OXYGÈNE DE L'AI K DANS LA VINIFICATION

blanc avec du vin d'Arbois n° 3 , dont il a été question , pour la première fois, page 4o. Quelques-uns de ces tubes ont été maintenus dans une obscurité absolue, et d’autres en pleine lumière et recevant le soleil toutes les fois qu’il se montrait. Ce sont les tubes de la figure 3 1 .

Le g janvier 1 866 , j’ai analysé le gaz des tubes.

Fin n° 3. — Exposé au soleil, 4g, i p. o/o de gaz acide carbonique.

Le gaz restant après l’absorption de l’acide carbonique est de l’azote pur, sans trace d’oxygène.

Vin n° 3. — Le même conservé dans l’obscurité , 4 i , i p. o/o de gaz acide carbonique. L’air restant après l’absorption de l’acide carbonique renferme encore ia,4 p. o/o d’oxygène.

Ainsi dans une obscurité complète les principes du vin se combinent très-lentement avec le gaz oxygène.

L'abondance des dépôts, l’intensité de la couleur, sont liées de la manière la plus directe avec l’absorption du gaz oxygène. J’ai essayé de représenter dans la figure 3 a les rapports des teintes que prend un même vin lorsqu’il s'est combiné avec des quantités plus ou moins grandes de gaz oxygène. C’est le vin de la figure 3o , figure qui le représente dans sa teinte naturelle.

Ainsi , en règle générale , un vin rouge est d'autant plus décoloré qu’il a plus absorbé d’oxygène. Néanmoins je m’empresse de faire remarquer que les vins rouges d’Arbois exposés à l’air et dans l’obscurité ont commencé à prendre une nuance plus vive et plus foncée , mais c’était avant qu’un dépôt bien sensible fût formé. Cet elfet est quelquefois très-

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marqué. La couleur, généralement faible , des vins rouges d'Arbois prend alors quelque chose de la teinte bien plus foncée des vins de Bourgogne.

Quant aux vins blancs, l'oxydation, surtout dans l’obscurité, et alors même qu’il y a des dépôts abondants formés, a pour effet de donner plus de vivacité à la teinte, qui se dore et jaunit sensiblement.

Bien que la matière colorante des vins rouges et qu’une matière analogue dans les vins blancs éprouvent de la part du gaz oxygène les effets les plus sensibles, il ne faudrait pas croire que l’oxygène de l’air ne porte pas encore son action sur d’autres principes. Le phénomène est des plus compliqués. J’ai reconnu, par des épreuves répétées plusieurs fois, qu’une partie des acides était comme brûlée. Ainsi le vin d’Arbois n” 5, exposé à la lumière avec son volume d’air, a perdu du mois de juin au mois de novembre 1 a p. o/o de son acidité totale. La proportion de sucre du vin est difficile à évaluer très-exactement, mais il n'est pas douteux quelle ne. soit sensiblement réduite par le fait de l'oxydation. 11 y a des études intéressantes à faire dans cette direction. Le vin blanc m’a offert des résultats du même ordre.

Quant à la nature des dépôts qui prennent naissance dans les vins à la suite de l’absorption du gaz oxygène dans les expériences dont je viens de parler, il n’y a nul doute quelle ne soit la même que celle des dépôts que l’on trouve dans les tonneaux ou dans les bouteilles. Il y a plus, on constate dans ces dépôts des deux origines les mêmes variétés de structure physique. L’importance de la considération des dépôts qui se forment dans les vins m’engage à entrer ici dans quelques développements.