OXYGÈNE DE L'AI H DANS LA VINIFICATION

ment dans le vin, probablement même sans modification par la fermentation. Mais il y a des bouquets introduits par les procédés mêmes de la vinification. Tel est celui de ce vin de garde connu dans le Jura sous le nom de vin de Château- Châlons; tel est celui des vins qui servent à Cette à faire les vins dits vins d’imitation. Or le bouquet des vins de Chàteau- Châlons est si bien un effet d’oxydation dépendant du mode particulier de leur fabrication , que je suis arrivé à développer en quelques semaines, dans le vin blanc qui sert de base au vin de Chàteau-Châlons, le bouquet de ce dernier vin.

Quelques semaines d’exposition à l'air et à la lumière produisent l’action de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu odorant avec cette rapidité d’action n’ait pas exactement les qualités requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins de garde dont je parle et qui ont vingt et trente années de tonneau, c’est ce que je n’examine pas en ce moment. Il ne s’agit pas ici de nuances de goût, mais de ces grands effets de précipitation de matières, de changements de couleur, de développements de bouquets sui generis, et de cet ensemble de propriétés qui font dire qu’un vin est parfaitement dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d’un âge très-avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes , que l’on met dix et vingt années à obtenir dans le Jura, et deux et trois années à Cette, on peut les déterminer en quelques semaines par l’effect direct de l’oxygène de l’air.

La combinaison de l’oxygène avec le vin , tel est donc , ce me semble, l’acte essentiel du vieillissement du vin.

J’ai dit qu’il y avait une grande différence dans l’intensité de faction de l’oxygène de l'air sur les vins, suivant quelle

ETUDES SUK LE VIN

s’effectuait à la lumière ou dans l’obscurité. Rien de plus sensible à l’aspect seul des tubes qui ont servi aux expériences; ainsi la figure 3 1 représente le même vin (vin de la figure 3 o) exposé à l’action d’un volume d’air égal au volume du vin; mais l’un des tubes a été conservé dans l’obscurité , et l’autre à la lumière et au soleil.

L’analyse de l'air des tubes démontre ce fait avec plus d’évidence. Le 2 9 mars 1 86 5 , j’ai placé au soleil et dans une demiobscurité des tubes de verre blanc remplis à moitié de vins de Bourgogne (pinot) de 1 858 et de 1 864. Un mois après environ , le 1 5 avril , j’ai analysé le gaz des tubes :

Vin de 1858. — Lumière diffuse un peu obscure, io ,4 p. o/o de gaz carbonique , et dans l’air restant après l’absorption de ce gaz carbonique, 1 7,9 p. 0/0 d’oxygène.

Fin de 1858. — Le même exposé au soleil , 1 o ,4 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l’air restant après l'absorption de ce gaz, 12,7 p. 0/0 d’oxygène.

Vin de 1865. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,9 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l’air restant après l'absorption de ce gaz, 17,6 p. 0/0 d'oxygène.

Fin de 1865. — Le même exposé au soleil, 1 5 ,o p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l’air restant après l’absorption de ce gaz, 12,4 p. 0/0 d’oxygène.

Les résultats suivants montreront mieux encore toute la différence des phénomènes , et surtout la lenteur de l’absorption de l’oxygène dans l’obscurité complète.

Le 1" juin 1 865 , j'ai rempli à moitié des tubes de verre

Fig. 3i.

Vin rouge

soumis & l'action de l’air dons l'obscurité.

P r.*c*ertouor ud net paix

Vin rouge (de même) soumis à l'action de l’air au soleil.

Imprimer»» !<r.pen*le.