OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION

partie de cet ouvrage. Ces dépôts sont très-gênants, physiquement pariant, puisqu’ils occasionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou lors des transvasements des bouteilles. Us sont encore plus dangereux que gênants tant par les principes qu’ils transforment que par les substances nouvelles qu’ils développent, d’où résulte la suppression des meilleures qualités des vins.

Cela posé , si l’on étudie les dépôts qui prennent naissance par l’action directe de l’air, dans les expériences avec les tubes dont j’ai parié , on trouve qu’ils sont pareils à ceux de la deuxième sorte et qu’ils en reproduisent fidèlement les trois variétés : les granulations amorphes ou mamelonnées en couche adhésive contre les parois , les feuillets translucides unis ou chargés par places de petits amas mamelonnés, enfin ces petites boules sphériques ressemblant à des cellules vivantes.

La figure 34 représente, à un grossissement de 4oo diamètres , un de ces dépôts dus à l’action directe de l’oxygène dans un vin rouge du Jura.

La figure 35, sur laquelle je reviendrai, représente aussi un de ces dépôts en feuillets colorés adhérents aux parois et que l’oxygène de l’air a seul déterminé. En comparant les figures 34 et 35 aux figures qui représentent des dépôts formés dans des vins naturels en bouteilles, il est facile, de reconnaître que tous ces dépôts sont de même nature. Ce sont eux que l’on confond si souvent avec les dépôts de tartre, mais qui n’en contiennent pas le plus ordinairement, et que l’on retrouve en plus ou moins d’abondance dans toutes les bouteilles de vin vieux.

M. Batilliat, ancien pharmacien à Mâcon, a publié en 1 84 6 un traité sur les vins de France, dans lequel il insiste particu-

KTUllES SUR LE VIN.

lièrcmcnt sur les matières colorantes du vin. Ses observations sont intéressantes. Malheureusement il a ignoré l'influence de I oxygène sur ces matières, et il n’est pas possible de les étudier convenablement si l’on ne tient compte de cette circonstance qui en modifie sans cesse les propriétés. Quoi qu’il en soit, je trouve dans cet auteur un passage fort exact au sujet des dépôts qui se forment dans le vin conservé en bouteilles.

« Assez souvent , dit-il , il se forme dans les bouteilles contenant du vin rouge un dépôt, même en couches assez épaisses, que I on désigne sous le nom de tartre... Cette lie contient quelquefois <lcs cristaux de tartre , mais le plus fréquemment ce n est presque que de la pourprite, qui tend sans cesse è se séparer du vin. »

L auteur appelle du nom de pourprite et de rositc deux matières colorantes qu'il croit avoir isolées du vin rouge. Je ne partage pas du tout son opinion sur ce point.

«Si, lorsque après avoir vidé ces bouteilles, on y introduit de 1 esprit-de-vin , celui-ci en opère sur le champ la dissolution. Cette teinture est d'une belle couleur, mais plus ou moins loncée selon l’âge des vins : dans le plus vieux elle est moins pourprée. Cette dissolution est de la pourprite presque pure lorsqu elle est filtrée, attendu que l’alcool ne dissout ni le tartre ni les pellicules qui peuvent l’accompagner.

« Si 1 on veut recueillir la pourprite déposée dans les bouteilles, il faut le faire immédiatement après en avoir ôté le vin, parce que , lorsqu elle s’y dessèche , l'alcool n’en dissout qu’une partie , et 1 eau ne peut plus la détacher. C’est ce qui rend si difficile le nettoyage des bouteilles. On doit donc les faire laver tout de suite. »

Ces observations de M. Batilliat sont fort exactes. J’ajouterai