OXYGÈNE DE I/AIR DANS LA VINIFICATION

seulement que cette matière rouge violacé , déposée sur les parois des bouteilles , ne peut pas être considérée comme une matière colorante pure. Ce n’est point un principe immédiat que l'on puisse regarder comme défini, mais une matière colorante plus ou moins oxydée, et dont les propriétés de coloration, de solubilité et de composition chimique, varient progressivement avec l’intensité variable de l’oxydation. Ainsi son insolubilité dans l’alcool après un certain temps n’est pas un effet de dessiccation, comme le dit l'auteur que je viens de citer, mais un effet d’oxydation. Plus la matière s’oxyde, plus elle devient difficilement soluble dans l’eau, dans l’alcool et dans les acides; plus également elle perd de sa coloration. Elle peut arriver ainsi progressivement au brun jaunâtre pâle. Les expériences dans les tubes dont j’ai parlé précédemment permettent de suivre toutes ces transformations progressives. On peut encore les étudier comparativement en faisant bouillir et évaporer du vin à l'abri et au contact de l’air. A l'abri de l'air, la matière colorante reste en dissolution , et par le refroidissement on n’a qu’un dépôt de crème de tartre. Au contact de l’air, au contraire, la matière colorante s’oxyde, et par le refroidissement il se fait, principalement avec les vins riches en matière colorante et peu acides, une cristallisation de crème, de tartre associée à un volumineux dépôt de matière colorante devenue insoluble dans l'eau et dans les acides faibles.

Je ne quitterai pas ce qui est relatif à l'action de l'oxygène de l’air sur le vin et aux causes de son vieillissement, sans parler des qualités particulières qu’acquièrent les vins qui ont voyagé, principalement dans les pays chauds. Je suis persuadé que les changements que l’on constate doivent être attribués bien plus à l’action de l’oxygène de l’air qu’à l’élévation de la

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température. Deux circonstances favorisent l'introductioii de l’oxygène durant le voyage aux Indes ou en Amérique: une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation , mais comme cause de variations brusques et sans cesse répétées de la pression intérieure , d’où résultent une sortie des gaz azote et acide carbonique et une rentrée d'air à travers les pores du bois, bien plus actives que dans le cas où le vin est abandonné en repos dans une cave froide. L’expérience serait facile A faire : du vin renfermé dans des vases hermétiquement clos ne se modifierait pas sensiblement, ne prendrait pas le goût de cuit propre A ces vins et ne déposerait pas; et dans des bouteilles, l'effet serait beaucoup moins marqué que dans des

tonneaux. J’ajoute que les vins portés à une température de *

tio , 70 ou 80°, ne prennent pas le goût de cuit et ne déposent pas. La limpidité du vin est au contraire accrue par cette opération, excepté pour quelques vins très-jeunes, encore en fermentation et mêlés A de la levure alcoolique.