NOUVEAU PROCÉDÉ DE CONSERVATION DES VINS

Si les observations consignées dans la première et dans la seconde partie de cet ouvrage sont exactes, elles démontrent que les maladies des vins sont corrélatives de la multiplication de végétations parasites, et qu’en l’absence de ces cryptogames le vin vieillit sans altération , s’il est soumis lentement et progressivement à l’inlluence de l’oxygène de l’air. Il faut considérer le vin comme une infusion organique d’une composition particulière. Toutes les infusions donnent asile à des êtres organisés microscopiques. Le vin se comporte de la même façon. Telle est l’origine des altérations spontanées auxquelles il est sujet.

Les maladies des vins devaient être et ont été en effet reconnues dès la plus haute antiquité, et l’empirisme a tout tenté pour essayer de les prévenir ’. Ses efforts sont loin d’a-

1 «Certains vins, au lever de la canicule, tournent dans les celliers, puis se rétablissent. La navigation les lait tourner; mais les vins qui résistent à l’agitation de la mer paraissent une fois plus vieux qu’ils ne le sont réellement. » (Pline, t. I, p. 537 , collection Nisard. )

«On reconnaît que le vin tourne lorsqu'une lame de plomb qu'on y plonge change de couleur. Parmi les liquides, le vin olTre la particularité de s’éventer on de se changer en vinaigre ; il y a des volumes sur les moyens d’y remédier, p ( Pline , t. I, p. 53p. )

« Il faut écarter les fumiers , les racines d’arbre , tout ce qui donne de fodeur, laquelle passe très-facilement au vin... mettre des intervalles entre les pièces, de

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voir «Mc stériles. Sans rappeler ici l'usage si fréquent de la poix résine et des aromates chez les Grecs et les Romains, pour donner de la durée à leurs vins, on obtient de très-bons effets de conservation par l’emploi du sucre, c’est le cas des vins liquoreux dont la conservation est si facile; par l’emploi de l'alcool, c’est le vinage, pratiqué avec succès, soit par addition de sucre à la vendange comme en Bourgogne, soit par addition directe d’alcool au vin comme dans le Midi ; enfin par le gaz acide sulfureux. Le méehago des fûts est une des plus anciennes pratiques de l’art de faire le vin. Je laisserai de côté la pratique non moins ancienne du plâtrage, fort suivie encore dans le Midi, pour donner de la stabilité et de la limpidité au vin.

Il n’est pas difficile de démontrer que ces trois modes de conservation du vin ne sont efficaces que parce que tous trois ont pour effet de gêner considérablement le développement des parasites du vin.

Pour la conservation des vins de table, on ne peut songer a I emploi du sucre. L’action de l'acide sulfureux offre des inconvénients. et son effet n’a qu’une durée limitée. Le vinage est un des meilleurs procédés de conservation. Malheureusement les propriétés hygiéniques du vin , on ne saurait se le dissimuler, sont altérées par une augmentation un peu forte de

peur que les altérations ne sc communiquent de l’une à l’autre , sorte de contagion qui est toujours très-prompte. • (Pline, t. I , p. 54o.)

«On redoute aussi de voir les vases s'échauffer ou les couvercles suer.» (Pline, t. I, p. 54o.) En effet, ces caractères physiques annonçaient que la fleur du vin était formée par le mycoderma aceti, qui , par l'active combustion qu’il détermine, échauffait les couches supérieures du vin , d’où résultait une évaporation et par suite une humectation intérieure des parois au delà du niveau du liquide, et surtout du large couvercle de terre cuite qui recouvrait l’orifice des espèces de cylindres plus on moins coniques dans lesquels on renfermait le vin.

CONSERVATION DES VtNS.

son élément alcoolique. Plus un vin est riche en alcool, plus il s’éloigne des qualités que l’on recherche dans les vins de table, et plus en est restreinte la consommation. Il y aurait donc un grand intérêt pour l'extension du commerce des vins de France à pouvoir les exporter sans les viner.

La connaissance des causes des maladies des vins nous donne des vues très-nettes sur les conditions remplir pour leur conservation. Tout le problème se réduit à s’opposer au développement des parasites. Mes premières tentatives ont eu pour objet l'addition au vin de substances sans odeur, inoffensives, et, ayant à la manière de l’acide sulfureux, des propriétés désoxydantes énergiques. Les inductions sur lesquelles je m’appuyais dans le choix de telles substances sont peut-être contestables, et je ne m’étonne pas que leur emploi ne m'ait guère réussi.

J'ai obtenu, au contraire, d’excellents effets d'une pratique aussi simple que peu dispendieuse, et qui oll’re le grand avantage de ne nécessiter l'addition d'aucune substance étrangère. Pour détruire toute vitalité dans les germes des parasites du vin, il suffit de porter le vin pendant quelques instants à une température de 5o à 60 ". J’ai reconnu, en outre, que le vin n’était jamais altéré par cette opération préalable, et, comme rien n’empêche qu’il subisse ensuite l’action graduelle de l’oxygène de l’air, source à peu près exclusive, selon moi, de son amélioration avec le temps, ainsi que je l'ai exposé dans la seconde partie de cet ouvrage, il est sensible que ce procédé réunit les conditions les plus avantageuses. Il me reste à démontrer les diverses propositions que je viens d’énoncer.

Le 1 5 mars 1 865 , je reçois de M. de Vergnette-Lainotte,

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□ 5 bouteilles comprenant des échantillons des vins suivants :

N” 13 . — Vin de pinot (Beaune i8.>8), non transvasé avant l'envoi.

i\° 18 . — Vin de pinot ^Pomard i858), non transvasé avant l’envoi.

* 9 - — Vin de pinot (Poinard 1862 ), transvasé avant l’envoi.

2 1 - — Vin de pinot (Poinard 1 8(i3 ) . transvasé avant l’envoi.

Apres avoir laissé en repos les bouteilles pendant 48 heures, ■ je décante le vin avec un grand soin, à l’aide d’un siphon qui débite peu, et en laissant dans chacune des bouteilles seulement 1 ou 1 centimètres cubes de liquide. J’agite alors la bouteille de façon à délayer, dans le peu de liquide qui y est resté, le faible dépôt que l’on trouve presque toujours au fond d’une bouteille de vin bien reposée. L’examen microscopique me montre dans tous les dépôts les filaments dont il a été question dans la première partie , plus ou moins nombreux suivant la nature du vin , mais présents partout. Cette observation prouve que les vins dont il s’agit renferment dans leur intérieur des germes de maladie. Je chauffe alors sans la déboucher une bouteille de chaque sorte de vin , vers 6 o°, puis, après le refroidissement, je place ces bouteilles à côté d’autres bouteilles non chauffées du même vin , et je les abandonne dans une cave dont la température varie en été de 1 3 à 1 7 °. L’examen des bouteilles était fait tous les i5 jours, sans les déboucher, en élevant la bouteille et regardant dans la gouttière du fond placée entre I mil et la lumière, afin de constater s’il se formait un dépôt.