C O N S K K V AT ION DES VINS

Une ou deux fois, dans mes essais, le vin que j’avais chauffé en fût est devenu louche, parce que les tonneaux dont je m'étais servi étaient en mauvais état, et que le vin avait éprouvé, pendant son refroidissement et par une fissure, l'action directe et brusque de l’oxygène de l’air. L’action directe de l’air, pour une certaine proportion d’air, amène fréquemment ce résultat sur les vins rouges. Cet effet s’accompagne en outre d’une amertume du vin assez sensible. Il est facile d’éviter cet inconvénient. D’ailleurs le chauffage en fût pratiqué dans des bains-marie, comme je viens de le dire, ne me paraît pas être du tout le mode à adopter définitivement. H faut un procédé qui puisse s’appliquer facilement à des quantités considérables de vin. Les essais dont je viens de parler ont été faits sur de petits fûts de 3o litres, et n’avaient d’autre but que de donner de premières indications. Je crois que le mieux serait de chauffer le vin, à l’abri de l’air, dans de grandes cuves, par la vapeur d’eau circulant dans des serpentins, à la manière de MM. Privas et Thomas (voir à l’Appendice de cet ouvrage ma lettre au Moniteur vinicolc ) ; puis, lorsque le vin serait chaud et porté par exemple à 60 ou 65”, on en remplirait les pièces, où il se refroidirait; mais la température à laquelle le vin aurait été porté en cuve serait telle qu’après le remplissage des pièces le vin y aurait encore une température maximum supérieure à 5o”, ou mieux supérieure à la température minimum suffisante pour détruire la vitalité des germes que ces tonneaux pourraient contenir.

Ce mode d'opérer pie paraîtrait réunir divers avantages '.

1 Plusieurs personnes ont bien voulu me communiquer leurs idées sur des procédés divers. Je les prie de recevoir mes rcmercîments et mes excuses si le temps m'n manqué pour répondre à toutes les lettres qui me sont parvenues. Je crois

K TU DES .SI lî I, K VIN.

Il me rosie à faire connaître un mode de chauffage et d’itération «les vins blancs et rouges qui rendra peut-être de grands services au commerce des vins de France et d’Algérie dans lu fabrication des vins d'imitation.

Dans des bonbonnes de verre, placez le vin naturel, on vine a un degré voulu, et additionné, s'il est nécessaire, devin doux ou de sucre, en proportion convenable, pour que le vin ait ultérieurement le degré de douceur que l'on peut désirer, s il s agit d obtenir des vins plus ou moins liquoreux. Les bonbonnes ne sont pas remplies, afin que l'oxygène rie l'air qui y sera laissé oxyde 1e vin , le fasse déposer et lui communique les bouquets et saveurs dont j’ai parlé précédemment, à l’occasion des expériences en tubes.

\ oici ce qui se passe lorsque les bonbonnes sont exposées a toute I ardeur du soleil , très-bien bouchées. La température, surtout dans l’air de ces bonbonnes, est portée à plus de 5o°, parce que la chaleur des rayons obscurs s'y accumule rapidement. Il en résulte que les germes des mycodermes sont tués, de telle sorte que le vin devient inaltérable. Il n’y a pas d’acétification possible. En outre, en quelques semaines, il a absorbé I oxygène et s’est dépouillé complètement. Alors on débouche le vase sans le remuer, et l’on met le vin qui y est contenu en bouteilles à l’aide d’un siphon. Levin, très-limpide, a pris les principaux caractères d’un vin très-vieux , et se trouve mailérisK a un degré marqué. Il est devenu, en outre, pour ainsi

i| ne chacun fera bien de mcllrc à l'épreuve le dispositif qu'il aura imaginé, afin que I expérience juge en dernier ressort. M. H. Marés, surtout, m'a communiqué récemment des idées qui me paraissent pratiques. J’ai hfttc de voir les vins naturels du Midi, non unés , transportés sur tons les marchés. La France, grâce an procédé de conservation par le chauffage préalable, pourrait alimenter de vin le monde entier.

CONSERVATION UES VINS

dire inaltérable et incapable de donner lieu au moindre dépôt. J'ai la confiance qu’en suivant ces indications, que l'expérience pourra modifier sur quelques points, on arrivera à abréger considérablement la fabrication de Cette, en évitant toute déperdition par consume ou vidange naturelle des tonneaux, et toute détérioration des vases servant à exposer le vin au soleil, deux circonstances qui conduisent à de grandes pertes avec les procédés de fabrication qui sont suivis à Cette et dans d’autres villes. Cependant c’est à l’expérience de prononcer définitivement sur la valeur de ces nouvelles pratiques. Pour moi, j’ai préparé en un mois, sans la moindre dépense, du vin jaune, façon Cbâteau-Chriions , que l’on aurait mis bien des années à obtenir tel par les procédés qui sont en usage dans le Jura.

En terminant l’exposé de mes recherches sur le nouveau procédé de conservation auquel j’ai été conduit par une déduction logique de mes études sur les causes des maladies des vins, je ne dois pas omettre de relater les faits antérieurs qui pouvaient mettre sur la voie d’un tel procédé, ainsi que ceux qui pouvaient en éloigner.

De tout temps l’emploi de la chaleur, sous diverses formes, a été mêlé aux pratiques de la vinification. On trouve dans les agronomes latins les procédés de conservation et de préparation utilisés par les Romains et les Grecs. Columelle, le plus exact d’entre eux, nous apprend que, pour donner au vin de la durée, on ajoutait à la vendange des proportions, variables suivant sa qualité , de moût cuit réduit à la moitié ou aux deux tiers, dans lequel, à la fin de sa cuisson, on avait fait infuser de l’iris, de la myrrhe, de la cannelle, de la poix résine et d’autres ingrédients analogues. C’était, pour le dire en

K Tl DUS SI It LU \ I Y

passant, un véritable vinage à la cuve, joint à une conservation par antiseptiques. Coiumelle reconnaît d’ailleurs que le vin de première qualité est celui qui n'a pas besoin d’être frelaté, c'est-à-dire additionné des substances précédentes, pour durer longtemps; et il ajoute : «Nous croyons qu’il ne faut absolument y mettre aucune mixtion qui puisse en altérer le goût naturel , parce que ce qui peut plaire sans le secours de fart est supérieur à tout. »

Entre autres procédés pour conserver le moût de raisin, Coiumelle donne le suivant : « Dans les terroirs où le vin a coutume de s’aigrir , il faut, dès qu’on aura cueilli et foulé le raisin, et avant d’en porter le marc au pressoir, avoir soin de verser le moût dans un panier, et d’y ajouter un dixième d’eau douce tirée d'un puits creusé dans le terroir même, enfin de le cuire jusqu'à ce qu’il soit diminué d'une quantité pareille à celle de l’eau qu'on y a ajoutée; ensuite, lorsqu’il sera refroidi, on le versera dans des vases que l’on recouvrira et que l’on bouchera; à l’aide de ces soins il se conservera plus longtemps sans s’altérer en aucune façon. »

Fabroni rapporte que, dans quelques endroits de l’Espagne, on cuit encore la totalité du moût qu'on veut changer en vin I.’abbé Rozicr rapporte, mais je n’ai pu trouver la source de ce qu’il avance, que les vins de Crète étaient portés à la température de l’ébullition lorsqu’ils devaient passer la mer.

La chaleur du soleil intervenait aussi assez fréquemment dans les pratiques de la vinification.

«En Grèce, dit Pline, le vin qu’on nomme jSios(vie), et qui s emploie dans plusieurs maladies, est très-célèbre à juste

1 F.ihroni , .*1 rl île faite Ir t in , |>. i ;(j.

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titre. Il se prépare de la façon suivante : le raisin, cueilli un peu avant la maturité , est séché à un soleil vif; on le tourne trois fois par jour pendant trois jours, le quatrième on le presse; on met le vin dans des pièces, et on le laisse vieillir au soleil »

Caton a enseigné le moyen de faire du vin de Cos avec du vin d’Italie : il faut, outre la préparation indiquée (cette préparation consistait essentiellement dans une forte addition d'eau de mer au vin), le laisser se faire pendant quatre ans au soleil.

Enfin on trouve dans Pline ce passage remarquable, qui prouve que la fabrication suivie à Cette pour vieillir le vin est bien ancienne : « En Campanie , dit-il , on expose les meilleurs vins en plein air, on regarde comme très-avantageux que les vaisseaux qui les renferment soient frappés du soleil, de la lune, de la pluie et des vents. »

Le vinaigre est trop voisin du vin pour que je ne rappelle pas ici le procédé proposé par l’illustre Scheele pour conserver sûrement ce liquide.

«II suffit, dit Scheele, de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée , de le faire bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d’en remplir ensuite des bouteilles avec précaution. Si l’on pensait que l’étamage fût dangereux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine d’eau sur le feu ; quand l’eau aurait bouilli un petit moment , on retirerait les bouteilles.

«Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années, sans se

1 Pline, collection Nisarcl, t. I, p. 53 « et 5/io.

ET U I)K S SU It LE VIN.

troubler ni se corrompre, aussi bien è l’air libre que dans des bouteilles demi pleines. »

C est la méthode qu’Appert a mise plus tard en pratique avec tant de succès pour la conservation d’une foule de substances alimentaires , méthode que l’on trouve également en germe dans les expériences de Needham et de Spallanzani au sujet des générations dites spontanées, ainsi que je l’ai fait remarquer ailleurs *.

Lorsque j ai publié les premiers résultats de mes expériences sur la conservation possible du vin par le chauffage préalable, il était évident que je ne faisais que donner une application nouvelle de la méthode d’ Appert , mais j’ignorais absolument qu Appert eût songé longtemps avant moi à cette même application. C est en me livrant à des recherches historiques à l’occasion de 1 ouvrage que je publie aujourd’hui que j’ai rencontré accidentellement les observations d’Appert. Elles étaient restées si complètement dans l’oubli jusqu’au jour où je m'em pressai de les faire connaître dans une note insérée aux Comptes rendus de 1 Académie des sciences (décembre i865) qu’ayant eu a soutenir un débat de priorité avec diverses personnes au sujet de mes propres recherches, il ne vint à l’esprit d'aucune d entre elles de m opposer la publication d’Appert. C’est néanmoins cet habile industriel qui, le premier, a nettement indiqué la possibilité de conserver le vin par l’application préalable de. la chaleur. Pourtant il est juste de faire remarquer que le lait sur lequel Appert s’appuyait ne prouvait pas du tout que sa méthode fût réellement bonne pour le vin. Les

I aslrur, Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent en suspension lions tinospluie , etc. (Annules île chimie et de physique, .4' scrir . I, I.XIV, p. tu i86j.l

CONSERVATION DES VINS

affirmations d'Appert ont dû paraître très-exagérées, et telle est, sans doute, la cause de l’oubli dans lequel elles sont tombées.

En effet, Appert raconte qu'ayant envoyé à Saint-Domingue quelques bouteilles de vin de Beaune préalablement chauffées au bain-marie à 70”, deux seulement revinrent en France, et que , les ayant comparées alors , 1 ° avec une bouteille du même vin restée au Havre; 2° avec une autre bouteille du même vin également restée dans sa cave, et toutes deux n’ayant pas subi l’opération du chauffage, le vin de la bouteille conservée chez lui avait un goût de vert trcs-marqué; que le vin renvoyé du Havre s'était fait, et conservait son arôme, mais que la supériorité de celui qui était revenu de Saint-Domingue était considérable; que rien 11’égalait sa finesse, son bouquet; que la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus que celui du Havre, et trois années au moins de plus que celui de sa cave *.

En réalité , Appert ne signalait pas du tout comme vin altéré ou malade le vin des deux bouteilles restées en France. Tout lecteur a dû faire la remarque qu’il n’y avait pas à s’étonner que le vin qui avait été à Saint-Domingue et qui était revenu d’un si long voyage, dût avoir plus de qualité que le même vin resté en France, puisqu’il est bien avéré depuis longtemps que les voyages améliorent beaucoup le vin toutes les fois qu’ils ne sont pas une cause d’altération.

L’assertion d’Appert sur la conservation du vin par le chauffage préalable devait donc être attribuée bien plus à la confiance qu’il avait dans la généralité des applications de sa mé-

1 Voir dans rAppendiee , p. 2V1 , le texle même d'Apperl.

KTUDKS S U K LU V I N.

llioiie qu’à la rigueur de ses observations, qui étaient en elFet bien insuffisantes. Pour moi, le seul mérite que je doive réclamer ici est d’avoir démontré la vertu très-réelle de la méthode d'Appert appliquée au vin, méthode que l’on a eu le tort, à mon avis, de négliger jusqu’à ce jour, parce quelle est susceptible, si je ne m’abuse, de rendre de très-grands services à l’industrie et au commerce des vins.

L historique que je trace en ce moment serait incomplet si je ne résumais un mémoire intéressant de M. de Vergnette- Lamotte dans lequel cet habile viticulteur a fait précisément des essais semblables à ceux d’Appert, mais dont il n’a point saisi la véritable signification, ce qui a dû contribuer encore a cet oubli, que je regrettais tout à l’heure, dans lequel on a laissé la méthode proposée par Appert *.

Le mémoire auquel je fais allusion est inséré au Recueil des travaux de la société d’Agriculture de Paris pour l’année 1 8 5 o . En voici textuellement les conclusions :

«En résume», nous n’admettons pas que les vins doivent,

1 Dan» la note que j’ai dt^à citée (voir p. i 5 o), adressée à l’Académie dans la séance du 12 mars 1866, M. de Vergnette dit avoir eu connaissance des essais d Appert des I année 18^0, et il me blâme de les avoir ignorés. Je tiens à taire observer que j ai été induit en erreur précisément par M. de Vergnette lui-méme, qui s exprime ainsi dans son travail de 1800 :

«J ai observé, il y a quelques années, un fait assez, important. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard , j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. »

Tel est le passage qui m’a fait dire, dans ma lettre au Moniteur vinicole , que M. de Vergnette élait la personne qui avait pour la première fois appliqué la chaleur au vin ( voir l Appendice). J’ai reconnu depuis ccttc inexactitude par quelques lignes insérées aux Comptes rendus de l’Académie du 4 décembre i 865 , et M. de Vei guette 11 a fait que confirmer ma rectification dans sa note postérieure du 12 mars 1866.

CONSERVATION DES VINS

pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l’addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n’est qu’une manière rationnelle d’améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c’est de les concentrer par la congélation.

« Ce procédé n’altère en rien leurs qualités.

« Soit au moyen de l’exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable.

« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l’on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70° centésimaux, à la chaleur d’un four ou à celle d’un bain-marie. Si , après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l’on veut exporter, on reconnaît qu’ils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir. »

M. de Vergnette attribuait, comme on le voit, à la chaleur, une action maladive dans tous les cas où le vin n’était pas assez robuste de sa nature. Le chauffage, selon lui, pouvait indiquer surtout si un vin est propre à l’exportation. II y est propre , si la chaleur ne l’altère pas.

Il ressort clairement, de la lecture attentive du travail de M. de Vergnette, que cet œnologue ne rapportait pas la conservation du vin, après qu’il avait été chauffé, à l’opération même du chauffage , mais à la composition du vin , à son état robuste, à sa bonne constitution.

Ces principes sont tout à fait en contradiction avec l’expérience. Jamais un vin ne s’altère par l’application de la chaleur

K Tl UK S SU H UK VIN.

dinis les conditions indiquées par Appert, et c'est précisément lorsqu'il est d’une santé douteuse qu’il faut lui faire subir l’opération du chauffage, car elle ne l’altère pas plus que s’il était d’une santé robuste, et. d’autre part, elle l’empêche de s’altérer ultérieurement. En d’autres termes, j'ai démontré clairement qu’il faut rapporter exclusivement la conservation du vin à l’opération du chauffage, et nullement à sa constitution.

C’est ce qui m’a permis de fonder sur l’opération du chauffage un procédé pratique de conservation bien dillcrent de celui de la congélation, auquel M. de Vergnette s’était arrêté', et de démontrer l'excellence de la méthode d’Appert.

Du reste, le véritable état de la question de la conservation des vins, notamment des vins de Bourgogne, au moment où j’ai abordé mes études, ne saurait être mieux exposé que pr la lettre déjà citée de M. de Vergnette, qu’il m’a fait l’honneur de m’écrire à la date du a y avril i8G4 et que l’on trouvera dans l’Appendice de cet ouvrage. M. de Vergnette signale avec force toute l’importance qu'aurait pour la France la découverte d’un moyen pratique et sûr de conservation des grands vins de la Côte-d’Or ou des autres vignobles. Dans cette lettre, comme dans son mémoire de i85o, M. de Vergnette s'arrête

I Le procédé de conservation des vins par la congélation préalable est connu depuis fort longtemps, niais M. de Vergnette a le mérite de l’avoir amené à un état pratique. 11 s’en faut qu’il l’ait toujours été. Par exemple Fabroni, dans son traite de Lart de faire le vin, s’exprime ainsi :

« Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier à l’excès de I eau dans le vin en le concentrant par la gelée; mais Bucquet observe à ce sujet qu alors on ne peut pas le conserver longtemps, et qu’il se convertit promptement en vinaigre.» (L’art de faire le vin , p. i44.)

II est bien vrai que ce moyen de conservation du vin est loin d’être infaillible, .le possède une série de bouteilles de vin de Bcauneqiii .après avoir été concentre par la gelée, a été expédié à San-Francisco, et en a été renvoyé parce qu il avait eoutracté pendant le voyage la maladie de l’amer.

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CONSERVATION DES VIN-S

à la pratique de la congélation ou à celle du méchage, et ne fait aucune allusion à la méthode d’Appert.

Je reproduis également, parmi les documents placés à la fin de cet ouvrage, une lettre que j’ai adressée au Moniteur vinicole à l’occasion de divers articles où la question du chauffage des vins avait été présentée sans être bien comprise des personnes qui en avaient parlé. Je n’ai rien à changer à cette lettre, sinon qu’ Appert ne doit pas être cité seulement pour la découverte d’une méthode dont mon procédé n’était qu’une extension, mais comme étant la personne qui, la première, a signalé de bons effets de la chaleur comme moyen de conservation du vin.

APPENDICE