DOSAGE DE L’ACIDITÉ TOTALE DU VIN

La détermination du titre acide du vin se fait de la même ma nière; seulement il est impossible, du moins très-incertain, de s’en rapporter ici à un changement de teinte, surtout lorsqu’il s’agit de vin rouge. On peut commettre d’assez graves erreurs, parce que le changement de teinte précède de beaucoup l’alcalinité. Il est surtout très-sensible au moment de celle première

ÉTUDES SU K LE VIN

alcalinité de la liqueur qui ne correspond encore qu’aux sels de chaux dissous et déjà en partie formés à l’état neutre. Le véritable terme de l’essai, celui qui correspond au premier excès d’eau de chaux, est accusé invariablement, quel que soit le vin, par un trouble floconneux qui se rassemble très-vite en flocons de couleur foncée nageant dans toute la liqueur. Tant qu’on n’a pas atteint cette limite, on peut être assuré que tous les acides ne sont pas saturés. Les moûts ne donnent pas lieu à un pareil dépôt.

11 arrive très-rarement qu’il se forme des précipités de sels de chaux pendant l’essai , avant l'apparition des flocons. Si cette circonstance se présente , on peut presque toujours , quand on a l’habitude de ces sortes d’essais , reconnaître auquel des deux précipités l’on a aflaire. En tout cas, on pourrait fdtrer et chercher, comme il a été dit tout à l’heure, le nombre de gouttes nécessaire pour saturer un volume déterminé du liquide filtré. Dans cetle liqueur filtrée, les flocons amorphes apparaîtront avant qu’un nouveau précipité cristallin de sel de chaux se montre.

J’ai insisté un peu longuement sur ces essais acidimétriques, parce que je n’ai point vu dans les auteurs des indications précises à ce sujet, et que, si l’on n’a pas soin de suivre celles qui précédent, on peut commettre des erreurs sensibles. D’ailleurs, dans l’étude des changements qui peuvent survenir spontanément dans un vin, il est souvent indispensable de déterminer avec une grande précision son équivalent acide.

Une dernière précaution qu’il est bon de ne pas omettre consiste, après avoir mesuré les i o centimètres cubes de vin sur lesquels on veut opérer, à placer le verre qui les contient dans le vide de la machine pneumatique, afin de chasser la presque totalité du gaz acide carbonique. Cela est surtout utile quand il s’agit des vins nouveaux et également des vins montés, qui sont toujours plus ou moins chargés de gaz acide carbonique, principalement dans les cas ou la maladie est. actuelle ou récente.

APPENDICE

DOSAGE Dü SUCRE DU MOUT DE RAISIN.

Le dosage du sucre dans le moût se fait assez exactement à l’aide de la liqueur cuivrique alcaline. L’une des meilleures recettes pour préparer cette liqueur est celle qui a été indiquée par M. Fehling :

Sulfate de cuivre 4 o

Tartrate de potasse 160

Soude à la chaux i 3 o

Eau 760

On place 10 ou ao centimètres cubes de cette liqueur dans un petit ballon de xoo centimètres cubes environ, en ajoutant 1 ou 2 centimètres cubes de potasse assez concentrée pour rendre plus rapide la décomposition ultérieure du sucre. Puis, après avoir porté à l’ébullition ce liquide sur la flamme d’une lampe à alcool , on ajoute peu à peu la liqueur sucrée à l’aide d’une burette décime placée dans la main droite, tandis qu’on tient dans la main gauche le ballon par les branches d’une pince de bois munie de bouchons échancrés , serrant bien le ballon par son col afin qu’il ne puisse obéir à de faux mouvements.

Après chaque addition nouvelle du liquide sucré on examine la teinte de la liqueur éclaircie en regardant sur ses bords par transmission une feuille de papier blanc. Il faut aller jusqu’à la décoloration et s’arrêter au moment où l’addition d’une ou deux gouttes nouvelles fait virer à une teinte jaune. Il faut se défier de la réflexion de la couleur bleu de ciel, qui, se mêlant à une couleur un peu jaunâtre de la liqueur, fait souvent prolonger l’opération au delà de sa vraie limite.

La liqueur de cuivre a été titrée préalablement au moyen d'une solution normale de sucre préparée avec io,ooo s ' de sucre candi

dissous dans un litre d'eau après interversion par l'acide chlorhydrique.

J’ai essayé à diverses reprises si le moût de raisin renfermait du sucre cristal lisable, non interverti. J’ai toujours trouvé le même titre avant et après l’interversion par les acides, avec une très légère différence en plus après l’interversion, différence qui ne dépasse pas —j-.

Lorsque l’on opère sur du moût de raisin.il faut l'étendre beautoup avant de le faire agir sur la liqueur cupropotassique. Userait tiop chaigé de sucre comparativement à la proportion de cuivre dissous. Le mieux est de porter î o centimètres cubes de moût à 200 centimètres cubes par addition d’eau ordinaire. C’est ce moût au Tô 4 U ' es t niis dans la burette décime.