NOUVEAU PROCÉDÉ DE DOSAGE DE L’ACIDE TARTRIQUË

Ou peut doser assez approximativement la crème de tartre contenue dans un vin , en réduisant à 5o“ environ un litre de vin, ou mieux jusqu à formation de pellicule cristalline à la surface du liquide chaud, et laissant cristalliser pendant a4 ou 48 heures. On d< < ante alors 1 eau mère et on lave les cristaux à deux ou trois repi ises avec une eau saturée de hilartrate de potasse. On dessèche les cristaux dans leur capsule, qui a été tarée à l’avance. On n’a ainsi qu une approximation de la quantité de crème de tartre que le vin peut fournir, mais il ne faut pas négliger de recourir à cet essai comme contrôle d autres essais, bien que ces derniers parussent plus précis.

MM. Berthelot et de Fleuricu ont publié récemment un mémoire étendu sur le dosage de l’acide tartrique et de la potasse dans le vin . J y renvoie le lecteur pour une foule de détails intéressants, et pour 1 application du procédé de dosage qui leur est liHnt et de Fleuricu , Annal. île chimie et dr physique , 4“ s4ric, t. V, p. '77

APPENDICE

propre, lequel consiste essentiellement dans la précipitation de la crème de tartre par un mélange d’alcool et d’éllier à volumes égaux. Après 24 ou 48 heures, la crème de tartre, qui s’est précipitée, est recueillie, et son titre acide, déterminé à l’aide d’une solution dosée d’eau de baryte. Le dosage du bitartrate de potasse effectué par le procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu est une épreuve utile. Mais je dois dire, après l’avoir essayée sur une foule d’échantillons , qu’elle me paraît très-défectueuse , en ce sens quelle conduit à un résultat le plus souvent de beaucoup plus faible que le dosage direct par cristallisation de la crème de tartre , après évaporation d’un litre de vin. La différence s’élève au quart, au tiers, à la moitié, et même davantage, du poids le plus élevé.

Je ne saurais assigner avec précision quelles sontles causes d’erreur du procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu. Je crois cependant que l’une des plus sensibles est la suivante. Lorsqu’on précipite le bitartrate de potasse du vin par un mélange d’alcool et d'éther, il se dépose en même temps une proportion variable, suivant les cas, de tartrate de chaux, parce que tous les vins renferment de la chaux. Cette précipitation de sels de chaux n’a pas lieu du tout, excepté dans des cas tout à fait exceptionnels (pour les vins plâtrés, par exemple) , lorsqu’on fait cristalliser la crème de tartre par évaporation d’un litre de vin. La crème de tartre n’est accompagnée que de matière colorante en précipité léger, facile à éloigner par le lavage. Le tartrate de chaux qui pourrait se former est relativement très-soluble dans l’eau mère acide du vin évaporé. 11 y est bien plus soluble que le bitartrate de potasse, de telle sorte que, s’il y a excès de potasse clans l’eau mère, par rapport à la quantité d’acide tartrique total pouvant passer à l’état de bitartrate , c’est à l’état de bitartrate seulement que se déposera l’acide tartrique. Au contraire, le tartrate de chaux est peut-être plus insoluble que le bitartrate de potasse dans une liqueur éthéro-alcooliquc. M. Berthelot signale en passant dans son

mémoire la cause d’erreur que j’indique; mais il n'y insiste pas autant quelle le mérite.

.1 avais besoin , dans mes recherches , d'un procédé de dosage qui permît une comparaison délicate des quantités d’acide tartrique renfermées dans un vin à deux époques de son existence en quelque sorte, dans un vin altéré, par exemple, comparé au même vin non altéré. Voici comment j'opère : à 20 centimètres cubes de vin j ajoute une quantité d’acide tartrique gauche correspondant, par exemple, à 3 grammes de bitartrate de potasse droit ordinaire Puis j ajoute la quantité d’eau de chaux nécessaire pour saturer les 20 centimètres cubes de vin, quantité qui a été déterminée par un essai acidimétrique préalable. Il se précipite du racémate de chaux. Si la quantité d’eau de chaux ajoutée ne suffisait pas pour précipiter tout le racémate possible, il faudrait y joindre quelques gouttes de chlorure de calcium. Après quelques minutes d’attente, je filtre, et je prélève deux portions séparées à peu près égales, i5 centimètres cubes environ, de la liqueur toujours très -limpide qui a passé au filtre. Dans une des portions, que j’appellerai le verre de droite, j’ajoute 2 gouttes d une solution de tartrate droit d’ammoniaque au 777 (1 gramme dans 100 centimètres cubes d’eau distillée), et, dans le verre de gauche, j’ajoute deux gouttes d’une solution de tartrate gauche d ammoniaque également au 77-7. Trois cas peuvent se présenter. Après un quart d’heure, une heure, et même davantage,

Je me secs d une solution renfermant 10 grammes de tartrate gauche d’ammoniaque par litre. Il est facile de calculer le volume de cette liqueur nécessaire pour transformer en racémate tout facide tartrique contenu dans ao“ de vin.

2 ,0 de bitartrate de potasse par litre exigent 3 C0 , 9 de la liqueur gauche.

et pour une quantité t de bitartrate V = 1 t. ili ; soit t = a'8 , V = 5 “, 48 .

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car il est toujours utile de conserver les verres un temps assez long, il se fait un précipité dans le verre de droite, ou dans le verre de gauche, ou pas du tout de précipité ni à droite ni à gauche. 11 n’arrive pas que le précipité se fasse à droite et à gauche, à moins que quelque circonstance accidentelle ne se présente. S’il y a précipité à droite, c’est que la liqueur qui a passé au filtre renferme du tartrate gauche. Il n’y a donc pas dans le vin en acide tartrique l’équivalent de 3 grammes de bitartrate de potasse. Si le précipité s’est formé à gauche, il y a du tartrate droit dans la liqueur filtrée, et l’on conclut que le vin renferme en acide tartrique l’équivalent de plus de 3 grammes de bitartrate de potasse. Enfin , s’il n’y a pas de précipité ni à droite ni à gauche, c’est que le vin renferme à très-peu près l’équivalent de 3 grammes de bitartrate par litre.

Supposons que le deuxième cas se soit présenté, c’est-à-dire que la liqueur qui passe au filtre renferme du tartrate droit; on procédera à un nouvel essai tout semblable, avec cette seule différence que l’on ajoutera aux 20 centimètres cubes de vin l’équivalent en acide tartrique gauche, de de bitartrate de potasse par litre.

Mêmes essais ultérieurs, conclusion analogue et l’on arrivera

ainsi beaucoup plus vite qu’on ne pourrait l'imaginer au premier abord, en moins d’une heure, par exemple, à resserrer suffisamment les limites entre lesquelles se trouve comprise la quantité totale d’acide tartrique de la liqueur, de façon à la connaître facilement à moins d’un décigramme ou de cinq centigrammes par litre.

Le grand avantage de cette méthode est de pouvoir comparer dans l’intervalle d’une heure au plus, et avec rigueur, deux bouteilles d’un même vin, dont l’une est restée saine, tandis que l’autre est suspecte d’altération, de les comparer, dis-je, sous le rapport de la proportion de l’acide tartrique qu’elles renferment. On peut s’assurer de cette manière si le ferment propre à la maladie dont il s’agit a porté son action sur l’acide tartrique.

ETUDES SUE UE VIN

Je vais eu donner un exemple pour le vin de Pomard de « 8ü;i , de M. Marey-Monge , portant le u" XI dans le rapport de la Commission du commerce des vins, et dont la ligure to représente le dépôt pour la portion, non chaulTée, en voie d’altération.

J ai dit que 1 oo bouteilles de ce vin avaient été chauffées de 5o à 6o° à la fin de juillet 1 865 ; que les 100 autres bouteilles sont restées telles queje les avais reçues, placées dans la même cave que les premières; que celles-ci ont donné asile au parasite de l’amertume des grands vins de Bourgogne, qu’enlin, aujourd’hui, en janvier 1866, un dépôt considérable, qui n’est pas moindre, à la décantation, du dixième du contenu de la bouteille, se réunit au lond de chaque bouteille lorsqu’on les redresse. Le vin qui a été chauffé n offre pas de dépôt, et il n’a l'ait que s’améliorer, tandis que le vin non chauffe a perdu considérablement de sa valeur.

L altération chimique des principes du vin n’est pas moins évidente. J ai déterminé comparativement l’acidité des deux vins.

10" de vin chauffé exigent pour la saturation i 6“,7 eau de chaux, dont 29" saturent 0^,076 d’acide acétique.

10" de vin non chauffé en exigent 2o",5.

La différence est de 8", 8 , ce qui correspond à une augmentation d acidité totale, par le fait du parasite, égale à oP'.gS, évalua lion faite en équivalent d’acide acétique.

J ai déterminé ensuite la proportion relative des acides volatils de ces deux vins, en suivant les indications que j’ai données ailleurs et qui consistent à distiller un litre de vin, à recueillir exactement 5oo“ de liquide, puis 4oo“ (A), puis encore 4oo" (B), après avoir ajouté dans la cornue 4oo" d’eau pure. On cherche ensuite les quantités d eau de chaux qui sont nécessaires pour saturer les différentes portions que l’on a recueillies.

J ai trouvé ainsi :

Vin chauffé ) Les 5 oo' c ont exigé io8 ct eau de chaux dont 87” saturaient

I 0 ! ',07Ô acide acétique.

Die

APPENDICE

I Les 4 oo“ (A) onl exigé 157 e ® eau de chaux dont 27" saturaient 0^,075 acide acétique.

Les 4 oo ee (B) en ont exigé 64 ce *

Les 500 “ ont exigé i 33 ec eau de chaux dont 27“ saturaient 1 0^,075 acide acétique.

Vin non chauffé. . (

i Les 4oo“ (A) en ont exigé 233 cc .

I Les 4 oo ce (B) en ont exigé go“.

Si l’on se reporte à ce que j'ai dit page /19, on verra que l’on peut admettre assez approximativement qu’un litre de vin chauffé renfermait une quantité totale d’acide acétique égale à celle que satureraient 108" -+- 187“ -t- 64“-+- 64"= 3ç)3" eau de chaux, ce qui correspond à i 8 ', 1 d’acide acétique, et qu’au contraire un litre de vin non chauffé renfermait une quantité totale d’acide acétique égale à celle que satureraient 1 3 3“ -t- 233“-+- 90" -t- 90"=; 546“ eau de chaux, volume qui correspond à i g, ,5 d’acide acétique.

La différence dans les proportions des acides volatils étant de 0^,4 d’acide acétique et celle de l’acidité totale étant égale à 0^,98 , on voit que le parasite de l’amertume développe des acides fixes aussi bien que des acides volatils.

Etudions maintenant les proportions de l’acide tartrique du vin sain et du vin altéré, afin de voir si l’altération a porté sur ce principe.

( Pour 5 ec ,5 de liqueur gauche correspondant à 2 r ,8 de bit. par litre ^trouble dans le verre de gauche.

vin

I Pour 5“,9 de liqueur gauche correspondant à 3 * r ,o de bit. \ par litre, trouble dans le verre de droite.

«r. . ( Pour 5*°,5 el 5 ee ,q ie trouve exactement les mêmes iudica-

Vin non chauilc. . 7 17 J

I tions.

En conséquence, les deux vins renferment chacun la même

ETUDES SDK LE VIN

quantité d’acide tartrique, égalé 2® r ,ç) de bitartrate, à moins de 0^,1 par litre.

Le ferment (le V amertume n’a donc pas porté son action, au moins dans cette circonstance, sur l'acide tartrique, mais sur quelque autre produit, puisque l’altération a été telle qu’il s’est formé environ 1 gramme d’acide par litre dans le vin malade, du mois de juillet i865 au mois de janvier 1866.

Ce résultat est d’autant plus digne d’attention qu’un habile chimiste de Lyon , M. Glénard, ayant eu l’occasion d'étudier en 1862 un vin malade de 1809, tourné à l’amer, suivant l’expression des dégustateurs, n’y a plus trouvé de tartre, tandis que le vin qui commençait à s’altérer en renfermait 2 *',7 par litre.

M. Glénard a retiré de ce vin malade des quantités considérables d’acide acétique, fait conforme, dit-il, à celui qui a été observé depuis longtemps par M. Nôllner dans la fermentation de l’acide tartrique *. On sait, depuis les recherches exactes de M. NickJès, que l’acide de Nôllner n était point de l’acide acétique, mais un isomère de cet acide.

Comment concilier mes observations avec celles de M. Glé nard? Je l’ignore. Il se peut que les dégustateurs aient mal caractérisé la maladie dont se trouvait affecté le vin étudié par ce chimiste, que ce vin ait été tourné et non amer. On a depuis longtemps reconnu dans le Midi que les parois intérieures des tonneaux se nettoient, c’est-à-dire que le tartre disparait, lorsque le vin tourne. Ce fait a été confirmé expérimentalement par M. Béchamp, qui a bien reconnu en outre que l’acide volatil formé n’était point de l’acide acétique. Si les conjectures que j’émets au sujet de la différence des résultats obtenus par M. Glénard et par moi étaient fondées, il y aurait là une preuve nouvelle de la différence specilique dos ferments des maladies du tourné et de l’amer.

Glénard, Annales tle la Société (ïaqriculturr tle Lyon, t. \I. 1R62.