MEME RECOLTE
On avait mis à part quelques grappes, les plus mûres, que l’on a pressées séparément. Elles pesaient o\3oo.
Moût n" a
Acide
Sucre
ÉTUDES SDK LE VIN
RÉCOI.TE DU l6 SEPTEMBRE.
On met à part :
Les grains les plus murs choisis un à un comme ('■tant les plus noirs dans les grappes très-mûres.
Moût n* i j Aride
I Sucre 209,4
Les intermédiaires entre le rouge et le noir de la maturité, c’està-dire qu’on éloigne d’un certain nombre de grappes tous les grains verts, rouges et noirs, pour ne garder que ceux qui sont à moitié mûrs.
Moût n* j
Acide
Sucre
Les grains rouges, dits ici grains lie de vin, sont des grains bien rouges, où 1 on ne voit plus de teinte verte et pas encore de teinte noire.
Moût n- 3 (Acide 18.7
| Sucre >46,3
Les grains verts commençant à offrir une teinte rose.
Moût n* 4
Acide
Sucre
RÉCOLTE DD l8 SEPTEMBRE.
Grains les plus mûrs choisis un à un comme étant les plus noirs dans les grappes les plus mûres.
Acide Sucre
APPENDICE
Grains les plus mûrs choisis un à un comme étant les plus noirs dans les grappes les plus mûres.
Acide 8,8
Sucre 2 1 5,0
Même essai , en prenant la précaution d’aller récolter les grappes les plus mûres dans la localité qui passe dans le pays pour donner le meilleur vin et la plus grande maturité.
Même triage.
Acide 8,3
Sucre 2 2 1 ,5
Pour la récolte du 16 septembre i 863 , il manque un terme de comparaison, celui des grains mûrs, non choisis parmi les plus mûrs, c’est-à-dire le terme correspondant au n" t de la récolte du 7 septembre. 11 aurait donné sensiblement 8 grammes d'acide et 200 de sucre par litre. Je supposerai ce terme intercalé parmi ceux de la récolte du 16 septembre.
En rapprochant les n” 4 , 3 et 2 de cette récolte du 16 septembre, on voit qu’en i 863 la maturation de ce cépage consistait principalement, pour les grains verts et rouges, à prendre du sucre. Mais pour les grains plus avancés, la maturation s’accuse au contraire par une diminution de l’acidité. C’est très-sensible quand on passe de la première maturité à une maturité plus grande; en effet , en passant du n° 4 au n° 3 , c’est-à-dire lorsque le raisin vert à peine rosé devient rouge, pour une diminution d’a-
KTU DES SUR LE VIN
eide représentée par 2 grammes, le gain en sucre est de plus de (io grammes par litre. D’autre part, le grain rouge, en devenant en partie noir, n’a perdu qu’une quantité insignifiante d’acide en gagnant près de 20 grammes de sucre. Ce dernier résultat a cependant quelque chose d’un peu exceptionnel. En général on trouve plus de différence que cela dans l’acidité pour des sortes de grains compris dans les dénominations des n°* 2 et 3 .
Nous voyons, au contraire, que le grain déjà noir en partie, aux trois quarts mûr, perd beaucoup d’acide en devenant noir sans que la quantité de sucre augmente en proportion. Pour une diminution d’acide représentée par- 10 grammes environ, il y a augmentation de 35 grammes de sucre. Et si l’on passe des grains noirs aux grains choisis parmi les plus noirs, ou , ce qui revient au même, des grains noirs, et qui viennent d’atteindre cette maturité, aux grains déjà depuis longtemps noirs, on trouve que le sucre augmente très-peu et que l’acide diminue sensiblement. C’est ce qui résulte surtout de la comparaison du n° 1 et du n° 4 de la récolte du 7 septembre , et aussi de celle du n 5 1 du 7 septembre avec celle du n° 1 du 16 septembre.
11 y a en quelque sorte deux espèces de maturation ; l’une qui se traduit de préférence par une production de sucre, et l’autre par une diminution d’acidité. La maturation par augmentation de sucre serait propre au grain tant qu’il n’est pas noir; plus tard, ce serait le tour de la maturation par diminution de l’acidité. Elle correspondrait à une maturité plus avancée.
11 est facile de reconnaître en outre par les nombres du tableau que la maturité du ploussard o(Tre, ou du moins a offert, en 1 863 , une sorte de limite qu’elle avait peine à dépasser. 11 paraîtrait donc que les grains, après avoir atteint cette maturité, peuvent rester sur le cep sans amélioration sensible. Gagnent -ils sous d’autres rapports, d’autres principes sont-ils modifiés? C’est ce qu'il est diicile de savoir, mais pourtant c’est probable.
APPENDICE
Si nous comparons maintenant les récoltes de 1 864 avec celles de i863 , nous voyons qu’en 1864, en opérant le triage le plus soigné de façon à retirer des grappes les plus mûres leurs grains les plus noirs, on n’a pu arriver à une acidité aussi faible qu’en 1 863.
En i864. le grain de ploussard, pris à la limite extrême de sa maturité, était beaucoup plus acide qu’en i863, et cependant celui qui a fait l’objet des essais en 1 864 avait quinze et vingt jours de plus d’âge, et à une époque où se fait de préférence la maturité du fruit. En revanche, le ploussard de 1 864 avait un peu plus de sucre que celui de i863.
