INDICATION D’UNE MÉTHODE POUR ÉTUDIER LES PRINCIPAUX ACIDES DU VIN

Il serait bien utile également de rechercher les variations des quantités des deux acides tartrique et malique pendant la maturation du raisin.

Il n est pas difficile d extraire tous les acides contenus dans le moût de raisin par le moyen suivant : le moût, réduit d’abord par < 'aporation au cinquième de son volume, est agité, avec un mélange d alcool et d éther, à diverses reprises, puis on laisse reposer et Ion décante le liquide alcoolique éthéré. On ajoute de celui-ci uik nouvelle portion, que l’on décante à son tour, au bout de vingt-quatre heures, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moût ne eide plus d acides. Il ne contient plus alors que du bitartrate de potasse , du tartratc neutre de chaux et des sels alcalins neutres. Tous les liquides alcooliques sont évaporés. Les premiers peuvent

APPENDICE

l’être séparément. Ils renferment très-peu de sucre. Après l’évaporation on sature par l’eau de chaux et l’on évapore de nouveau. La première cristallisation est ordinairement du tartrate de chaux pur en petite quantité, puis, après une nouvelle évaporation, on a une cristallisation abondante de tartromalate de chaux, sel hydraté, formé d’un équivalent de tartrate neutre et d’un équivalent de malaté neutre de chaux. Il est quelquefois en fines aiguilles groupées en houppes, mais, plus souvent, il est grenu eh lames rhombiques. Enfin, la troisième cristallisation est du malate neutre de chaux pur. L’eau mère renferme les mêmes sels, avec un autre sel de chaux en petite quantité, que je n’ai pas étudié encore suffisamment. Pour séparer ces sels de chaux du sirop sucré qui les empêche de cristalliser, on étend d’eau et l’on fait fermenter le sucre rapidement par une addition suffisante de levure de bière. Le vin est évaporé et les sels de chaux cristallisent.

Je réduis 5 litres de moût d 'enfariné à 1 litre par l’évaporation. L’acidité du moût déterminée à l’avance avait indiqué que les 5 litres exigeaient 27 lil ,65o d’eau de chaux représentant 33 sr ,o8 de chaux pour leur saturation.

Le résidu des deux premiers traitements par le mélange d’alcool et d’éther à volumes égaux a exigé pour sa saturation t4 t “,925 d’eau de chaux représentant i7 gr ,4t2 de chaux caustique. Une première cristallisation a fourni après vingt-quatre heures 6 Br ,55o de tartrate neutre de chaux pur. Par évaporation il s’est formé une nouvelle cristallisation de tartromalate de chaux pur pesant Une nouvelle évaporation a fourni 6 gr ,42 du même sel, dont une portion était en mamelons aiguillés. Enfin une nouvelle cristallisation , formée cette fois par évaporation au bain-marie , était formée de malate neutre de chaux pur pesant 2i sr ,8g. L’eau mère était sirupeuse, peu abondante, ressemblant à de la mélasse. En l’étendant d’eau jusqu’au volume de 2Ôo cent, cubes environ, et en la mêlant à deux fois son volume d’alcool à 90°, on obtient un

ET,UDES SUR LE VIN

précipité amorphe très-abondant, qui est formé en majeure partie de rnalatede chaux : son poids s’élevait à 6^,15. Le liquide alcoolique total renfermait seulement o»',7i5 de chaux, probablement à 1 état de malate de chaux. Mais dans le précipité par l’alcool se trouvait une petite quantité de sel de chaux insoluble dans l’eau chaude, où il se rassemblait en masse poisseuse, devenant trèsdure par le refroidissement. C’est l’acide de ce sel de chaux qui devrait être étudié, afin de savoir s’il a déjà été signalé dans le vin.

En résumé, nous pouvons reconnaître dès à présent que le moût de raisin , au moins ce moût d 'enfariné, ne contient guère .que des acides tartrique et malique, et vraisemblablement pas d’acide lactique, puisque l’eau mère alcoolique, qui devrait tenir en dissolution la plus grande partie de l’acide lactique à l’état de lactate de chaux, ne renferme qu’une petite quantité de cette base.

En réunissant toute la chaux des différentes cristallisations obtenues et y joignant celle qui reste dissoute dans l’eau mère alcoolique, il est facile de s’assurer que l’on retrouve à très-peu près les I 7 gr ,/|i 2 de chaux que renfermaient les i4 hl ,925 employés à la saturation des acides.

Je n ai pas isolé avec le même soin les sels de chaux fournis par les troisième, quatrième, cinquième traitements, à l’aide du mélange d alcool et d’éther, mais j’ai lieu de croire qu’ils ne m’auraient offert que ceux dont je viens de parler. J’ai voulu plutôt indiquer un procédé d’extraction des principaux acides du vin par la préparation plus facile de ceux du moût que faire connaître exactement ces acides et leurs proportions, si variables d’ailleurs avec les cépages et la maturité.

J ai obtenu des résultats de même ordre avec le moût de ploussard. Les acides principaux sont encore le tartrique et le malique.

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NOTE SUR LE CÉPAGE APPELÉ PLOVSSARl).

Le plant de ploussartl est un des plus estimés du vignoble d’Arbois. J’ai suivi sa maturité en i863 et en 1 864 par le dosage des quantités d’acide et de sucre; on verra par le tableau suivant combien elles diffèrent de celles du plant enfariné.

La récolte est partagée en grains les plus mûrs, grains lie de vin (c’est-à-dire rouges ou rouges avec noir commençant) , et grains verts commençant à devenir rouges.

Poids des grains les plus mûrs, ç) l ,433.

Moût n° i

Acide 8,5

Sucre. . 195,4

Poids des grains lie de vin ou rouges, 3 l ,86a.

Moût n” 2 .

Acide .

Sucre .

Poids des grains verts rougissant, o k , 200 .

Moût n n 3

( Acide ) Sucre