MALADIE DE L’ACESCENCE DU VIN. — VINS PIQUÉS, AIGRES, ETC

Je commencerai par la plus commune de toutes les maladies des vins, celle qui constitue le vin acide, le vin piqué, le vin aigre, etc.

“L’acescence du vin, dit Chaptal, est la maladie la plus commune, on peut même dire la plus naturelle, car elle est une suite de la fermentation spiritueuse.

«'Pour connaître exactement cette maladie, il faut rappeler quelques principes, qui seuls peuvent nous fournir des lu-

mières à ce sujet.

“ Nous avons observé plusieurs fois que la fermentation du mont n avait lieu que par le mélange du principe sucré avec le principe végéto-animal : or ces deux principes peuvent exister dans le moût dans des proportions bien différentes. Lorsq e le corps sucré est abondant, le principe végéto-animal est tout employé à le décomposer, et il ne suffît même pas; de sorte que le vin reste sucré et liquoreux sans qu’on doive ndre une dégénération acide. Lorsqu’au contraire le prin- 1 végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, dernier est décomposé avant que le premier soit tout ab- ^ i alors il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur autres principes, se combine avec l’oxygène de l’air atmosphént l ae ’ et fait passer la liqueur à la dégénération acide. »

..On ne pont prévenir ce mauvais résultat, ajoute Chaptal, qu'en clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour enlever tout le ferment qui y existe , ou bien en mêlant dans le vin du sucre ou du moût très-sucré, pour continuer la fermentation spiritueuse, et employer tout le levain à produire de l’alcool. »

Telle est l'application particulière faite par Chaptal de sa théorie générale des causes des maladies du vin à l’explication de f acescence.

Le vin renferme de la matière albuminoïde ; celle-ci , sous 1 influence de circonstances diverses mal déterminées, maisau nombre desquelles on peut compter comme très-efficace l’élévation de la température, devient propre à absorber l’oxygène de l’air et à acidifier l'alcool.

Une opinion semblable a été admise et mieux précisée plus tard par M. Liebig dans son Traité de chimie organique.

..L alcool pur ou étendu d'eau, dit M. Liebig, ne s’acidifie pas à 1 air. Levin, la bière, et en général les liqueurs fermentees, qui, outre 1 alcool, contiennent des matières organiques étrangères, s acidifient facilement au contact de l’air, à une certaine température. L’alcool pur étendu d’eau subit la meme transformation quand on y ajoute certaines matières organiques, telles que de l’orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé.

«En considérant 1 ensemble des phénomènes, il ne peut y avoir le moindre doute à l’égard du rôle que jouent ces matières azotees dans 1 acidification de l'alcool. Elles mettent l’alcool en état d absorber l’oxygène , puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L'acidification de l’alcool est absolument de meme ordre que I action qui provoque la formation de

CAUSES UES MALADIES UES VINS

l’acide sulfurique dans les chambres de plomb; de la même manière que l'oxygène de l’air est transporté sur l’acide sulfureux par l’intermédiaire du bioxyde d’azote , de même aussi les substances organiques , en présence de l’esprit-de-vin , absorbent 1 oxygéné et le mettent daris un état particulier qui le rend susceptible d’être absorbé par l’alcool. »

J’ai démontré ailleurs 1 que cette manière de voir était tout a fait inacceptable, et que la fermentation appelée acétique s accomplit sous l’influence exclusive d’un être organisé, agissant à la manière du noir de platine. Entre cette théorie et la theone ancienne que je viens d’exposer d’après Chaptal et M. Liebig, il y a cette différence fondamentale, qu’au lieu de placer la propriété de condensation et de transport de l’oxygène de l’air dans les matières azotées du vin , de la bière , du cidre , e la levure, etc. je prétends quelle ne réside que dans un mycoderme, et que, dans tous les cas où des matières organiques azotées, associées à l’alcool et exposées à une certaine température, ont donné lieu à la formation d’acide acétique, mycoderme a pris naissance à l’insu de l’expérimentateur, a différence des deux opinions, toute simple quelle peut paraître au premier moment, est au fond considérable, autant pour la théorie générale des fermentations que pour les applications industrielles.

Sans revenir sur les nombreuses preuves expérimentales renermées dans mon mémoire inséré dans les Annales scienti- <pies de 1 Ecole normale, je dois néanmoins faire connaître servations particulières sur lesquelles je m’appuie pour eteWre à 1 acescence du vin la conclusion la plus importante

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Je ce mémoire, savoir, qu’il n’y a jamais acescence d'un liquide alcoolique en dehors de la présence du champignon microscopique désigné sous le nom de mycoderma aceti.

Avant d’entrer dans le détail de ces observations, il est utile que je dise quelques mots de l'histoire de ce petit champignon et de diverses particularités de son développement.

Les botanistes micrographes attribuent à Persoon (i 8 aa), à Desmazières ( 182 5), ou à Kützing ( 1 838), le mérite d’avoir décrit, comme productions de nature végétale, ces pellicules grasses que l’on voit se former si facilement à la surface du vin, de la bière, du vinaigre; mais Chaptal avait, longtemps auparavant, assigné une nature végétale à ces pellicules.

«Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant frappé qu’embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c’est ce qu’on appelle les /leurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées, et toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d’extractif qui existe dans la liqueur.

« Ces fleurs, que j’avais prises d’abord pour un précipité de tartre, ne sont plus à mes yeux qu’une végétation, un vrai byssus, qui appartient à cette substance fermentée. Il se réduit à presque rien par la dessiccation et n’ofi’re à l’analyse qu’un peu d’hydrogène et beaucoup de carbone.

« Tous ces rudiments ou ébauches de végétation ne me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites . . . De semblables phénomènes s’observent dans toutes les décompositions des êtres organiques. »