MALADIE DE L’ACESCENCE

( Vins piqué* , aigres , etc. )

Fleurs du vinaigre mycoderma aceti). Le ferment est encore très-jeune.

Fig. i.

P Lackerbauer, ad nai. del.

àoo/i

Imprimerie Impériale.

• Digiflzed by£oegle

CAUSES DES MALADIES DES VINS

Le mycoderma aceti est une des plantes les plus simples. La figure 1 le représente en voie de formation. II consiste essentiellement en chapelets d’articles, en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peü variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s’est formée , est moyennement dans son jeune âge de i ,5 millième de millimètre. La longueur de l’article est un peu plus du double, et, comme il est un peu étranglé en son milieu , on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout lorsque l’étranglement est court; et, quand il y a une couche, une pellicule un peu serrée de ces articles , on croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits globules. Il n’en est rien. Si l’on méconnaissait cette structure des articles du mycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce mycoderme avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre , qui en diffèrent cependant essentiellement par leur fonction chimique.

Le mode de multiplication de ces articles n’est pas douteux. Chacun d’eux s’étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou articles, qui s’étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. Beaucoup d’infusoires, les vibrions notamment, se reproduisent ainsi.

On peut composer des liqueurs qui provoquent le développement de la plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. Que Ion prenne, par exemple, un liquide formé de

• oo parties eau de levure de bière 1 , ou d’eau qu'on aura fait bouillir avec de la lie de vin;

Prendre de la levûre de bière en pâle (ou de'ia lie de vin), ta faire bouillir dans de I eau pendant un quart d’heure à la dose de 5 o ou i oo grammes par litre d eau , filtrer à clair : c’est ce que j’appelle eau de levure. En évaporant 100 centi-

18 ÉTUDES SUR UE VIN

J du 5 parties d'acide acétique;

3 ou /| parties d’alcool ,

et que Ion sème à sa surface quelques taches de mycodermu aceti,h la température de a o degrés environ; dès le lendemain ou le surlendemain, le plus souvent, la surface du liquide, quelle que soit son étendue, sera couverte d’un voile uni, formé exclusivement, par les petits articles du mycoderme , en chapelets enchevêtrés. L’imagination se refuse à calculer le nombre des articles ainsi produits dans un espace de temps relativement très-court.

Comment se procurer une première fois la semence de mycoderma aceti’ Rien n'est plus facile. Le liquide dont je viens de donner la composition, ou tout autre analogue, fournit constamment, sans rien y semer préalablement, après un temps plus ou moins long (deux, trois, quatre jours ou un peu plus), un voile de mycoderma aceti. On le place A cet effet dans un cristallisoir, couvert d’une lame de verre. Les poussé ris qui sont dans lair, ou à la surface des parois du cristallisoir, ou dans les liquides mélangés, renferment toujours quelque semence pouvant amener le développement du petit champignon. Il faudrait, pour que cela n’eùt pas lieu, prendre «les précautions particulières, par exemple mélanger les liquides chauds, laver à leau bouillante le cristallisoir, etc. toutes manipulations qui tuent les germes des êtres inférieurs.

es de la liqueur, desséchant dans une étuve à eau bouillante, on a la

u . es matières extractives dissoutes. Ce sont des substances albuminoïdes et autres , avec phosphates terreux et alcalins qui , en général , offrent dans cette préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, son végétaux . son anima., x. La bière . le vin . le cidre , etc. renferment de» prin-

] ' ' * ~ l<ts ' * ' son * ces principes que Chaplal et Liebig, adoptant les idées

de Fabroni , considèrent par erreur comme étant des ferments.

CAUSES DES MALADIES DES VINS

Il n'est pas difficile de s’en convaincre, car, si l’on prend les précautions de propreté exagérée que j’indique, bien qu’on opère au contact de l’air ordinaire, on voit que l'on peut re- » culer, en quelque sorte à la volonté de l’opérateur, l’appari-

tion spontanée de la plante.

Voici d'autres compositions de liqueurs très-propres à fournir le mycoderma aceli spontanément, c’est-à-dire sans semence ajoutée directement. Je citerai, par exemple, 1 volume de vin rouge ou blanc ordinaire, avec u volumes d’eau et 1 volume de vinaigre; ou bien encore 1 volume de bière, 1 volume d’eau et i/a volume de vinaigre. Je parle ici de vinaigre de table, qui renferme environ y pour 100 d’acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir d’eau pure additionnée d’une quantité d’acide acétique eristallisable correspondante.

i Les proportions de ces mélanges peuvent être beaucoup

modifiées, en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit être évité lorsqu’on veut obtenir spontanément le mycoderma accti, ce sont d’une part les petits infusoires, baclermm et autres, et surtout le mycoderma vini, production si connue sous la dénomination qu’employait tout à l’heure Chaptal, àc fleurs du vin.

Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin rouge nouveau, non étendu d’eau et sans addition d acide acétique, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané. II produit assez facilement, au contraire, le mycoderma vini. Il le produit plus facilement encore si l’on étend le vin de son volume d'eau.

Le vin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance au mycoderma aceli pour que j’aie vu souvent le mycoderma

ETUDES SLR LL VIN

vini sc former spontanément sur du vin à la surface duquel je n’avais pourtant semé que du mycoderma accti, et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de développement , pénible il est vrai. Il est assez curieux môme d’observer dans ce cas la marche de ces développements. Tandis que le mycoilerma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma vini, de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceti, lequel s’épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin.

Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d’acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C’est alors le mycoderma aceti qui se développe de préférence, et l’on peut reproduire dans ces conditions, en sens inverse, l'expérience de tout à l’heure, c’est-àdire faire étouffer le mycoderma vini par son congénère.

Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par développement spontané les deux mycodermes mêlés. Ainsi la bière étendue de son volume d’eau donne volontiers un mélange des deux mycodermes. Sans addition d’eau, le mycoderma vini est ordinairement le plus abondant.

On empêche toujours les bacteriums de se montrer en acidulant un peu les liqueurs; aussi ne les voit-on jamais apparaître dans le vin.

La ligure 2 représente l’image photographique d’une des variétés du mycoderma vini développée spontanément à la surface de vin rouge. Le mode de multiplication de la plante par bourgeonnement est bien évident sur les articles ou globules qui se trouvaient exactement au foyer. Le grossissement était de 46o d iamètres.

CAUSES DES MALADIES DES VINS. 21

Lorsque j’eus acquis une connaissance suffisante des propriétés des deux mycodermes du vin et de leur manière d’agir en présence de l’oxygène , conformément aux résultats des expériences de la note que j ai insérée aux Comptes rendus de l’Académie au mois de février 1862, et du mémoire relatifs la fermentation acétique que j’ai publié dans le tome I des Annales scientifiques de l’Ëcole normale, je m’attachai à re chercher s ils s’appliquaient fidèlement à toutes les circonstances relatives à la maladie de l’acescence du vin. C’est le point quii me reste à éclaircir.

Lune des localités ou cette maladie est la plus fréquente est le Jura, notamment dans la région du vignoble très-réputé d Arbois , des Arsures, de Pupillin, etc. La connaissance que j avais des lieux et 1 obligeance des personnes 1 rendirent facile

Je dois adresser des remerciments particuliers â MM. Gallier. Charrière, Jules creel, Eugène Viiillame. et à la Société de viticulture d'Arbois, présidée par M. r amodier, inspecteur général des ponts et chaussées.

Je saisirai également I occasion qui m'est offerte de témoigner nia gratitude envers le conseil municipal de la ville d'Arbois pour les intentions généreuses qu'il a manifestées à mon égard.

Mes expériences ont consisté quelquefois en analyses très-délicates , celles , par exemp e, que je rapporterai sur la composition des gaz contenus dans le vin On prendui aisément les difficultés qu’elles ont dû rencontrer dans une ville où J pouvais trouver aucune des ressources d’un laboratoire, et où j'avais dû | orter de Paris les appareils de physique et de chimie les plus indispensables, sieurs personnes lurent témoins de ces embarras matériels. Or il arriva, tout mon insu , que le conseil municipal de la ville d’Arbois , sur la proposition u maire, M. le comte de Broissia, magistrat plein de zèle et de dévouement aux 3 T 11 * u * sont confiés, décida qu un focal et une somme suffisante seraient de- ' rT ^.' S ^° S ^* 0n P our création dun laboratoire à ma convenance. Je crus demes ^ ' ner un donneur dont 1 acceptation aurait trop engagé l'indépendance . • 1 e . 3 ’ -i e nen garde pas moins une vive reconnaissance à mes com-

, et je suis heureux de divulguer ici une démarche qui honore autant la •encc que les personnes qui en ont pris l’initiative éclairée.

ETUDES SU K LE VIN

et plus fructueux le travail auquel je me livrai pendant les mois de septembre, octobre et novembre i 863 .

Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur place toutes les sortes de vins en tonneaux.

Voici très-sommairement les pratiques ordinaires de la vinification dans le vignoble dont il s’agit.

Les raisins sont déposés dans une cuve qui a été amenée à la vigne même. Un ouvrier égrappe soigneusement tous les raisins, puis la vendatige est conduite chez le propriétaire et vidée dans des tonneaux de petite ou de grande dimension, situés dans des caves assez profondes, avec voûtes de maçonnerie. Elle y fermente et y séjourne pendant six semaines ou deux mois. Alors on soutire le vin clair, on presse les marcs, dont la partie liquide est mise à part sous le nom de vin de pressurage. Le vin soutiré est placé dans des tonneaux que l'on ne remplit jamais entièrement. Pour un tonneau de 5 o à 60 hectolitres, la vidange, mesurée en hauteur, est de 20 centimètres environ de la bonde au niveau du liquide. Elle est de 1 o centimètres à peu près pour un tonneau de 5 à 600 litres. Le vin, après cette entonnaison, est abandonné, sans qu'on y touche, jusqu’au mois de février ou de mars. Alors il est soutiré, et de nouveau avec la précaution de laisser du vide dans les tonneaux, autant que la première fois.

Par suite de cet usage, qui consiste à ne pas remplir les tonneaux au moment des soutirages, le vin en tonneau, dans les localités qui m’occupent, est constamment couvert de fleur. Elle y forme une couche blanche, épaisse. Sous elle le vin est généralement fort limpide.

Cela posé, l'observation microscopique m’a permis de constater que, toutes les fois qu'un vin était considéré, par un dé-