ORIGINE DE I.A GLYCÉRINE ET DE L’ACIDE SUCCINIQUK DANS LE VIN

On sait aujourd'hui, par les résultats du mémoire que j’ai publié en 1860 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène < himique n est pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et (iay- Lussat 1 avaient cru. Le sucre, en se décomposant sous l’influence du fin ment, ne donne pas seulement naissance à de l’acide carbonique et à de I alcool; il fournit en outre de la glycérine, de

APPENDICE

l’acide succinique, de la cellulose, des matières grasses, et probablement de petites quantités de beaucoup d’autres principes. C’est que l’acte de la fermentation alcoolique est aussi compliqué qu’un acte vital. Loin que le ferment se multiplie sans rien' emprunter au sucre, et agisse par sa seule présence, il n’éprouve au contraire aucune modification importante qui soit indépendante de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermentation alcoolique dans de telles conditions que l’on soit assuré que pas une cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait fourni tout son carbone.

Il résulte de ces faits, qu'en calculant la proportion d’alcool que peut fournir un poids déterminé de sucre par l’équation théorique bien connue

C 12 H !2 0’ 2 = à (CO 2 ) -h 2 (C a H 6 0 2 ),

on commet une erreur variable, mais toujours très-sensible. Elle est variable parce que les proportions de glycérine et d’acide succinique diffèrent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles se fait la fermentation. S’il s’agit de la bière, la proportion de glycérine est d’autant plus élevée que la fermentation a été plus lente, et que le développement du ferment a été plus pénible. Dans la fermentation du moût de raisin, les choses paraissent différer sensiblement. Rien de plus facile ni de plus rapide que cette fermentation. Le ferment semble se trouver dans les conditions les plus favorables à son développement, et néanmoins l’équation théorique de Gay-Lussac est fort en défaut.

J’ai trouvé en effet dans le vin des proportions notables de glycérine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Et je crois qu’il existe des vins, il est vrai de nature particulière, qui ont éprouvé une grande évaporation par un long séjour dans les tonneaux, tels que les vins de Château Chàlons, qui renferment jusqu’à îo et 1 2 grammes de glycérine par litre.

ETUDES SUH LE VIN

En étudiant la différence entre l’équation théorique et l'équation réelle par la comparaison de la quantité de sucre du moût avec la quantité d’alcool du vin qu’il fournit, on reconnaît que Iequation théorique de la fermentation est encore plus en*défaut qu’on n'aurait pu s’y attendre.

I. Le i4 octobre 1 864, j’ai étudié une vendange de ploussard pur récoltée la veille.

Moût t Aridité évaluée en acide tartrique 8,9 acide lailrique,

de la vendange.! Sucre 311 ,4 par litre

(îraina ( Acidité 7,2 acide tarlriqiir,

de la vCndange.| Sucre 226,5 par litre.

Le t3 novembre j’ai étudié le vin provenant de cette vendange.

Acidité 8,0 acide tartrique

Alcool 13,5 alcool.

En calculant théoriquement l’alcool d’après l’équation de Lavoisier et de Gay-Lussac, au taux de 221,4 de sucre par litre, on devrait trouver 1/1,2 p. 0/0 d’alcool. La perte serait donc dans celte hypothèse de 1 4,2 — 12,0 = 1,70, soit 1 1 ,3 p, 0/0.

En calculant, au contraire, l'alcool théorique au taux de 2a6,5 grammes de sucre par litre, on devrait trouver i5,5 p. 0/0 de sucre. La perte, dans cette hypothèse, serait de 1 3,5 — 12, 5 = 3,0, soit 19,3 p. 0/0. La perte réelle est donc comprise entre 1 1,3

et 19,3.