III. Le 16 octobre, étude d’une vendange de ploussard pur

Acidité du moût çj , 5 acide tartrique.

Sucre..’ iï)<K4

Acidité du moût de» grains 8.9 acide tartrique.

Sucre 196,1

Le vin de cette vendange renfermait :

Acidité totale évaluée en acide tartrique 9,8

Alcool 10,9 p. 0/0.

Théoriquement on aurait dû trouver 12, G p. 0/0 d'alcool.

Perle i3,5 p. 0 / 0 .

IV. Élude d’une vendange de trousseau pur et du vin qui en est résulté — 1 3, 1 p. 0/0 île perte en alcool.

L’acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange.

V. Etude d’une vendange de ploussard pur et du vin qui eu est résulté — 1 1,7 p. 0/0 de perte en alcool.

L’acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange.

En résumé : il est évident, d’après l’ensemble de ces résultats, qu'une portion considérable du sucre contenu dans le moût n’est point du tout utilisée à faire de l’alcool. Pourtant je ne saurais affirmer que les pertes d’alcool que je viens de constater doivent être attribuées intégralement à une déviation de la fermentation prise du point de vue de l’équation théorique de Lavoisier et de Gay-Lussac. Il m’a paru que le marc condensait une forte proportion d’alcool.

ETUDES SUH LE VIN

Les faits qui précèdent, tout en rendant compte de la grande quantité de glycérine que l’on trouve dans les vins, font vivement désirer une étude suivie et nouvelle de la fermentation du raisin. Des travaux, poursuivis sur divers points de la France, devraient être entrepris.

Dans les exemples que je viens de citer, l’acidité du vin a été trouvée supérieure à celle de la vendange. MM. Berthelot et de Fleurieu, dans une note insérée aux Comptes rendus de l’Académie en avril i864, ont conclu à la disparition d’une portion notable des acides du moût autres que l’acide tartrique pendant la fermentation qui produit le vin. 11 y a donc de nouvelles recherches à faire pour expliquer ces apparentes contradictions. Certainement le fait signalé par ces savants est très-loin d’être général, et, dans la pluralité des cas, il y a augmentation de l’acidité par la fermentation, si j’en juge par les résultats que j’ai obtenus. Tout récemment M. Boussingault a bien voulu me confier quelques-uns des résultats encore inédits d’un travail très-soigne entrepris par son fils sur la fermentation des fruits à noyau. Ce jeune chimiste a constaté également une augmentation de l’acidité du moût de raisin par la fermentation.