I.ETTRF, UE M. PASTEUR AU MONITEUR VINICOLE

Paris, ii octobre i8Gâ.

Mousieur le Rédacteur,

Je lis dans votre estimable journal plusieurs lettres ou articles rie quelques-uns de vos correspondants, qui tendent directement ou indirectement à diminuer, voire même à supprimer tout a lait

APPENDICE

la nouveauté du procédé de conservation des vins que j'ai publié récemment 1 .

Permettez-moi d’y répondre, bien plus cependant avec l’intention d’instruire vos lecteurs qu’avec celle de faire de la polémique. J’ai une répugnance instinctive pour les discussions stériles.

La plus grande satisfaction du savant est celle que lui procure la découverte de faits nouveaux, de lois inconnues avant lui. Il n’est pas moins heureux lorsqu’il entrevoit dans les résultats de ses recherches quelques applications aux arts, au commerce, à l’industrie. Aussi ne doit-on pas s'étonner que ces sentiments fassent place chez lui à des regrets , lorsque , arrivé près du terme de recherches longues et consciencieuses, il se voit contraint de dire, avec Lavoisier, « qu’il y a toujours dans les sciences des personnes disposées à trouver que ce qui est nouveau n’est pas vrai, ou que ce qui est vrai n’est pas neuf. »

A peine avais-je appelé l’attention de l’Académie des sciences sur l’utilité possible du chauffage préalable des vins comme moyen de conservation, que ce procédé fut déclaré, par les uns, déjà ancien et appliqué sur une grande échelle, et par les autres, mauvais et pouvant amener la ruine de ceux qui l’adopteraient.

Cette lettre , Monsieur le Rédacteur, a pour objet d’établir, non par des assertions sans preuves, mais par un examen scrupuleux des laits, que le procédé dont il s’agit, abstraction faite de tout jugement sur son efficacité, est entièrement nouveau, que personne ne l’a jamais appliqué dans le Midi ou ailleurs, et qu’il serait impossible à un membre quelconque d’une Société de viticulture de produire authentiquement sur le bureau de cette Société un litre de vin qui ait été conservé par mon procédé avant le jour de ma première communication à l’Académie, le 1 " mai i865.

1 On trouvera tout ce que j’ai publié antérieurement sur les vins dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. Séances des 7 décembre 1 863, 1 8 janvier i 86 é, i M mai, 29 mai et août i865.

ETUDES SL K LE VIN

Je demande seulement que l’on veuille bien lire attentivemenl ce ‘lue j ai écrit sur le vin, et que l’on ne m’attribue pas des idées et des prétentions que je n’ai jamais eues.

Il est très-vrai que quelques négociants, dans le Midi, ont chauffé et chauffent encore du vin , — je dirai tout à l’heure comment, — mais cest uniquement dans le but de faire changer en quelques jours la couleur rouge violacé du vin nouveau en couleur rouge pelure d’oignon; c’est-à-dire dans le but de faire paraître vieux un vin qui est très-jeune. Jamais un négociant du Midi n a fait chauffer du vin dans le but de le conserver. Tout à l'inverse de ceci , j ai donné le moyen de conserver le vin sans toucher à sa couleur, bien que le vieillissement du vin, dans des conditions nouvelles, soit un effet ultérieur de l’application de mon procédé. Je n ai point la prétention de vieillir le vin en quelques jours, mais d avoir indiqué un moyen de rendre le vin inaltérable.

Entre un procédé pour changer la couleur du vin en quelques jours, de façon à faire croire qu’il a deux ou trois années dage au lieu de six mois, et un procédé pour le rendre inaltérable pendant une suite indéfinie d’années, il y a une différence qui u aurait pas dû être méconnue, alors même que, dans les deux cas, la chaleur serait employée pour obtenir ces deux résultats dislincts.

La famille de M. Privas (de Mère) paraît être la première qui ait employé la chaleur pour donner au vin la couleur du vin vieux. Elle a appliqué ce procédé pendant plus de cinquante ans, et c’est d Espagne qu’elle l’aurait tiré. Aujourd’hui elle l’a tout à fait abandonné, mais les cuves où se pratiquait l’opération existent encore. Je les visitai le 27 juin dernier, en compagnie de M. Marcs, et conduit par M. Privas lui-même, qui y mit la plus grande obligeance. Nous allâmes ensuite visiter tous trois les immenses chais de M. Thomas, où des essais de chauffage par le procédé Privas ont été tout récemment installés.

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«Dans ces cuves en pierre de taille de Beaucaire, recouvertes d’une couche de peinture, nous dit M. Privas, et dont celle-ci jauge environ mille hectolitres, j’entreposais le vin tel qu’il m’arrivait de chez les propriétaires après la vendange et la fermentation. Dans un petit couloir placé sous nos pieds et que je vais vous faire voir tout à l’heure, il y avait une chaudière, de laquelle partaient des tubes de cuivre entrant dans la cuve. Le vin était chauffé par la vapeur circulant dans les tubes pendant vingt à vingt-cinq jours, à la température de 25 à 3o°, afin d’achever la fermentation, parce que le vin nouveau contient toujours dans le Midi un peu de sucre. Puis, à la fin, nous chauffions jusqu’à 75", afin d’avoir la teinte du vin vieux. »

J’ai écrit ces paroles le soir en rentrant à Montpellier, et, comme je viens de le dire, elles ont eu pour témoin auriculaire l'éminent agriculteur du Midi M. Marès. L’exactitude scrupuleuse des faits est d’autant plus précieuse ici que la pratique dont je parle n’a jamais été publiée, à ma connaissance.

Le système est exactement le même chez M. Thomas, avec cette seule différence que la cuve est beaucoup moins vaste, et qu’elle est debout et de bois de chêne.

A quelle température chauffez-vous, demandai-je à M. Thomas, et combien de temps? « Je ne sais, nous répondit-il, à quelle température je chauffe. Cela dure cinq, six jours ou davantage, jusqu’à ce que je juge que la couleur est bonne, c’est-à-dire celle du vin vieux. Je n’emploie pas de thermomètre, c’est le changement de couleur qui me guide. Mais le vin prend un goût particulier que l’on n’aime pas , et qui oblige à le couper avec du vin nouveau. »

Ce fait et cet usage sont immédiatement confirmés par M. Privas.

Tel est le procédé de chauffage pratiqué par de rares négociants dans le Midi, et abandonné même par le chef actuel de la famille qui l’aurait importé en France.

Reportez-vous un instant, Monsieur le Rédacteur, aux faits nou-

ETUDES SUH LE VIN

veaux que j'ai constates dans l'étude du vin, de ses propriétés et des causes de ses altérations; ayez, d’autre part, sous les yeux, l'indication du procédé que j’ai l'ait connaître, et vous comprendrez la différence absolue qui existe entre ce procédé de conservation et le procédé de vieillissement artificiel employé à Mèze.

i° Le vin est chauffé à Mcze pour lui donner la teinte devin vieux !

a. Je le chauffe sans que la nuance de sa teinte soit le moins du monde changée. Ce n’est pas là le but que je me propose, et, bien plus, je serais en contradiction avec mes principes si j’y tendais par l’opération du chauffage.

2 ° Le vin est chauffé à Mèze pendant une ou plusieurs semaines !

b. Je le chauffe juste le temps nécessaire pour qu’il arrive à la température de 5o à 6o°, et une minute suffirait 3i l’on pouvait atteindre cette température en une minute dans toute la masse, parce que je n’ai qu’un but en chauffant le vin , c’est de cuire en quelque sorte les germes des parasites qu’il renferme, germes qui 1 altèrent s’ils viennent à se multiplier.

3° Le vin est chauffé à Mèze au contact de l’air !

c. Je le chauffe à l’abri de l'air.

à 0 Le vin chauffé à Mèze prend un goût sui generis, en même temps qu’il change de teinte !

d. Je le chauffe dans des conditions telles qu’en le faisant déguster après refroidissement par un courtier expert, celui-ci a de la peine a lui reconnaître une différence de goût sensible relativement au même vin non chauffé.

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5° Le vin chauffé à Mè/.e est mêlé ensuite avec du vin nouveau !

e. Mes recherches démontrent que le vin nouveau apportera avec lui et introduira dans toute la masse les germes des maladies qui altéreront le mélange, tout comme si une portion n’avait pas été chauffée.

On ignore donc absolument à Mèze ce que l’on fait en chauffant le vin, sinon qu’on change sa teinte en teinte de vin vieux.

6° Le vin est chauffé à Mèze dans des cuves, puis placé dans des tonneaux et manipulé sans précaution à la manière de tous les vins !

f. Mes recherches prouvent qu’il pourra trouver dans l’air ou dans ces tonneaux, et même qu’il trouvera toujours dans ceux qui ont déjà servi-, les germes des ferments parasites que j’ai reconnus être la cause exclusive des maladies des vins.

Ce qui précède montre jusqu’à l’évidence que les personnes qui ont prétendu que le procédé de conservation du vin que j’ai fait connaître était ancien et appliqué dans le Midi ont fait preuve à leur insu d’une grande ignorance , soit de ce qui se pratique et s’est pratiqué à Mèze, soit de mes travaux. Elles n’ont vu qu’une chose. — M. Pasteur chauffe le vin. On le chauffe aussi à Mèze. Donc le procédé de M. Pasteur est ancien. — L’histoire de la science et les progrès de ses applications exigent plus de circonspection et une connaissance plus exacte de ce dont on parle. Lorsqu’on se donne, comme publiciste à un titre quelconque, la mission élevée d’éclairer l’opinion publique, il serait convenable de ne point juger des choses sous leurs apparences, surtout lorsque l’expression va droit à diminuer le mérite d’autrui. La vérité devait être d'autant plus recherchée ici qu’aucun des ouvrages sur l’art de la