PIM 0 N A N C I E .\ N E SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS

Les auteurs qui ont écrit sur le vin l'ont considéré jusqu'à présent comme un liquide dont les divers principes réagissent continûment les uns sur les autres par des actions mutuelles et lentes. Le vin, disent-ils, est toujours en travail. Lorsque la fermentation du moût de raisin est achevée, l'équilibre n'est pas établi encore entre les divers principes de la liqueur. Elle a besoin du temps pour se faire, pour que ces principes se fondent les uns dans les autres; et l'on ajoute, en termes non moins vagues, que si ce développement des actions réciproques entre les substances qui composent le vin n'est pa:> régulier, le vin devient malade.

Par ces apparences d'explication du vieillissement et des maladies des vins, on ne fait qu'exprimer la différence bien connue qui existe entre le vin à ses divers âges, et le fait non moins avéré de ses altérations spontanées. 11 y a eu cependant quelques essais de théorie au sujet des causes qui provoquent les maladies des vins. Je vais en indiquer l'origine elles principe-.

Dans la seconde moitié du dernier siècle, toutes les questions relatives aux fermentations préoccupèrent vivement les esprits. En même temps que les maîtres de la science s'efforçaient d'apporter quelque Lumière sur ces mystérieux phénomènes, bon nombre de sociétés savantes en proposèrent l'étude pour sujet de prix. Ce mouvement, auquel s'associa brillamment l'Ara-

demie des sciences, par divers travaux de ses membres, principalement par celui de Lavoisier sur la fermentation alcoolique, ne resta point stérile, même à l'étranger. Les recherches expérimentales qui méritent surtout d'être mentionnées ici sont celles de Fabroni, savant Italien, qui remporta le prix proposé en 1785 par l'Académie de Florence. Le sujet du prix consistait dans la découverte d'une théorie de la fermentation vineuse, confirmée par l'expérience et appliquée à la recherche des moyens propres à tirer de chaque espèce de moût, d'après la nature des principes qui le constituent, un vin doué des meilleures qualités, et principalement de celle d'être propre au transport et susceptible d'une longue conservation.

L'ouvrage de Fabroni a été traduit de l'italien et publié à Paris en 1801, et, en outre, un mémoire de cet auteur sur le même sujet fut laissé par lui à la Société philomathique de Paris en 1798, après un séjour qu'il fit en France, où il était venu par ordre de son gouvernement pour concourir à l'établissement du système des poids et mesures. Un résumé critique de ce mémoire, dû à Fourcroy, fut inséré dans le tome XXXI des Annales de chimie. C'est là qu'il convient de prendre l'expression de quelques-unes des idées de Fabroni, parce qu'elles y ont une date plus récente que dans son premier traité, et qu'elles s'y trouvent débarrassées des obscurités de l'hypothèse du phlogistique.

D'ailleurs, le seul point vraiment, cligne d'attention dans les observations de Fabroni, celui qui doit nous les rendre particulièrement recommandables, est relatif à la composition du ferment. Fabroni, en effet, est le premier qui ait reconnu que le ferment est de la nature des substances que nous appelons aujourd'hui albuminoides. Mais il est juste de rappeler que M. Thenard, dans un mémoire bien connu, a beaucoup fait pour préciser cette opinion.

(i ETUDES SUR LE VIN.

Kourcroy exprime ainsi l'une des propositions avancées par Fabroni :

«La matière qui décompose le sucre dans l'effervescence vineuse est la substance végéto - animale ; elle siège dans des utricules particulières, dans le raisin comme dans le blé. En écrasant le raisin on mêle cette matière glutineuse (ce gluten) avec le sucre, comme si l'on versait un acide et un carbonate dans un vase ; dès que les deux matières sont en contact, l'effervescence ou la fermentation y commence, comme cela a lieu dans toute autre opération de chimie. »

Laissons de côté les erreurs évidentes que cette, proposition renferme. Elles étaient même, à divers égards, plus sensibles qu'il n'est dit ici par Fourcroy. Ce qui est digne de remarque, c'est l'assimilation ou l'identité établie par Fabroni entre le gluten et le ferment.

Par matière végéto-animale, Fabroni entend parler du gluten que Beccari, antérieurement, avait extrait de la farine. Fabroni rapporte en ces termes le mode de préparation de cette substance « Il ne s'agit que de former une masse de pâte épaisse, telle qu'on la prépare pour faire le pain, et ensuite de la laver dans l'eau courante jusqu'à ce qu'elle cesse de la teindre en blanc. La partie tenace et glutineuse qui reste entre les mains est la substance végéto-animale. »

Fabroni savait, en outre, que ce principe végéto-animal existe dans la plupart des organes des végétaux et il rendait compte, parle fait de sa présence, d'expériences déjà connues de son temps, dans lesquelles on avait vu la fermentation s'établir par l'addition à l'eau sucrée de diverses substances végétales ou animales, expériences qui ont été, comme on le sait, variées à l'infini depuis trente à quarante ans. Ainsi le marquis de Bullion avait reconnu que l'on provoquait la fermentation du su-

cre en lui adjoignant des feuilles de vigne pilées1. « Cette expérience, dit Fabroni, confirme ma manière de voir sur le fait que la matière végéto-animale a une grande part dans le prompt mouvement de la fermentation vineuse, car les feuilles ajoutées dans cette expérience, outre la partie mucilagineuse et résineuse, ont encore une matière analogue à la substance végéto-animale de la farine. 11 a été démontré par Rouelle le jeune, que dans les fécules vertes des plantes il existe une matière végéto-animale semblable en tout à celle que l'on a trouvée dans le blé. » Puis, à l'imitation du marquis du Bullion, il institue des expériences avec d'autres parties de plantes que les feuilles, par exemple avec les fleurs de sureau, et, s'il obtient une fermentation plus rapide qu'en se servant des feuilles d'oseille employées par le marquis de Bullion, il en attribue la cause à une proportion de matière albuminoïde plus forte dans les fleurs de sureau que dans les feuilles d'oseille. Après ces détails, il est presque superflu d'ajouter que Faoroni a fait de nombreux essais de fermentation vineuse avec des mélanges d'eau sucrée, de tartre et de gluten, et que, conséquemment, au point de vue de cette fermentation, Fabroni se montre aussi avancé qu'on l'était de nos jours, avant mes recherches, en ce qui concerne les fermentations lactique, butyrique, etc.

1 « J'ai mis à fermenter, pendant le mois d'août dernier, 120 pintes d'eau, 120 onces de sucre et une livre et demie de crème de tartre; le mélange est resté trois mois sans apparence de fermentation. J'ai jugé, d'après cette expérience, qu'il fallait autre chose que de l'eau, du sucre et du tartre pour obtenir la fermentation vineuse, et que la matière extractive résineuse était absolument nécessaire. J'ai donc ajouté à un mélange semblable au précédent 10 livres de feuilles de vigne pilées : le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours; je l'ai ensuite distillé, et j'ai obtenu quatre pintes d'eau-de-vie. J'ai mis à fermenter la même quantité d'eau et de feuilles de vigne, sans sucre et sans tartre : le mélange a fermenté doucement, et je n'ai obtenu à la distillation que de l'eau acidulée. » 'Marquis de Bullion, Journal de physique, t. XXIX, 1786.]

Ses expériences étaient semblables à celles qui ont été pratiquées par les auteurs les plus modernes1. On peut, à cet égard, consulter les importants travaux sur les fermentations de MM. Colin, Liebig, Frémy, Berthelot, et ceux de divers chimistes allemands résumés dans le Traité de chimie organique de M. Gerhard t.

Fabroni peut donc être considéré à juste titre comme le principal promoteur des idées modernes sur la nature du ferment. Lavoisier a éclairé la nature des fermentations prises du point de vue de la composition du corps fermentescible et de sa transformation sous l'action du ferment. Le travail de Fabroni, au contraire, bien qu'à une grande distance de celui de Lavoisier pour la rectitude et l'importance des résultats, a porté la lumière sur la nature du corps qui provoque la fermentation. Sur ces deux points, et si on laisse de côté la vue juste et féconde de Cagnard-Latour, qui considéra plus tard le ferment de la bière comme un être organisé, Lavoisier et Fabroni ont été aussi loin que les auteurs modernes.

Revenons à l'art delà vinification. A la suite des travaux théoriques de Lavoisier et de Fabroni, un progrès restait à accom-

1 a Je fis un autre moût artificiel avec les proportions suivantes:

Sucre 864 parties.

Gomme 2i

Tartre 'Ji

\ri<]f tartareux •"

Matière végéto-animale 56

Eau 3 156

Je plaçai le tout à une chaleur variable depuis 22 jusqu'à 55 degrés Réaumur, dans laquelle je le laissai pendant six jours; ensuite, je modérai la chaleur jusqu'à 20 degrés, et, le jour d'après, c'est-à-dire le huitième, je vis la liqueur écumante et la fermentation établie; alors je la plaçai à une température constante de 12 degrés; mais, trouvant la fermentation trop diminuée, je la remis à son premier degré de chaleur, et je la vis à l'instant rétablie : j'obtins de ce moût une très-agréable espèce de cidre.» Fabroni, de l'Art défaire le vin, traduit de l'italien par Baud, 17*7-1801.)

CAUSES DES MALADIES DES VINS. g

plir. Il fallait éclairer les pratiques de la vinification de la connaissance des résultats de ces travaux ; il fallait, en d'autres termes, s'attacher à composer un traité sur le vin ayant pour base le fait, établi par Lavoisier, de la décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique, et celui de l'influence des matières albuminoïdes dans l'acte de la fermentation selon les vues de Fabroni. C'est précisément ce que lit avec talent un chimiste habite, animé d'un grand zèle pour le bien public et fort versé dans toutes les applications de la chimie aux arts, où il voyait si justement l'une des sources principales de la fortune publique, je veux parler du comte Chaptal. Membre de l'Institut, conseiller d'État, et à la veille d'être appelé au ministère de l'intérieur, Chaptal ne dédaigna pas de publier un traité sur l'Art de faire le vin, qu'on lit encore aujourd'hui avec le même intérêt et la même utilité que les ouvrages plus récents sur celte matière. C'est dans l'édition de 1807 que l'on trouve le premier essai de théorie sur la cause des maladies des vins '.

« Pour mieux comprendre, dit Chaptal, les dégénérations auxquelles les vins sont sujets, il faut rappeler quelques-uns des principes que nous avons déjà développés.

« La fermentation vineuse n'est due qu'à l'action réciproque entre le principe sucré et le ferment ou le principe végétoanimal.

« 1° Si les deux principes de la fermentation se sont trouvés dans le moût dans des proportions convenables, ils ont dû être décomposés entièrement l'un et l'autre, et il ne doit exister, après la fermentation, ni principe sucré, ni ferment; dans ce cas, on ne doit craindre aucune dégénération ultérieure, puis-

1 Le traité de l'Art de faire le vin, de Chaptal, a paru d'abord en 1799 dans les Annales de chimie et dans le Cours d'agriculture de l'abbé Rozier. Cotte première édition parle des maladies des vins sans leur attribuer des émises bien déterminées.

qu'il uc se trouve dans le vin aucun germe de décomposition.

« 2° Si le principe sucré prédomine dans le moût sur le principe végéto-animal ou ferment, ce dernier sera tout employé pour ne décomposer qu'une partie du sucre, et le vin conservera nécessairement un goût sucré.

« Les vins de cette nature peuvent être conservés sans altération aucune aussi longtemps qu'on peut le désirer.

« 3° Mais si la levure ou le ferment prédomine dans le moût sur le principe sucré, une partie du ferment suffira pour décomposer tout le sucre, et ce qui reste produit presque toutes les maladies propres au vin. En effet, ce principe de fermentation existant toujours dans le vin, ou bien il réagit sur les principes que contient la liqueur, et dans ce cas il produit une dégénération acide ; ou bien il se dégage de la liqueur qui le retenait en dissolution, et lui donne alors une consistance sirupeuse qui produit le phénomène qu'on appelle graisser, filer, etc. »

Ce n'est pas le lieu de dire ce que ces opinions de Chaptal ont d'exagéré. Je me bornerai seulement à faire remarquer que la dernière, qui est relative aux causes des maladies des vins, règne encore dans la science. Les auteurs qui ont succédé à Chaptal n'en ont pas donné de plus certaine, et même ils n'ont fait que la reproduire sous des formes diverses. Elle est d'ailleurs bien en harmonie avec les théories de la fermentation dues à MM. Liebig et Berzelius, et que les travaux accomplis en France avaienl paru confirmer.

En résumé, nous voyons qu'il a été admis jusqu'à présent que le vin est un liquide dont les principes réagissent sans cesse les uns sur les autres, qui se trouve constamment dans un état de travail moléculaire intestin, et que, lorsqu'il renferme une matière azotée de la nature du gluten, ou, comme on dit aujourd'hui, albuniiuoïde, celle-ci peut se modifier ou s'altérer

CAUSES DES MALADIES DES VINS. Il

par des causes inconnues et provoquer alors les diverses maladies du vin.