Études sur le vinaigre

J’ai publié en 1864, dans les Annales scientifiques de V École Normale supérieure , un Mémoire sur la fermentation acétique, auquel on doit la connaissance exacte des principes de la fabrication des vinaigres de vin et d’alcool par les procédés connus sous les noms de procédé d'Orléans et de procédé allemand.

A diverses reprises, j’ai été sollicité de donner à ces études un genre de publicité qui les rendit accessibles à tous les négociants occupés de l’industrie des vinaigres. J’ai pu me convaincre récemment que les regrets touchant la publicité trop restreinte de mon travail étaient partagés par beaucoup de personnes, car j’ai été prié par M. le Maire et par M. le Président de la Chambre de Commerce d’Orléans de vouloir bien exposer publiquement les résultats de mes recherches aux fabricants de cette ville, où l’industrie du vinaigre de vin est séculaire et jouit d’une réputation méritée. Je me suis empressé d’accepter cette invitation.

Les circonstances que je viens de rappeler m’ont engagé à réunir dans une brochure mon Mémoire de 1864 et la Conférence que j’ai faite à Orléans, dans laquelle j’ai résumé sous une forme élémentaire les observations les plus importantes relatives à la fabrication du vinaigre de vin et