DEUXIEME PARTIE

J’arrive maintenant à la partie pratique de mon sujet.

Ce que nous venons d’exposer se résume dans quelques propositions très-simples.

La formation du vinaigre est toujours précédée, sans aucune exception, du développement à la. surface du vin d’une petite plante formée d'articles d’une ténuité extrême, mais dont 1 accumulation donne lieu soit à un voile uni, léger, quelquefois à peine visible, soit à un voile chagriné, ridé, plus ou moins épais, gras au toucher, parce que la plante s’accompagne clans sa multiplication de matières grasses diverses.

Ce cryptogame jouit de la propriété singulière clabsorber, de condenser des quantités considérables de gaz oxygène et d’en provoquer la fixation sur l’alcool, ce qui transforme cette substance en acide acétique.

Cette petite production végétale n’a pas moins d’exigences que les grands végétaux; il lui faut pour vivre des aliments appropriés : le vin les lui otfre en abondance.

Elle se plaît, si j’ose ainsi parler, dans les climats chauds; aussi, pour la cultiver dans nos régions tempérées, il est convenable de la placer dans des locaux chauffés artificiellement, surtout pendant l’hiver.

Le vin, ainsi que je viens de le rappeler, renferme tous les éléments nécessaires à la vie de ce mycoderme : matière azotée, phosphates de magnésie et de potasse. Mais ce sol, tout convenable qu’il se montre, serait bien préférable encore s’il était

rendu plus acide par l'acide acétique , car cette plante se plaît à la surface des liquides d'où s’exhalent des vapeurs d’acide acétique. Il faut d’ailleurs que vous sachiez qu’elle a un ennemi, sa mauvaise herbe à elle, le mycoderma vini , autrement dit la fleur du vin , dont je vais projeter l’image agrandie sur le tableau [fg. 2). Ces cellules bourgeonnantes se multiplient de

préférence sur le vin dans son état naturel ; c’est le sol qui leur

convient le mieux. Elles ne sauraient prospérer au contraire

sur les liquides rendus acides par l’acide acétique.

Cela posé, quoi de plus simple que de fabriquer du vinaigre de vin, ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la

fabrication orléanaise ?

Prenez du vin, et, après l’avoir mélangé avec du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la plante ouvrière de la fabrication. A cet effet, comme je le pratique sous vos yeux, il suffit de prélever un peu du voile mycodermique dans un liquide qui en est recouvert et de le transporter, au moyen d’une spatule de bois sur laquelle on le recueille, à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu’il renferme s’opposant à ce qu’il soit facilement mouillé, il s’étale à la surface du liquide sans tomber , au fond. Si nous opérons en été ou en hiver dans une pièce chauffée à i 5 ou 20 degrés centigrades, déjà après vingt-quatre ou quarante-huit heures au plus, le my coderme couvrira toute la surface, tant est rapide et facile son développement, et en quelques jours tout le vin sera transformé en vinaigre. L’étendue de la surface du liquide est sans importance ; ce qui a lieu pour une place a lieu pour la place voisine. Je me ferais fort de couvrir de mycoderma aceti , dans l’intervalle de quarante-huit heures, une surface de la grandeur de cette salle.

Mais où trouver le mvcoderme une première fois pour en semer, si l'on n’est pas à proximité d'une vinaigrerie? Rien de plus simple. Le my coder ma aceti est une de ces petites productions, dites spontanées , que l’on voit se former d’elles-mêmes à la surface des liquides appropriés à leur développement. Dans le vin, dans le vinaigre, en suspension dans l'air, partout.

LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. id

il existe des germes de cette petite plante. Voulez-vous donc vous procurer du mycoderme une première fois, il vous suffira de placer dans un endroit chaud un mélange de vin et de vinaigre. Dans l’intervalle de quelques jours vous verrez apparaître çà et là de petites taches grises, diffusant la lumière au lieu de la réfléchir à la manière du liquide voisin, lesquelles taches iront s’étendant progressivement et rapidement. C’est le mycoderma ciceti , né spontanément , à l’aide des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a été ajouté renfermaient, ou que l'air a déposées, comme on voit la terre des champs se couvrir d’herbes diverses par les semences naturellement éparses dans cette terre, ou que le vent ou les animaux y ont apportées. Jusque dans cette dernière circonstance la comparaison peut se poursuivre, car, aussitôt que vous placez dans un local chaud du vin et du vinaigre, il est remarquable combien souvent il faut peu de temps pour que l'on voie apparaître de petites mouches rougeâtres, habitants ordinaires des vinaigreries et de tous les lieux où des matières végétales s’aigrissent. Elles aussi avec leurs pattes, avec leurs suçoirs, elles peuvent apporter la semence de la vinaigrerie voisine .