PREMIÈRE PARTIE

§ I. — L’acide acétique provient de F oxydation de l’alcool

par F oxygène de F air.

Le vin, la bière, le cidre, en général tous les liquides alcooliques fermentés s’aigrissent au contact de l’air, surtout pendant l’été ; c’est un fait bien connu et depuis les temps les plus reculés.

Quelle est la nature du phénomène considéré sous un point de vue purement chimique? La science a été longtemps à s’en rendre compte avec précision. Que ce soit l’alcool qui devienne acide acétique, on ne l’ignorait pas. Que l’air puisse favoriser cette transformation, on ne l’ignorait pas davantage ; mais on était loin de savoir comment l’air intervient. Dans le Dictionnaire de Chimie de Macquer, dont la seconde édition a paru en 1778, ouvrage remarquable, mais malheureusement encore

(1) Extrait des Annales scientifiques de l’Ecole Normale supérieure, t. Ier; 1 8(i ^ .

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, enveloppé dans les obscurités du phlogistique, on trouve cette phrase : « Beccher, dans sa Physique souterraine , a fait digérer du vin, pour le convertir en vinaigre, dans une bouteille scellée hermétiquement. A la vérité, ce vin a été plus longtemps qu’à l'ordinaire, c est-à-dire qu’avec le concours de l’air , à se convertir en vinaigre, mais ce vinaigre était aussi beaucoup plus fort. » Ainsi, en 1778, l’un des plus habiles chimistes admet encore que le vin peut se convertir en vinaigre très-fort sans le concours de l’air.

L’abbé Rozier fit une expérience qui démontrait l’absorption de T air pendant la fermentation acéteuse. Elle consistait à faire un trou à la douve d’un tonneau dont le vin s’aigrissait et à y sceller une vessie munie d’un tube et d’un bouchon, et préalablement gonflée d’air. La vessie, dit-il, devient flasque; et il ajoute que, chaque fois que cette vessie a été vidée d’air, le vin parait plus aigre qu’auparavant (1). Cependant la lecture de l’article où cette expérience est relatéee montre que les idées de l’abbé Rozier étaient encore mal assurées.

Lavoisier est plus net. Il ne s’agit plus seulement de l’air, mais nommément de l’oxygène. « La fermentation acéteuse n’est autre chose que l’acidification du vin qui se fait à l’air libre par l’absorption de l’oxygène (2). » Cependant, comme il ignore la composition de l’alcool et celle du vinaigre, qu’il ne fait que les pressentir, on le voit, un peu plus loin, interpréter une expérience de Chaptal, en faisant concourir à l'accomplissement du phénomène, outre l’alcool et l’oxygène, une certaine proportion d’acide carbonique.

Pour Lavoisier lui-même et pour les chimistes qui adop-

(1) Rozier, Dictionnaire d’ Agriculture, l. IV, p. 5*^5 ; 17SG.

(y) Lavoisier, Traité élémentaire de Chimie, '2e édition, t. 1er, p. ijp; 179.L

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 411 taient ses idées, tous les doutes n’étaient donc pas encore levés au sujet de cette réaction chimique. Dans un passage de l’Appendice à la Statique chimique , Bertliollet s’exprime ainsi : c( L’oxygène qui s’absorbe pendant la fermentation acétique, selon F observation de Rozier, peut servir à décomposer la combinaison vineuse, en se combinant avec l’hydrogène, ou bien il entre immédiatement dans la composition de l’acide acétique ; mais, à en juger par l’altération du vin qu’on laisse en contact avec l’air, il produit beaucoup plus le premier effet que le second (i). » Ainsi le sujet fut un peu compliqué par Bertliollet. Mais il le fut bien davantage à la même époque par Th. de Saussure, dans un Chapitre de ses Recherches chimiques sur la Végétation , intitulé : Emploi du gaz oxygène dans V acétification. De Saussure prétendit avoir observé que, pendant la fermentation acétique, il se dégage un volume d’acide carbonique égal à celui de l’oxygène absorbé, et que F acidité du vin provenait, non de la fixation de l’oxygène, mais de la soustraction du carbone et de son élimination partielle sous forme d’acide carbonique (2).

Fuie circonstance qu’il ne faut pas omettre et qui a contribué à obscurcir ce sujet à cette époque et dans les années suivantes, c’est la production de l’acide acétique dans des phénomènes de fermentation, mais sans emploi d’alcool et sans communication avec l’air. On lit par exemple, à la suite du passage de la Statique chimique de Berthollet que je viens de citer : a Cependant la production de l’acide acétique n’est pas toujours due à ces causes. 11 s’en forme pendant la fermentation vineuse du sucre et de la levure (Lavoisier), même sans communication avec

(1) Beutuollet, Statique chimique (Appendice), t. II, p. 5i5 ; iSo3.

('-0 1 11. de Saussure, Recherches chimiques sur la Végétation, p. i !\ 3 ; iSo.'j.

l’air. Il est vrai qu’alors il peut être dû à la portion d’amidon que contient toujours la leviire : c’est un objet qui reste à éclaircir. »

Puis, après avoir rappelé que Parmentier, Deyeux et Vauquelin ont reconnu que l’eau sure des amidonniers renferme une assez grande quantité d’acide acétique, il émet l’opinion que cet acide acétique ne doit pas être un produit d’oxydation de l’alcool, et il essaye de vérifier cette opinion par l’étude de la fermentation d’un mélange de gluten et d’amidon. Il s’est formé promptement, dit-il, de l’acide acétique sans indice de liqueur spiritueuse. En6n, il termine en faisant remarquer que « les observations précédentes paraissent prouver que l'acétification est principalement due à l’action du gluten ou d’une substance qui en approche, sur l’amidon ou sur une substance analogue, quoiqu’il puisse s’en former aussi un peu par la fermentation vineuse ou par l’action de l’oxygène sur le vin. »

La production de l’acide lactique, acide inconnu à cette époque et volontiers confondu avec l’acide acétique, ajoutait encore, ainsi que l’a remarqué M. Dumas, aux difficultés de se bien rendre compte dans tous les cas de la véritable origine de l’acide acétique (i).

Il faut arriver jusqu’en 1821 et 1827 pour que tous les doutes soient levés touchant la réaction qui nous occupe. En 1821, Edmond Davy découvrit le noir de platine et ses propriétés remarquables ( 2 ) . En chauffant du sulfate de platine avec de l’alcool, il obtint un précipité noir, qui, desséché, jouissait de la singulière faciüté de devenir incandescent lorsqu'on lhumectait avec de l’esprit-de-vin, et de continuer à rougir tant qu'il

(1) Dumas, Chimie appliquée aux arts, t. VI, p. 33(j.

(•2) Edmond Davy, Journal de Scluveigger, t. Ier, p. 3/|0; 1821.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 45 restait de l'alcool. Pendant cette combustion, l’alcool était transformé en acide acétique.

a C’est ce fait, dit Liebig ( i ), à qui l'on doit une Note précieuse sur la préparation du noir de platine et son mode d’action, qui fournit à Dœbereiner la clef du développement théorique de la transformation de l’alcool en acide acétique. Ce dernier chimiste démontra, en effet, que l’alcool, en absorbant de l’oxygène, donne de l’eau et de l’acide acétique sans dégager de l’acide carbonique (2). En mesurant le volume d’oxygène absorbé par une quantité déterminée d’alcool, il parvint à prouver que les éléments de 1 atome d’alcool se combinent avec 4 atomes d’oxygène, de sorte que, la composition de l’acide acétique étant d’ailleurs connue, il était facile d’en conclure qu'il devait se former 1 atonie d’acide acétique et 2 atomes d’eau :

CnUCF+iO = C4H40‘ + 2 (HO). »

§ II. — Nécessité d'un ferment pour V oxydation de l'alcool dans la fermentation acétique. Idées sur la nature de ce ferment .

Il ne sera pas moins intéressant de suivre historiquement le progrès des idées en ce qui concerne la cause probable à laquelle on doit attribuer le phénomène de l’acétification.

Il y a bien longtemps que l’on sait que l’alcool pur ne peut s acétifier au contact de l’air, que l’eau-de-vie, par exemple, ne se transforme pas en vinaigre, quel que soit son titre alcoolique.

« L’acétification, dit Berzélius, ne s’établit que par le concours d’un ferment. C’est par cette raison que les vins de bonne

(1) Liebic, Annales de Chimie et de Physique, 2e série, t. XLII, p. 3i6; 1829.

(2) Doebeueiner, Journal de Sehweigger, t. Vil I, p. 32); i8i3.

qualité ne deviennent pas acides, parce qu’ils ont laissé déposer tout le ferment, tandis que les vins mauvais s’acétifient, même dans des flacons bouchés (i). Et plus loin : « Dès que la formation de l’acide acétique a commencé, cet acide contribue singulièrement à accélérer la fermentation. C’est pour cela que les brasseurs et les fabricants d’eau-de-vie doivent nettoyer avec le plus grand soin les vases dans lesquels on a fait fermenter des liquides, pour enlever tout l’acide acétique avant de s’en servir de nouveau. Sans cette précaution, la masse s’acidifierait pendant la fermentation vineuse, à mesure qu’il se formerait de l’alcool. L’acide acétique est donc lui-même un ferment propre à déterminer la fermentation acide ; et la levure, le levain qui est devenu acide, le pain aigri, en un mot les corps qui déterminent la fermentation vineuse, possèdent la même propriété dès que la fermentation 'acide y a commencé. On cite aussi comme un corps propre à déterminer la fermentation acétique la substance mucilagineuse connue sous le nom de mère de vinaigre; mais, à l’état de pureté, elle est dépourvue de cette propriété, qui elle doit uniquement et l’acide acétique equi se trouve renfermé dans ses pores (2). »

(ij Chaptal avait dit, en effet: « Un vin parfaitement dépouille de tout principe extractif, ou par le dépôt qui se fait naturellement avec le temps, ou par la clarification, n’est plus susceptible de tourner à«l’ aigre. J’ai exposé des vins vieux, dans des bouteilles débouchées, à l’ardeur du soleil des mois d’août et juillet, pendant plus de quarante jours, sans que le vin ait perdu de sa qualité; seulement le principe colorant s’est constamment précipité sous la forme d’une membrane qui tapissait le fond de la bouteille. Ce même vin, dans lequel j’ai fait infuser des feuilles de vigne, a aigri en quelques jours. On sait que les vins vieux bien dépouillés 11e tournent plus à l’aigre. » Ciiaptal, Traité sur les vins ( Annales de Chimie , ire série, t. XXXVI, p. 2/|5). — Nous verrons ce qu’il faut ajouter et retrancher à ces assertions. En ce moment je ne juge pas, je me borne à exposer historiquement la suite et le progrès des idées au sujet de la cause de la fermentation acétique.

(•.?) Eeiuélius, Traité de Chimie, t. VI, p. 55^; i 8'.>q à 1 8 3 3 .

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 47 Remarquons bien cette dernière phrase. Elle implique : i° que, par l’emploi de cette matière visqueuse, l’acétification est possible; 20 qu’elle ne doit alors sa vertu qu’à l’acide acétique renfermé dans ses pores.

Ces deux assertions sont-elles fondées? Est-il vrai qu’on puisse acétifier un liquide alcoolique à l aide de la matière visqueuse ? Sans aucun doute, le fait était connu depuis très-longtemps. Voici un passage de la Chimie de Fourcroy : « On voit ici que le vinaigre déjà formé sert de ferment au vin que l’on ajoute. Quand on est obligé de recommencer cette opération par une circonstance quelconque et que l’on veut refaire un baril de vinaigre pour la première fois, on jette dans le vin qu’on y met une peau ou espèce de membrane qu’on retire des barils contenant du vinaigre depuis longtemps, et qu’on nomme mère clu vinaigre. C’est un dépôt muqueux, concret, dû à la décomposition lente du vinaigre, et qui sert de ferment pour faire naître la fermentation acide dans le vin. »

Est-il vrai, d’autre part, qu’on puisse acétifier un liquide alcoolique en y ajoutant seulement du vinaigre? Nous verrons plus loin que c’est la pratique constante d’Orléans pour la mise en train des tonneaux, et que, dans cette ville même, on éloigne avec soin toute espèce de dépôt muqueux ou autre pour ne se servir que de vinaigre limpide. Enfin, est-il vrai qu’en lavant la mère de vinaigre et la privant de son acide interposé, elle ne pourrait plus servir à l’acétification? Nous verrons également, par les détails du Mémoire actuel, que cette assertion est fondée sur l’expérience.

Arrêtons encore notre attention sur cette matière mucilagineuse. Voici comment Berzélius parle de sa formation :

« Le vinaigre, conservé dans des vases où il est en contact avec de l’air qui peut se renouveler, perd sa transparence ; peu

à peu il s’y rassemble une masse gélatineuse, cohérente, qui paraît glissante et gonflée quand on la touche, et d’où l’on ne peut point retirer par la pression le liquide qu’elle contient. Cette masse a reçu le nom de mère de vinaigre , parce qu’on a cru, à tort, qu’elle était susceptible de déterminer la fermentation acide. La plus grande partie se trouve dans les tonneaux dans lesquels le vinaigre est produit par fermentation, et dans les vases que les marchands placent sous le robinet des tonneaux à vinaigre. Le vinaigre répandu tombe dans ces vases, qui sont quelquefois entièrement remplis de mère de vinaigre. A l’état humide, la mère de vinaigre est entièrement transparente et mucilagineuse . Elle contient beaucoup de vinaigre qu’il est très-difficile d’en exprimer. Elle se dessèche peu à peu en une peau transparente, jaunâtre, qui ressemble tout à fait à une membrane animale. Cependant elle ne donne point d'ammoniaque à la distillation sèche. Dans l’eau et surtout dans le vinaigre, elle se gonfle au point de revenir presque à son volume primitif. Débarrassée du vinaigre adhérent, elle est insipide. Elle est produite aux dépens. des éléments du vinaigre, et celui-ci s’affaiblit d’autant plus qu’il se forme une quantité de mère de vinaigre plus grande. Celle-ci est en quelque sorte le produit de la putréfaction du vinaigre ( i ) . Elle ne prend pas naissance dans le vinaigre très-concentré, mais dans le vinaigre étendu, et elle se forme d’autant plus facilement que celui-ci est plus faible. »

(i) Scheele avait déjà dit : « C’est une chose généralement connue que le vinaigre ne peut se conserver longtemps, qu’il s’altère au bout de quelques semaines, particulièrement dans les chaleurs de l’été, qu’il devient trouble et se couvre à la surface d’une viscosité épaisse, d’où il arrive que son acidité s’afiàiblit tle plus en plus et disparaît à la fin entièrement, au point qu’on est obligé de le jeter là. » Sciiekle, Mémoires de Chimie; Dijon, 178’»; et Mémoires de C Académie royale de Stockholm, 1782.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 49

On voit que Berzélius refusait complètement le caractère de ferment à cette matière mucilagineuse, et que, d’après lui, il y avait des ferments acétiques divers : les matières extractives du vin, la levûre, le pain aigri, mais surtout l’acide acétique.

Il est assez remarquable que les pratiques des vinaigriers paraissaient confirmer, comme nous allons le voir, l’opinion de Berzélius.

Bien avant que la science pût éclairer la théorie de la fermentation de la bière, on savait pertinemment que, dans la fabrication de cette boisson, le liquide se trouble et laisse peu à peu déposer une matière jouissant au plus haut degré du caractère ferment, et que l’on utilisait depuis longtemps pour cette propriété dans la fabrication même. Se passe-t-il quelque chose d’analogue dans les fabriques de vinaigre? On pourrait le penser d’après le passage de la Chimie de Fourcroy, que j’ai rappelé tout à l’heure, mais les pratiques des fabriques ellesmêmes conduisent à une tout autre manière de voir.

« Le vinaigre, dit Manquer ( Dictionnaire de Chimie , t. IY, p. 239), ne dépose point de tartre comme le vin, quand même il aurait été fait avec du vin qui n’aurait pas encore laissé déposer le sien ; mais son sédiment est une matière visqueuse trèsdisposée à la putréfaction. Le sarment et les rafles dont on se sert, comme nous l’avons dit, dans la fabrique du vinaigre pour le faire fermenter plus promptement ( 1 ) et pour en augmenter la force, se trouvent, après avoir servi à cette opéra-

(1) Macquer fait ici allusion à un ancien procédé allemand pour faire du vinaigre, décrit déjà dans les Eléments de Chimie , de Boeerhaave. « Cette méthode consiste à mettre le vin, déjà plus ou moins altéré et aigri spontanément, dans deux cuves placées verticalement sur un de leurs fonds, et ouvertes supérieurement. A 1 pied au-dessus du fond de ces cuves est établie une espèce de claie sur laquelle on met un lit de branches de vignes vertes, et par-dessus des rafles de raisin jusqu’au haut de la cuve; on distribue le vin dans ces deux cuves, de ma-

tion, enduits de ce dépôt visqueux : on les lave pour le leur enlever; mais quand ils en sont débarrassés, on les conserve soigneusement pour les faire servir à la fermentation de nouveau vinaigre, parce que celui dont ils sont déjà tout pénétrés devient une espèce de levain qui détermine la fermentation acéteuse avec efficacité. Il en est de même des tonneaux dans lesquels s’est faite cette fermentation : il faut les nettoyer de la matière visqueuse dont ils sont pareillement enduits; mais, après cela, ils valent beaucoup mieux que les tonneaux neufs pour y faire de nouveau vinaigre. »

L’opinion de Berzélius parait donc avoir gain de cause. Le dépôt de matière visqueuse était enlevé par le lavage, soit dans les tonneaux, soit sur les rafles. Et, on le voit, Macquer partageait aussi cette autre opinion de Berzélius, que c’était le vinaigre, dont ces tonneaux et ces rafles étaient imprégnés, qui servait de levain, de ferment à des opérations subséquentes.

Consultons les pratiques plus récentes des vinaigriers, no-

nière que l’une en est totalement remplie et que l’autre ne l’est qu’à moitié. Vers le second ou troisième jour, la fermentation commence dans la cuve demi-pleine : on la laisse aller pendant vingt-quatre heures, jusqu’à ce que la fermentation soit achevée, ce que l’on reconnaît à la cessation de mouvement dans la cuve demipleine; car c’est dans cette dernière que se fait principalement la fermentation. Comme le défaut d’air la fait cesser presque totalement dans la cuve pleine, on interrompt par cette manœuvre la fermentation qui ne se fait, à proprement parler, que de deux jours l’un, et on l’empêche de s’emporter trop loin, quoiqu’on la mène d’ailleurs avec l’activité qui lui est favorable. La fermentation du vinaigre conduite de cette manière dure environ quinze jours en France pendant l’été; mais lorsque la chaleur est très-grande, comme au “25e degré du thermomètre de M. de Réaumur, et au delà, on fait de douze en douze heures le changement d’une cuve à l’autre dont nous avons parlé. » Macquer, Dictionnaire de Chimie, t. IV, p. 238.

Cette méthode n’est plus pratiquée en France. Elle a, comme on le voit, assez de rapport avec le procédé allemand, si répandu de nos jours, le procédé des copeaux, qui est le seul utilisé aujourd’hui, conjointement avec le procédé d’Orléans, lequel est très-ancien et était déjà suivi au dernier siècle, à Orléans, et même à Paris. Voir Macquf.k, même page.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 51 tamment celles qui ont le plus de réputation, celles d’Orléans, par exemple.

« Presque tout le vinaigre du nord de la France, dit Chaptal , se prépare à Orléans, et la fabrication y a acquis une telle célébrité, qu on doit regarder les procédés qu’on y exécute

MM. Prozet (i) et Parmentier.

« Dans les fabriques d’Orléans, on emploie des tonneaux qui contiennent à peu près 4°° litres; on préfère ceux qui ont déjà servi, on les appelle mères de vinaigre .

» Ces tonneaux sont placés sur trois rangs, les uns sur les autres; ils sont percés à leur partie supérieure (sur la paroi verticale du fond qui est en avant) d’une ouverture de om,o55 de diamètre, laquelle reste toujours ouverte.

» D’un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu’il destine à l'acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et reste adhérente. C’est de ces tonneaux qu’il soutire le vin trèsclarifié pour le convertir en vinaigre.

» On commence par verser dans chaque mère (tonneau) ioo litres de bon vinaigre bouillant, et on l'y laisse séjourner pendant huit jours. On mêle ensuite 10 litres de vin dans chaque mère et on continue à en ajouter tous les huit jours une égale quantité, jusqu’à ce que les vaisseaux soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pendant quinze jours avant de le mettre en vente.

» On ne vide jamais les mères qu’à moitié, et on les remplit successivement, ainsi que nous l’avons déjà dit, pour convertir du nouveau vin en vinaigre.

(i) Ancien Pharmacien et Professeur à Orléans.

» Pour juger si la mère travaille, les vinaigriers sont dans U usage de plonger une douve dans le vinaigre et de la retirer aussitôt. Ils voient que la fermentation marche et est en grande activité lorsque le sommet mouillé de la douve présente de l’écume ou la fleur du vinaigre, et ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et à des intervalles plus ou moins rapprochés, selon que l’écume est plus ou moins considérable (i). »

Ce passage du Traité de Chimie de Chaptal est très-instructif par les réflexions qu’il suggère. Pas un mot de la matière visqueuse, et si tant est qu’elle existe dans les tonneaux, on ne s’en sert jamais comme d’un ferment acétique. Et Berzélius aurait dit sans doute : Le ferment, c’est le vinaigre; car, pour monter un tonneau, on n’y verse à l’origine que du vinaigre, et même du vinaigre bouillant.

Aujourd’hui encore la pratique est la même; seulement, au lieu de vinaigre bouillant, on se sert de vinaigre ordinaire, mais avec la précaution de prendre le plus fort et le plus limpide possible, de telle sorte que l’on éloigne avec un grand soin tout dépôt, toute matière solide ou visqueuse ; et quand j’aurai donné la théorie exacte et complète de la fermentation acétique, on verra qu’il est utile en effet de n’employer au début que du vinaigre fort et limpide, et que la pratique plus ancienne du vinaigre bouillant était encore plus sure.

Voilà donc un nouvel appui à l’opinion de Berzélius sur le rôle de la matière visqueuse. Bien plus, si nous remarquons que, dans les vinaigreries, on appelle du nom de mères de vinaigre les tonneaux eux-mêmes qui le produisent, on est conduit à penser qu’il y a eu ici une confusion de langage lorsque l’on

(i) Ciiaptal, Chimie appliquée aux arts , t. III, p. IJ7; 1807. — Voir également Rozier, Dictionnaire d’ Agriculture, t. X, p. 377.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 53 a appliqué le mot mère de vinaigre à la matière visqueuse dont parlent tous les auteurs. Je me suis assuré, en effet, que les fabricants d’Orléans appliquent indistinctement le mot mère de vinaigre aux tonneaux et au dépôt des tonneaux. Mais une chose qui m’a beaucoup surpris à l’origine de ces recherches, alors que je ne connaissais pas encore la véritable théorie de tous les faits et de tous leurs accidents, telle que je l’expose dans ce Mémoire, c’est que, dans ces vinaigreries d’Orléans, on ignore pour ainsi dire l'existence de cette matière mucilagineuse dont tous les auteurs parlent. Il n’y en a jamais dans les tonneaux d’Orléans, et je me rappelle que c’est après avoir beaucoup insisté auprès d’un intelligent fabricant de cette ville que j’ai pu le mettre sur la voie de l’existence de cette matière. Encore n’y suis-je parvenu qu’après avoir interrogé le plus ancien ouvrier de la vinaigrerie, qui raconta qu’on voyait en effet quelque chose de semblable dans des baquets où on avait abandonné du vinaigre, et aussi quand parfois une mère (tonneau) travaillait tellement mal, que le vinaigre se pourrissait (i). En effet, je fus bientôt convaincu que le dépôt qui existe dans tous les tonneaux mères n’est pas du tout visqueux, que c'est une lie boueuse, delayée, et que l’on jette lorsqu’après un long temps, quelquefois dix à douze ans, cette lie s’est accumulée en trop grande quantité, et que le siphon ne peut plus soutirer du tonneau que du vinaigre trouble.

Cependant il faut dire que tous les vinaigriers croient que c’est dans ce dépôt que réside la cause du phénomène. Mais ils ne savent que s’en référer à l’usage et à la pratique séculaire du pays, si on leur demande pourquoi ils ne placent pas tout

(i) Chaptal ne parle pas du tout de cette matière visqueuse comme étant le ferment du vinaigre.

ou partie de ce dépôt dans les tonneaux lorsqu’il s’agit d’en mettre en train de nouveaux.

Tout ceci s’éclaircira bientôt. Mais n’oublions pas une dernière remarque au sujet de l’extrait précédemment cité de l’article de la Chimie de Chaptal. La mère, c’est-à-dire le tonneau, travaille bien, dit Chaptal, lorsqu’il y a de la fleur à la surface. Ne serait-ce donc pas là le ferment, la véritable mère ? Non, disait Berzélius ; à la surface de toutes les matières organiques mortes exposées à l’air, on voit se développer de ces ébauches de végétation. Le vinaigre estime espèce particulière d’infusion végétale. Comme toutes les infusions, il se couvre de pellicules diverses ou bien il donne naissance à des animalcules. Et en effet, outre cette fleur, ne voit-on pas le vinaigre engendrer des myriades d’anguillules. il n’est pas un tonneau d’une vinaigreiie quelconque, par le procédé d’Orléans, qui ne soit l’asile de quantités incalculables de ces petits êtres. N’a-t-on pas affirmé également que ces anguillules étaient le ferment du bon vinaigre ?

Je viens de dire que les fleurs du vinaigre (ou d’autres analogues) étaient des ébauches de végétation. Il est intéressant, pour compléter l’historique que je trace en ce moment, de savoir à quelle époque l’idée s’en introduisit dans la science. Il y a lieu de penser que c’est à Chaptal qu elle doit être attribuée.

« Un phénomène, dit-il, qui a autant frappé qu’embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c’est ce qu’on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées, et toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d’extractif qui existe dans la liqueur.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. S5

» Ces fleurs, que j’avais prises d’abord pour un précipité de tartre, ne sont plus à mes yeux qu’une végétation, un vrai byssus , qui appartient à cette substance fermentée. Il se réduit à presque rien par la dessiccation et n’offre à l’analyse qu’un peu d’hydrogène et beaucoup de carbone.

» Tous ces rudiments ou ébauches de végétation qui se développent dans tous les cas où une matière organique se décompose, ne me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites ; ils ne sont pas susceptibles de reproduction, et ce n’est qu’une excroissance ou un arrangement symétrique des molécules de la matière, qui paraît plutôt dirigée par les simples lois de l’affinité que par celles de la vie. De semblables phénomènes s’observent dans toutes les décompositions des êtres organiques. »

Sans doute Chaptal aurait professé les mêmes idées à l’égard de la fleur du vinaigre.

Quoi qu’il en soit, au point où nous sommes arrivés de cette étude historique, c’est-à-dire vers i83o, il n’est pas douteux que l’on ne sait rien de la véritable cause de l’acétification, et que l’opinion de Berzélius paraît être encore la meilleure.

En 1 835 , la question qui nous occupe aurait pu faire un pas décisif. Tout le monde sait que Cagnard-Latour découvrit à cette époque le fait du bourgeonnement de la levure de bière, et qu’il introduisit dans la science cette vue, nouvelle alors, que c’était probablement par l’effet de sa végétation qu’elle agissait sur le sucre (i). Chaptal, et après lui Persoon et Desmazières, ayant reconnu que, dans la fermentation acétique, des êtres organisés prenaient naissance, anguillules et my coderme, la

(1) Voir mon Mémoire sur la Fermentation alcoolique (. Annales de Chimie et de Physique , 3e série, t. L V III ; 1860.)

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, science se trouvait invitée à appliquer à ces êtres la vue préconçue de Cagnard-Latour en ce qui concernait la levûre de bière, et à rechercher expérimentalement si ces êtres, les uns ou les autres, ou tous ensemble, participaient en quelque chose au phénomène. Au lieu de s'attacher à démontrer expérimentalement l’hypothèse de Cagnard-Latour, les partisans à priori de cette vue préconçue la regardèrent non-seulement comme fondée en ce qui concerne la levûre de bière, mais ils l’appliquèrent en outre sans étude préalable à la fermentation acétique. C’est ce que firent Turpin et Kützing. En un mot, ces savants renouvelèrent l’idée que j’ai exposée, et qui, comme nous l’avons vu, était déjà depuis longtemps dans la science, à savoir que c’était une matière visqueuse de la nature des végétaux inférieurs, appelée mère de vinaigre par certaines personnes, qui était le ferment acétique. C’était reproduire sans preuves une assertion très-ancienne, combattue par Berzélius, mais cela n’ajoutait rien à ce que l’on savait déjà (i), et la vraie science ne doit attribuer aucune valeur à ces sortes de généralisations et d’assertions anticipées. Les savants, habitués à une expérimentation rigoureuse, ne s’y trompèrent pas. ce II est des cas sans doute, dit M. Dumas, où une intervention mystérieuse encore de quelques matières organiques peut faire penser que l’acétification se rattache aux fermentations proprement dites; mais tant qu’on n’aura pas montré les ferments dont il s’agit, isolés de toute autre matière, et produisant les phénomènes qu on leur attribue , il pourra rester des doutes sur

(i) Cela est si vrai, que M. Turpin s’est même trompé sur la nature spécifique de la Heur du vinaigre. 11 a décrit une lleur de vin (qui est en outre un peu de fantaisie), au lieu de la lleur du vinaigre qui en diffère tant. Voir la planche correspondante de son Mémoire intitulé : IMcmoire sur la cause et les effets de la Fermentation alcoolique et acéteuse, et inséré au tome XVII des Mémoires de l' Académie des Sciences. Voir Kützing, Répertoire de Chimie ; 1 8 3 8 .

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 57 la réalité de leur existence (i). » On ne pouvait mieux indiquer les desiderata de la science sur cette question.

D’ailleurs, il faut remarquer qu’à l’époque dont je parle l’étude de la fermentation acétique, étude très-délicate comme toutes celles qui ont trait aux fermentations, s’était compliquée d'un principe entièrement nouveau et qui paraissait devoir éloigner toute idée d’une intervention vitale dans les phénomènes de l’acétification, et la faire rentrer dans le cercle des réactions chimiques ordinaires. Edmond Davy, en effet, depuis 1821, avait fait de l’acide acétique avec de l’alcool et du noir de platine, c’est-à-dire, comme Dœhereiner et surtout M. Liebig le démontrèrent, par une influence de corps poreux capables de condenser T oxygène.

Aussi M. Liebig, qui fut avec Berzélius l’adversaire le plus autorisé de l'hypothèse faite par Cagnard-Latour à la suite de son observation sur le bourgeonnement de la levûre de bière, M. Liebig, dis-je, développa bientôt des opinions qui fortifiaient celles de Berzélius, tout en différant d’elles sur quelques points.

Il est opportun de reproduire ici la théorie de l’acétification telle que l’a exposée dans son Traité de Chimie organique l’illustre chimiste allemand (2).

a L’alcool pur ou étendu d’eau ne s’acidifie pas à l’air. Le vin, la bière, et en général les liqueurs fermentées qui, outre l’alcool, contiennent des matières organiques étrangères, s’acidifient facilement au contact de l’air, à une certaine température. L’alcool pur étendu d’eau subit la même transformation

(1) Dumas, Chimie appliquée aux arts , t. VI, p. 3'|i, art. Fermentation acétique; 1 8/J3 .

(2) Liebig, Traité de Chimie organique, t. Ier, p. 386; i8/ji.

quand on y ajoute certaines matières organiques, telles que de l’orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé.

» En considérant l’ensemble des phénomènes, il ne peut pas y avoir le moindre doute à l’égard du rôle que jouent ces matières azotées dans F acidification de l’alcool. Elles mettent l’alcool en état d’absorber l’oxygène, puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L’acidification de l’alcool est absolument de même ordre que Faction qui provoque la formation de l’acide sulfurique dans les chambres de plomb ; de la même manière que l’oxygène de l’air est transporté sur l’acide sulfureux par l’intermédiaire du bioxyde d’azote, de même aussi les substances organiques, en présence de l’esprit-de-vin, absorbent l’oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend

susceptible d’être absorbé par l’alcool Les copeaux et la

sciure de bois humides absorbent l’oxygène de l’air avec rapidité et pourrissent en donnant naissance à de l’acide carbonique et à une matière soluble. Cette propriété d’absorber l’oxygène reste la même quand on humecte le bois avec de l’alcool étendu d’eau; mais, dans ce cas, l’oxygène se porte sur l’alcool et non pas sur le bois, et on obtient ainsi de l’acide acétique.

» Le noir de platine très-divisé se comporte de la même manière avec l’oxygène. La seule différence consiste en ce que l’oxygène qu’il condense ne l’altère pas, comme il altère les matières organiques. Quand on humecte le platine avec de l’alcool étendu d’eau, il cède l’oxygène condensé à l’hydrogène de ce dernier, d’où il résulte de l’eau et de l’aldéhyde qui passe à l’état d’acide acétique en présence d’un excès d’oxygène. En continuant à absorber de l’oxygène, le platine le cède constamment à l’alcool sans éprouver lui-même la plus légère altération ; les matières organiques, au contraire, prennent des formes

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 59 différentes à la température élevée à laquelle T acidification a lieu ; il se produit dans la liqueur chaude, comme dans les eaux thermales, des végétations particulières qui se déposent en grande quantité au fond des vases, sous forme de masses blanches gélatineuses connues sous le nom de générateur ou mère du vinaigre

» Toutes les matières végétales ou parties de plantes, tous les fruits charnus, pris à l’état frais, se comportent avec T oxygène comme le noir de platine; en présence de l’alcool étendu, ils entretiennent l’acidification, c’est-à-dire qu’ils absorbent l’oxygène et le cèdent à l’alcool.

» L’effet que ces matières organiques produisent dans l’acte de f acidification a été attribué à une force particulière à laquelle on a donné le nom de force catalytique . Cette force se

manifeste, dit-on, par le simple contact de certaines matières

Sans aucun doute on aurait également déduit la formation de l’acide sulfurique de l’influence catalytique, si le hasard n’avait pas dévoilé et mis dans son vrai jour le rôle que le deutoxyde d’azote joue dans cette action ; en effet, ce gaz se colore en présence de l’oxygène et se décolore par le contact de l’eau, en abandonnant à l’acide sulfureux l’oxygène qu’il avait absorbé.

» Ce qui précède suffit pour faire saisir les principes de la fabrication ordinaire du vinaigre. »

Telle est la théorie de M. Liebig, qui était généralement adoptée lorsque j’ai publié les premiers résultats de mes recherches sur la fermentation acétique ( i ).

(i) Cependant tous les chimistes ne partageaient pas ces vues théoriques, particulièrement en Angleterre. Rob. Thomson a publié, en i8.52, une Note sur la nature et les effets de la mère du vinaigre, où il ne met pas en doute que, dans certains procédés de fabrication, le vinaigre est produit par cette plante ( Annalen der C/teinie und Pharmacie, t. LXXXIII, p. 89).

Toute influence de ferment organisé se trouve écartée. Si des * végétations particulières apparaissent dans la fabrication, ce

sont des matières analogues à celles qu’on rencontre dans les

eaux thermales ou dans toutes les infusions. Elles sont le produit du phénomène, une suite occasionnelle des conditions dans lesquelles il se montre, mais elles n’interviennent pas dans sa manifestation. C’était, au fond, la même opinion que celle de Berzélius.