H8 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE

A la température de i5 degrés, si la semence est bonne, il faut deux à trois jours au maximum pour que le mycoderme recouvre le liquide à la surface duquel il a été semé, quelles que soient les dimensions de la cuve. Par bonne semence, j'entends une plante jeune, en voie de multiplication, qui se présente au microscope sous la forme de longs chapelets d'articles et non d'amas de granulations, comme cela a lieu quand elle est un peu ancienne et qu'elle a déjà servi pendant plusieurs jours d'agent de combustion. Pour ce qui est de la quantité de la semence, un petit vase de i décimètre de diamètre, renfermant I oo centimètres cubes de liquide et recouvert de la plante, suffit pour ensemencer une cuve de i mètre carré de sui'face. On trempe dans ce vase l'extrémité d'une baguette de verre. Le voile du mycoderme s'y attache en partie, et lorsqu'on porte ensuite la baguette dans le liquide de la cuve, il s'en détache et reste à la surface du liquide à ensemencer. On répète cette manipulation tant qu'il y a une portion de voile à la surface du petit vase.

Dans une fal^rique en travail, il y aurait toujours de la semence toute prête. Si l'on n'en a pas, il suffit d'abandonner au contact de l'air un liquide alcoolique et acétique de la nature de ceux dont j'ai parlé, pour y voir apparaître le mycoderme dont il s'agit.

Le procédé d'acétification dont je viens de parler offre divers avantages. L'opération se fait dans des cuves couvertes, à une

Messieufs opèrent par discontinuité, c'est-à-dire qu'après Tacétificâtion d'une cuve, celle-ci est lavée et mise en train de nouveau. Ils ne rajoutent pas de vin pendant l'acctification des cuves. Cela m'a paru très- préférable pour l'économie de la maind'œuvre. Peut-être vaudrait-il mieux agir ainsi, même dans le cas où l'on voudrait monter une fabrique de vinaigre d'alcool, parce qu'il y a toujours à craindre, quand on rajoute du vin et surtout de l'alcool, une altération du voile, si l'on ne prend pas les précautions que j'ai indiquées.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. Ii9 température relativement basse. On dirige à son gré la fabrication. On est à l'abri des inconvénients de la présence des anguilloles. Les pertes sont beaucoup moindres que par le procédé des copeaux. Enfin Tacétification, disais-je à l'Académie des Sciences en 1862, est trois à quatre fois plus rapide que par le procédé d'Orléans, toutes choses égales d'ailleurs.

Aujourd'hui, d'après la communication qui m'a été faite par MM. Breton-Lorion , je puis assurer qu'elle est cinq fois plus rapide. Ce chiflfre est éprouvé d'ailleurs, ainsi que je l'ai indiqué dans ma Conférence du 1 1 novembre, sur une fabrication de 12 à i5 hectolitres de vinaigre par jour.