JOO ÉTUDES SUR LE VINAIGRE

tique, etc., tient à sa structure propre, et que c'est cette structure qui peut être modifiée par telle ou telle circonstance particulière et exceptionnelle.

§ VIII. — Le mycoderma aceti submergé rCacètifiepas, alors même qu'il continue de vivre et de se multiplier.

Nous avons reconnu qu'il était facile de suivre le progrès de Tacétification en disposant les expériences en vases clos de manière à pouvoir évaluer à chaque instant l'absorption de l'oxygène par la diminution de pression de l'air renfermé dans les vases.

Considérons dès lors un essai pareil à celui de la page 78. Le voile est formé, il fixe l'oxygène, et le mercure s'élève progressivement à vue d'œil dans le tube manométrique. Que Ton agite alors légèrement la fiole pour détacher le voile et le submerger. L'acétification accus^ par Tascension du mercure s'arrêtera sur-le-champ, et si le voile se reforme les jours suivants, ce qui arrivera à peu près inévitablement, l'acétification reprendra dès que la plante commencera à recouvrir la surface du liquide.

Deux circonstances sont réunies ici pour empêcher la continuation d'action de la plante dans les conditions précédentes. Sa structure physique change puisqu'elle est tout à coup recouverte par le liquide. En outre, elle n'a plus à son service que la très-faible proportion d'oxygène qui est en dissolution dans le liquide. 11 est même très-probable que cette faible proportion d'oxygène est exclusivement employée pour le développement ultérieur du mycoderme qui continue de vi\Te, quoique submergé, ainsi que j'ai déjà eu l'occasion de le dire en traitant de l'état muqueux du mycoderma aceti.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. iO\ Je choisirai parmi les expériences que j'ai faites à ce sujet un exemple propre à montrer tout à la fois, et la possibilité du développement de la plante dans Fintérieur des liquides, et l'absence d'acétification dans ces conditions. Cet exemple prouvera également que le mycoderme détermine Facétification, bien qu'à l'état muqueux, pourvu qu'il soit à la surface du liquide en contact avec l'air atmosphérique.

Le 1 5 mars 1 86'a, je place dans une chambre-étuve, à la température de a4 à a5 degrés, une cuve de gutta-percha couverte d'une lame de verre, renfermant 2 litres d'un liquide composé de :

Vinaigre ancien 400''''

Alcool à 90 degrés 70

Le complément à i litre en eau de levure de bière.

Cette eau de levure renfermait ^hi ^^ son poids de matières solides empruntées à la levure. Les 400 centimètres cubes de vinaigre renfermaient de nombreux articles de mycoderma aceti destinés à servir de semence.

Le 17, à midi, pas de voile, pas d'acétification. Le titre acide du liquide est le même qu'à l'origine, i"',o9 pour 100 d'acide.

Le 18, le fond de la cuve est couvert d'un voile muqueux formant une sorte de peau cx)ntinue quoique encore très-peu épaisse. En passant sur le fond de la cuve une baguette de verre ou mieux de bois un peu rugueux, on soulève cette membrane, n n'y a pas du tout de voile à la surface du liquide, mais çà et là cependant on aperçoit des gouttes translucides que l'on peut retirer sous la forme de larmes gélatineuses. Je mesure l'acidité du liquide. Elle est de 1,11 acide acétique pour 100.

Le 19, même état de développement de la plante dans l'in-

térieur du liquide et des noyaux muqueux de la surface. Titre

acide, i,a5 pour loo.

Le ao, les taches muqueuses de la surface, plus nombreuses, se tiennent partout les unes aux autres sous forme d'une peau gélatineuse très-translucide, encore peu consistante. Titre acide, 1,59 pour 100.

Le 21, commencement de voile ordinaire à la surface qui s'agrandit peu à peu le ai et le 22. Le ao, le titre acide est de 4,4 pour 100. L'acétification est terminée.

Cet exemple nous montre que Tacétification est pour ainsi dire nulle tant que la plante est submergée, bien qu'elle puisse être alors en voie de rapide développement. Il nous montre également qu'il y a acétification par la plante à Tétat muqueux, mais bien moins active que dans le cas d'un voile superficiel, de consistance membraneuse un peu sèche, ou mieux légèrement humide et grasse en apparence ; car c'est ce dernier état physique de la plante qui parait le mieux convenir à une acétification rapide et avec le moins de perte possible. Dans l'exemple qui précède, la perte a été nulle en quelque sorte.

11 est facile de prévoir, d'après ce que je viens de rapporter, que la plante submergée et morte ne peut provoquer la moindre acétification. J'ai conservé bien longtemps au contact de l'air du mycoderma aceti en membranes gélatineuses dans des liquides alcooliques à faible titre, sans qu'il y eût fixation du gaz oxygène. Souvent, il est vrai, lorsque l'on suit longtemps de pareils essais, l'acétification se déclare, mais on peut être assuré de trouver alors à la surface du liquide un voile plus ou moins étendu formé aux dépens de principes soiubles fournis par la plante, qui peu à peu se seront répandus dans le liquide et en auront fait une solution appropriée au développement spontané du mycoderme. Il n'est même pas rare de voir

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 103 dans ces circonstances le mycoderma vint se former de préférence.

Et si Ton a fait dissoudre du sucre dans la liqueur, ce sucre pourra fermenter lactiquement ou alcooliquement, sans doute parce que les ferments propres de ces nouvelles fermentations auront pu prendre naissance spontanément, à l'aide des principes de la mère du vinaigre leur servant d'aliments. On retombe alors dans ces modes d'expérience pratiqués autrefois par M. Colin, et plus récemment par d'autres Chimistes, dans lesquels les fermentations sont déterminées par les matières azotées les plus diverses, sans que celles-ci agissent par elles-mêmes, mais seulement à titre d'aliments dés véritables ferments.

§ IX. — Mycoderma aceti envisagé comme parasite du mycoderma vini.

Les principes solubles et insolubles du mycoderma vini peuvent devenir un aliment pour le mycoderma aceti dans certaines circonstances faciles à reproduire et qui me paraissent dignes d'intérêt au point de vue physiologique.

Je suppose que l'on fasse développer le mycoderma vini à la surface de vin pur ou étendu d'eau, de bière, etc., et que l'on enlève le liquide après le développement du voile mycodermique pour le remplacer par de l'eau distillée additionnée de quelques centièmes d'alcool pur. Cette manipulation peut s'effectuer facilement sans déchirer le voile de la plante. Dès que la substitution du nouveau liquide à l'ancien a eu lieu, l'acétification se manifeste et va croissant avec le temps.

Cette expérience est fort curieuse, mais il faut savoir en ap-

ppécier toutes les conditions pour ne pas l'interpréter d'une

façon erronée.

J'ai reconnu que le mycoderma vini a la propriété de fixer Foxygène de l'air sur l'alcool, sur l'acide acétique, sur les matières hydrocarbonées, les acides organiques, etc., à la manière du mycoderma acetû Mais lorsqu'il provoque Toxydation de l'alcool, il opère une véritable combustion de tous ses principes, c'est-à-dire que l'alcool se transforme en eau et en acide carbonique.

Il agit de même sur l'acide acétique. La combustion est complète.

Dans l'expérience dont je viens de parler, avant de retirer de dessous le voile de mycoderma vini le liquide sous-jacent, l'alcool dissous se transformait donc en eau et en acide carbonique, et également l'acide acétique si le liquide en contenait.

D'autre part, lorsque le mycoderma aceti se trouve mêlé au mycodertna vini y tous deux agissent pour leur propre compte et comme s'ils étaient isolés. Le premier transforme l'alcool en acide acétique, ou brûle Tacide acétique s'il n'y a pas d'alcooU et le second brûle complètement soit l'alcool, soit l'acide acétique.

On peut donc obtenir les résultats les plus divers et souvent en apparence contradictoires. Si le mycoderma aceti est enfaible proportion, l'effet du mycoderma vini sera prédominant, et l'acidité de la liqueur pourra diminuer, bien qu'il se forme constamment de nouvel acide acétique. Si le mycoderma aceti l'emporte, l'acidité du liquide s'accroîtra malgré la combustion partielle de l'acide acétique. Enfin les deux mycodermes peuvent se faire équilibre, et l'acidité dans ce cas peut ne pas changer de titre, le mycoderma vini brûlant une proportion d'acide

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 105 équivalente à celle que forme le mycoderma aceti au fur et A mesure de son développement.

Ceci posé, revenons à Texpérience que j'indiquais tout A rheure. Sur du vin. de la bière, etc., on a fait développer dans une cuve large et peu profonde le mycoderma vini en couche continue. A ce moment, d'après les faits que je viens de rappeler, l'alcool dissous se transforme en eau et en acide carbonique, et si le liquide contient en outre de l'acide acétique, il est également brûlé, de telle sorte que l'acidité de la liqueur diminue progressivement et de jour en jour. Enlevons alors le liquide à l'aide d'un siphon sans disloquer le voile, puis rajoutons de l'alcool à faible titre, sans mélange de matières azotées ni de phosphates ( ■ ). L'acétification de Talcool, ai-je dit, se déclare aussitôt, et l'acidité de la liqueur augmente progressivement. Que se passc-t-il donc, et pourquoi cette inversion et cette opposition dans les phénomènes avant et après l'échange des liquides ?

J'ai cru longtemps que, dans tous les cas, le mycoderma vini privé d'aliments et se trouvant soumis à des conditions qui altéraient sa structure ne pouvait plus porter la combustion de l'alcool qu'au terme acide acétique et vapeur d'eau et non jusqu'à celui d'acide carbonique et de vapeur d'eau qui lui est habituel. Mais ce n'est là au contraire que l'accident et l'exception. Le plus souvent l'acétification n'est encore que l'efTet du mycoderma aceti. Comment cela peut-il avoir lieu, puisque j'ai

(i) Avant d'introduire Tnlcool dilue sous le voile, rien n'est plus facile, si on le désire, de laver celui-ci par de l'eau pure et même à diverses reprises. Malgré ces lavages, il est toujours un peu acide. La plante sécrète des liquides a réaction acide tant que sa vie n'est pas totalement éteinte. C'est déjà un caractère propre à la levure de bière, qui présente de nombreuses anologies avec le mjcoderma vini.

supposé que le voile mycodermique était formé par le myco-

derma vint ?

Dans les conditions particulières dont je viens de parler, le mycoderma aceti^ dont il est très-rare de ne pas rencontrer au moins quelqiies articles dans un voile quelconque de mycoderma viniy se multiplie aux dépens de ce dernier, qui lui sert de nourriture, avec une facilité extraordinaire ; de là Tacétification de l'alcool. Observe-t-on au microscope le voile de mycoderma vint au moment de la mise en train de l'expérience, on le trouvera composé, je suppose, presque exclusivement d'articles de mycoderma vini. Il faudra, par exemple, chercher dans plusieurs champs de la goutte placée sur le porte-objet, pour rencontrer un ou deux articles de mycoderma aceti. Que Ton renouvelle cette épreuve le lendemain du jour où le premier liquide a été remplacé par de l'alcool pur étendu d'eau, et déjà partout se montreront un grand nombre d'articles de mycoderma aceti. Les jours suivants, rien qu'à la vue simple, on pourra constater la disparition graduelle du voile primitivement épais et ridé du mycoderma vini^ faisant place peu à peu au voile mince, léger, et de poids total beaucoup moindre, de mxjcoderma aceti^ parce qu'il y a simultanément combustion de divers principes du mycoderma vini, La résorption des articles de ce mycoderme engendre en même temps des substances solubles plus lentes à être comburées et que l'on retrouve libres dans la liqueur. On y rencontre par exemple des matières qui réduisent avec la plus grande facilité, même à la température ordinaire, la liqueur de Fehling.

Il est vraiment très-curieux d'assister à cette transformation et à cette nutrition d'un mycoderme par un autre, et cette circonstance me parait mériter toute l'attention des physiologistes. Il y a là, à mon sens, l'image de la résorption d'un tissu par la

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. i07 production d'un autre, auquel le premier sert d'aliment, et mieux encore peut-être Firnage de la formation du pus et de ses globules à Taide des matériaux du sang ou des principes des tissus voisins.

Quoi qu'il en soit, et c est là principalement le fait sur lequel je désire appeler en ce moment l'attention du lecteur, dès que, par une circonstance quelconque, le mycoderma vini^ si fréquent à la surface des liquides fermentes lorsqu'ils sont exposés au contact de l'air, vient à perdre sa vitalité propre, que des aliments appropriés lui font défaut par exemple, le mycoderma aceti l'envahit à la façon d'un parasite, vit sur lui et à côté de lui, en assimilant ses principes et en en comburant une partie par l'effet de cette même faculté qui fait de ce mycoderme un agent de combustion partielle ou totale de Valcool et de l'acide acétique.

§ X. — Des anguillules du vinaigre. Comment elles nuisent à l'acétification.

Lorsque je visitai les vinaigreries d'Orléans, afin d'y contrôler les résultats de mes expériences, les fabricants avec lesquels j'eus l'occasion de m'entretenir de leur industrie étaient persuadés que les anguillules que l'on trouve dans le vinaigre d'Orléans lorsqu'il n'a pas été convenablement filtré, et qui pullulent dans tous les tonneaux des celliers, sont nécessaires à la fabrication et à la bonne marche des phénomènes. C'est, comme je vais l'expliquer, une erreur grave, fort préjudiciable à l'industrie orléanaise et qu'il importe de faire disparaître (i). J'ai la persuasion que le travail des mères (ton-

(i) 11 est bien entendu, cependant, que je ne préjuge pas ici la question de savoir jusqu'à quel point les anguillules pourraient modifier la saveur du vinaigre par les substances qu'elles excrètent.

neaux) dans le procédé d'Orléans est souvent entravé par la présence de ces animaux, dont le nombre, dans chaqiie tonneau d'une vinaigrerie par le procédé d'Orléans, est extraordinaire. Une partie des maladies auxquelles les mères sont sujettes, et qui entraînent de grandes pertes pour le fabricant, sont dues à ces animalcules.

Je vais essayer de faire comprendre leur influence nuisible en m'appuyant sur les principes que j ai établis dans ce Mémoire.

Les anguillules ont besoin de gaz oxygène pour vivre. Les faits les plus vulgaires, tels que celui de la mort assez prompte des anguillules dans les flacons bouchés et remplis de vinaigre, me permettraient de le démontrer. Or, nous savons que Taeétification ne se produit qu'à la surface du liquide, dans un voile mince et frêle de mycoderma aceti qui se renouvelle sans cesse par parties à la suite de chaque addition de nouveau vin dans les tonneaux de la fabrique. Si nous supposons ce voile bien formé et en travail d'acétification active, tout l'oxygène qui arrive à la surface du liquide est mis en œuvre par la plante. Celle-ci en prive totalement les anguillules situées au-dessous d'elle et nageant dans les couches supérieures du vinaigre. Les anguillules se sentant alors dans l'impossibilité de respirer, et guidées par un de ces instincts dont les animaux à tous les degrés de l'écheUe zoologique nous offrent de si curieux exemples, se réfugient sur les parois du tonneau, tout près du niveau du liquide, où elles viennent former une couche humide, blanche, épaisse de plus d'un millimètre, haute de plusieurs centimètres, tout animée et grouillante. Là seulement ces petits êtres peuvent respirer. Mais on doit comprendre qu'ils ne cèdent pas facilement la place au mycoderme. J'ai assisté maintes fois, dans des expériences particulières, à une sorte de lutte qui s'é-

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 109 tablit entre eux et la plante. A mesure que celle-ci, suivant les lois de son développement, s'étale peu à peu à la surface, les anguillules réunies au-dessous d'elle, et souvent par paquets, paraissent faire effort pour Tentralner dans le liquide sous la forme de lambeaux chiffonnés. A cet état elle ne peut plus leur nuire, car nous avons reconnu que la plante submergée n*a plus qu'une action A peine sensible.

Je ne rapporterai que Tune de mes expériences. Les autres sont analogues et toutes faciles à reproduire (i).

Le ai février 1862, j'ai mêlé à 4 litres d'un liquide approprié à l'acétification et placé dans une cuve plate de gutta-percha, 100 centimètres cubes de vinaigre provenant d'un tonneau mère d'une vinaigrerie d'Orléans, chargé d'anguillules. Sans entrer ici dans le détail des particularités offertes par cette cuve, sous le rapport de l'acétification, j'arrive aux circonstances qui concernent plus particulièrement les anguillules et leur influence sur la marche de l'acétification. Pendant les mois de mars et d'avril, multiplication extraordinaire des anguillules, dont le nombre pouvait être évalué à quelques centaines de mille. Le 9 avril, j'enlève a litres de vinaigre et je rajoute a litres de vin. Le 1 1 , pas de voile my coder mique à la surface du liquide. L'ancien est tombé en lambeaux au fond de la cuve. Les anguillules voyagent partout, distribuées dans les couches supérieures du liquide. Le i3, voile naissant de mycoderma

(i) Lorsque j*ai commencé l'étude du r6le des anguillules dans la fabrication par le procédé d'Orléans, j'ai dû prier un fabricant de cette ville de m'envoyer du vinaiijre qui contint de ces animalcules.

Rien que mon laboratoire fût rempli depuis plus d'une année de vases renfer» niant des liquides en voie d'acétification, je n'avais pas encore aperçu une seule anguillulc. Cela n'empêchera pas sans doute les partisans endurcis de la génération .spontanée des organismes inférieurs de penser que ces petits êtres peuvent venir au monde sans parents semblables à eux lorsqu'il y a concours de circonstances favorables.

aceti sur toute la surface, mais par taches, par lambeaux, avec des intervalles libres. En .dessous et dans les portions découvertes, les anguillules voyagent encore et dans toutes les parties de la surface du liquide, au centre comme sur les bords. Mais le 1 4 au matin, au moment où j'arrive pour constater l'état des choses, tout est changé. Le voile uni et homogène se tient dans ses diverses parties, sans solutions de continuité. En outre, il n'y a plus une seule anguillule dans le liquide, en aucun de ses points; mais, chose curieuse, les rebords de la cuve, plus haut que le niveau du voile et à partir de ce voile, sont recouverts d'une couche blanche jusque-là absente, et toute composée d'anguillules en mouvement, n'ayant d'autre liquide pour imbiber leurs tissus que celui qui monte de la cuve par capillarité dans l'intervalle de leurs corps sinueux.

Le 1 4, le 1 5, le 16, acétification très-vive. Les anguillules sont toujours en couche grasse et remuante sur les parois verticales de la cuve. Le 17, nouveau changement. Le voile, qui avait épuisé à peu près son action les jours précédents et acétifié tout l'alcool, est tombé en lambeaux au fond de la cuve, et j'aperçois les anguillules qui, de toutes parts, émigrent dans le liquide. Les 18, 19,..., aS avril, les anguillules continuent de vivre et de se multiplier dans toutes les parties des couches liquides superficielles. Il n'y en a plus du tout sur les bords de la cuve.

Le 25 avril, je retire a litres du vinaigre rempli à profusion d'anguillules, et je rajoute a litres de vin, afin d'assister de nouveau à la succession des phénomènes dont je viens de parler.

Le 26, quelques traces de mycoderme apparaissent. Le 27, elles sont plus étendues en surface, et de nouvelles se sont formées. Mais, au-dessous de chacune de ces taches, je vois des

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. \\\ paquets d*anguillules qui leur sont comme attachées et comme faisant effort pour entraîner ces portions de voile au fond du liquide. Le 28, même état des choses. Le ag, presque toutes les taches de mycoderma aceti ont disparu. N'est-on pas porté à cn>ire, en présence de ces faits, à une sorte d'instinct chez les anguillules qui les porte à détruire la plante capable de les priver d'oxygène? Je ne voudrais rien exagérer, cependant. Je sais que Thomme est ami du merveilleux et s'y complaît volontiers. Il se pourrait que les efforts cjes anguillules, d'où résulte la destruction du voile, fussent simplement le résultat des mouvements que les anguillules effectuent naturellement pour se débarrasser des obstacles qui les gênent lorsque, par l'effet de la natation, elles se trouvent enchevêtrées accidentellement dans les replis du mycoderme. Peut-être aussi trouvent-elles dans les principes de la plante des aliments mieux appropriés à leur nutrition. La plante disparaîtrait, parce qu'elle servirait d'aliment aux anguillules. Ce qui est certain, c'est que le voile entraîné au fond du liquide par les mouvements des anguillules s'y présente très-souvent sous la forme d'un précipité blanchâtre et pulvérulent, comme si les anguillules avaient séparé la matière glutineuse qui en relie lès articles.

Quoi qu'il en soit, nous voyons avec quelle peine un voile de mycoderma aceti se multiplie dans certains cas en présence des anguillules. Que ces mêmes faits se réalisent dans un tonneau mère d'une vinaigrerie par le procédé d'Orléans, ce tonneau ne travaillera pas et sera dit malade ou tourné.

Continuons l'examen de notre cuve. Le 3o avril, même état des choses. Le i*"' mai, des taches nouvelles sont reformées et occupent une surface totale de 10 centimètres carrés environ. Le 2 mai, pas de développement nouveau des taches qui ont au-dessous d'elles des paquets d'anguillules que l'on dirait

toujours occupées à les détruire. Le 3, le 4, rien de nouveau. Le 5, j'aperçois dans un coin de la cuve un voile uni, bien formé, s'étendant sur toute la surface jusqu'au quart environ de la cuve. Or, déjà dans ce coin de la cuve les anguillules ont grimpé en couche épaisse sur les parois des rebords du vane. Peu à peu, les jours suivants, le voile continue de grandir, en chassant devant lui en quelque sorte les anguillules, qui se retirent peu à peii du liquide sans qu'il en reste trace dans le vinaigre de la cuve. Cette fois la plante a de nouveau pris le dessus et vaincu l'animalcule.

En résumé, et si l'on considère les phénomènes dans leur cause prochaine, lorsque le mycoderma aceii vient à se développer en couche continue à la surface d'un vinaigre rempli d'anguillules, celles-ci, se sentant privées de gaz oxygène sans lequel leur vie est impossible, émigrent et se réfugient sur les parois des bordsde la cuve ou du tonneau. La plante met alors en œuvre à son profit tout l'oxygène qui arrive au contact de la surface du liquide. Sans doute ces anguillules sont très-mal à l'aise sur ces parois du vase, hors du liquide, car si elles y trouvent l'oxygène indispensable à leur existence, elles n'y ont plus qu'en quantité beaucoup trop restreinte pour leur nombre les autres aliments que leur offre le liquide. Aussi, dès que la fixation de l'oxygène par la plante se ralentit ou s'épuise, elles rentrent dans le liquide en faisant tomber au fond la plante qui les gêne toujours en quelque chose, car nous savons qu'elle fixe l'oxygène sur l'acide acétique lorsqu'il n'y a plus d'alcool, trèslentement, il est vrai, si le vinaigre est fort.

Je n'ai pas besoin d'ajouter que tous les faits qui précèdent ou d'autres du même ordre se passent sans cesse dans les tonneaux des vinaigreries d'Orléans. Je l'ai vérifié jusque dans les plus minutieux détails.

Ces particularités curieuses de la fabrication de Tacide acétique par le procédé d'Oriéans m'ont donné l'explication d'une pratique qu'emploient journellement les \inaigriers, afin de s'assurer de la marche des mères. Ils introduisent les doigts dans le tonneau par le trou d'air et tàtent avec l'index la paroi verticale du fond. S'ils sentent une humidité grasse, ils disent que le tonneau travaille bien. Ce quelque chose d'humide et de gras n'est autre chose que la couche d'anguillules réfugiées sur les parois du tonneau. C'est là en effet un indice que la surface invisible du liquide doit être recouverte de mycoderma aceti en bonne voie de fixation de l'oxygène de l'air.

La condensation de vapeur d'eau sur les parois du tonneau non mouillées par le liquide est également un indice de travail régulier, parce qu'elle accuse une élévation de température des couches de niveau du vinaigre, et conséquemment un bon fonctionnement du voile mycodermique.

Dans tous les cas, on ne peut douter que la plante a constamment auprès d'elle, par la présence des anguillules, un ennemi qu'il faut combattre par tous les moyens possibles. Je sais que, depuis la publication de mes premiers travaux sur ce sujet, les industriels les plus éclairés d'Orléans ont fait revivre une pratique ancienne et tout à fait abandonnée, celle du soufrage des tonneaux de temps à autre. L'acide sulfureux tue les anguillules. Mais il faut prendre garde à l'emploi de ce moyen qui pourrait bien, dans certains cas, altérer la qualité du voile mycodermique.

En choisissant de préférence le moment où toutes les anguillules sont réfugiées sur les parois d'un tonneau, on pourrait les tuer en les privant d'air par la fermeture du trou d'air pendant un temps suffisant. La plante, d'une. part, les anguillules de l'autre, absorberaient assez promptement la totalité de Toxy-

iU ÉTUDES SUR LE VINAIGRE,

gène demeuré libre dans la partie vide du tonneau, ce qui aurait pour effet de faire périr les anguillules. Cette pratique très-simple mériterait d'être essayée. Le voile du mycoderme ne s'altérerait pas sensiblement par la privation d'oxygène durant un certain laps de temps; car nous avons reconnu, page gS de ce Mémoire, que l'on a pu rajouter de l'alcool sous un voile, et continuer, à son aide, l'acétification, après que le vase (But éte une première fois totalement privé d'oxygène.

§ XI. — Application des résultats des paragraphes précédents (i).

Les faits d'observation que j'ai exposés dans le travail qui précède m'ont conduit à un nouveau procédé industriel de fabrication du vinaigre que j'ai communiqué à l'Académie des Sciences en i86a.

Je sème le mycoderma aceti^ ou fleur du vinaigre, à la surface d'un liquide formé d'eau ordinaire contenant i pour i oo de son volume d'alcool et i pour loo d'acide acétique provenant d'une opération précédente, et en outre quelques dixmillièmes de phosphates alcalins et terreux, au nombre desquels doit se trouver le phosphate d'ammoniaque. Bien que ces seuls ingrédients puissent servir au développement du mycoderme, il vaut mieux lui fournir, comme je le dirai tout à l'heure, des liquides naturels qui renferment ces phosphates et qui contiennent en outre l'azote nécessaire à la vie du mycoderme sous la forme de matières azotées organiques albuminoïdes. La petite plante se développe et recouvre bientôt la surface du liquide sans qu'il y ait la moindre place vide. En

(i) Ce paragraphe résume un« communication que j*ai faite à TAcadémic à^% Sciences en 1863.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 115 même temps Talcool s'acétifie. Dès que Topération est bien en train, que la moitié, par exemple, de la quantité totale d'alcool employée à Torigine est transfonnée en acide acétique, on ajoute chaque jour de Talcool par petites portions, ou mieux encore du vin, ou de la bière alcoolisés, jusqu'à ce que le liquide ait reçu assez d'alcool poiir que le vinaigre marque le titre commercial désiré. Tant que la plante peut provoquer l'acétification, on ajoute de l'alcool.

Eorsque son action commence à s'user, on laisse s'achever l'acétification de l'alcool qui reste encore dans le liquide. On soutire alors ce dernier, puis on met à part la plante qui par lavage peut donner un liquide un peu acide et azoté capable de servir ultérieurement.

La cuve est alors mise de nouveau en travail.

Il est indispensable de ne pas laisser la plante manquer d'alcool, parce que sa faculté de transport de l'oxygène s'appliquerait alors, d'une part à l'acide acétique qui se transformerait en eau et en acide carbonique, de l'autre à des principes volatils, mal déterminés, dont la soustraction rend le yinaigre fade et privé d'arôme. En outre, la plante détournée de son habitude d'acétifibation n'y revient qu'avec une énergie beaucoup diminuée. Une autre précaution, non moins nécessaire, consiste à ne pas provoquer un trop grand développement de la plante ; car son activité s'exalterait outre mesure, et l'acide acétique serait transformé partiellement en eau et en acide carbonique, lors même qu'il y aurait encore de l'alcool en dissolution dans le liquide.

Une cuve de i mètre carré de surface, renfermant 5o à loo litres de liquide, fournit par jour l'équivalent de 5 à 6 litres de vinaigre. Un thermomètre donnant les dixièmes de degré, dont le réservoir plonge dans le liquide et dont la tige

i\fj ÉTUDES SUR LE VINAIGRE.

sort de la cuve par un trou pratiqué au couvercle, permet de

suivre avec facilité la marche de l'opération.

Je pense que les meilleurs vases à employer sont des cuves de bois rondes ou carrées, peu profondes, analogues à celles qu'on emploie dans les brasseries pour refroidir la bière et munies de couvercles. Aux extrémités sont deux ouvertures de petites dimensions pour l'arrivée de l'air. Deux tubes de gruttapercha, fixés sur le fond de la cuve et percés latéralement de petits trous, servent à l'addition des liquides alcooliques sans qu'il soit nécessaire de soulever les planches du couvercle ou de déranger le voile de la surface.

Les plus grandes cu\'cs que la place dont je disposais m'ait permis d'utiliser avaient i mètre carré de surface et 20 centimètres de profondeur. J'ajoute que les avantages du procédé ont été d'autant plus sensil^les, que j'ai employé des vases de plus grandes dimensions et que j'ai opéré à une plus basse température.

J'ai dit que le liquide à la surface duquel je sème le mycoderme devait tenir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Ce sont les aliments minéraux de la plante. Bien plus, si au nombre de ces phosphates se trouVe celui d'ammoniaque, la plante emprunte à la base de ce sel tout l'azote dont elle a besoin; de telle sorte que l'on peut provoquer l'acétification complète d'un liquide alcoolique renfermant environ un dix-millième de chacun des sels suivants : phosphates d'ammoniaque, de potasse, de magnésie, ces derniers étant dissous à la faveur d'une petite quantité d'acide acétique, lequel fournit en même temps que l'alcool tout le carbone nécessaire à la plante.

Cependant, afin d'avoir un développement plus rapide et un état physique plus actif du mycoderme, il est bon d'ajouter au

. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 117 liquide à phosphates une petite quantité de matières albuminoldes qui o&ent Tazote et le carbone, et sans doute aussi une partie des phosphates isous une forme plus assimilable. J'emploie à cet efifet soit de l'eau d'orge, soit de la bière, soit de l'eau de levure, ou encore de l'eau de macération des radicelles d'orge germée.... Le vin, le cidre, tous les liquides fermentes et même la plupart des jus naturels pourraient être utilisés. Mais afin que l'on comprenne bien le rôle de ces liquides organiques albumineux, et combien sont erronées les idées qui avaient cours dans la science sur la prétendue transformation en ferments des matières albuminoXdes par l'altération de ces dernières au contact de l'air, je répète que l'on peut facilement faire développer le mycoderma aceti et dans des conditions où il est capable d'acétifier de grandes quantités d'alcool, en lui fournissant uniquement, pour aliment azoté, de l'ammoniaque ; pour aliment carboné, de l'acide acétique et de l'alcool; pour aliments minéraux, de l'acide phosphorique, uni aux principales bases alcalines et terreuses.

S'il s'agit de faire du \inaigre avec du vin, de la bière, des moûts de grains fermentes, il est inutile d'ajouter des phosphates. Ces liquides en contiennent naturellement dans des proportions et sous une forme mieux appropriées au développement du mycoderme qu'on ne peut les rencontrer dans un mélange artificiel. Veut-on transformer, par exemple, le vin en vinaigre, il suffira de le mêler à du vinaigi*e d'une opération précédente, de semer ensuite du mycoderme à la surface du mélange, en prélevant ce mycoderme sur une cuve en marcIie depuis quarante-huit heures ou dans une petite terrine où il aura été préparé directement à cet usage (i).

(i) Dans la fabrique de MM. Breton - Lorion , dont j'ai parlé pape 30, ces