ÉTUDES SDR LE VINAIGRE

§ VI. — Combustion de l'acide acétique par le mycoderina

acoti.

On sait depuis très-longtemps, car Van Ilelmont en parle déjà dans ses écrits, que le vinaigre abandonné à lui-même finit par se détruire complètement. Mais on ne saurait trouver dans les anciens auteurs rien de plus précis que ce qu'a écrit sur ce sujet Fillustre Scheele. Voici les remarques qu'il nous a laissées su^ la manière de conserver le vinaigre (i) :

« C'est une chose généralement connue que le vinaigre ne peut se conserver longtemps ; qu'il s'altère au bout de quelques semaines, particulièrement dans les chaleurs de l'été ; qu'il devient trouble et se couvre à la surface d'une viscosité épaisse, d'où il arrive que son acidité s'affaiblit de plus en plus et disparaît à la fin entièrement, au point qu'on est obligé de le jeter là.

» Il y a jusqu'à présent quatre procédés connus pour conserver le vinaigre.

» Le premier est de préparer un vinaigre très-acide. De cette manière il se conserve à la vérité plusieurs années ; mais comme il y a bien peu de personnes qui travaillent elles-mêmes leur vinaigre, et que la plupart se servent de celui qu'elles trouvent dans le commerce, cette méthode ne pourrait être utile qu'à un très-petit nombre.

» Le second procédé consiste à le concentrer par la gelée. On fait un trou à la croûte de glace, et on met dans des bouteilles ce qui n'a pas été gelé. Cette opération est très-sûre ;

(i) Mémoires de V Âeadémie rojrale des Sciences de Stockholm, 1782.— Mémoires de Chimie Je Scheele, traduction française; Dijon, 1786.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 93 mais on perd au moins la moitié du vinaigre , quoique la portion qui forme la croûte de glace ne soit presque que de leau. Les gens économes n'en feront pas volontiers usage.

y> Le troisième procédé est de tenir le vinaigre à Tabri de toute action de Tair, c'est-à-dire dans des bouteilles ou flacons bien bouchés, et qui soient toujours pleins. Le vinaigre se conserve très-longtemps de cette manière ; cependant elle est peu en usage, sans doute parce qu'on serait obligé, aussitôt qu'on en aurait employé quelque peu, de remplir tout de suite la bouteille avec du vinaigre pareil et clair d'une autre bouteille, et que, celle-ci restant vide en partie et recevant l'air, le vinaigre y deviendrait trouble et gâté.

» Le quatrième procédé pour conserver le vinaigre est de le distiller ; il se conserve alors plusieurs années, sans que l'air ni la chaleur lui causent aucune altération ; mais comme il est plus cher, il n'y a pas d'apparence qu'on adopte cette méthode, surtout quand on connaîtra .celle qui suit, et qui est la plus facile de toutes.

» Il suffit de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée, de le faire bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d'en remplir ensuite des bouteilles avec précaution. Si l'on pensait que rétamage fût dangereux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles [dans une chaudière pleine d'eau sur le feu ; quand Teau aurait bouilli un petit moment, on retirerait les bouteilles.

» Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années sans se troubler ni se corrompre, aussi bien à l'air libre que dans des bouteilles à demi pleines ; il remplacerait avantageusement le vinaigre commun chez les apothicaires, pour les vinaigres composés qui deviennent bientôt troubles et perdent par conséquent

toute leur acidité, à moins qu'on ne les prépare avec le vinaigre

distillé. »

Il serait difficile de présenter des remarques plus justes au sujet de la conser\^ation du vinaigre. Mais quelle est la cause de la disparition de Tacide acétique dans le vinaigre qui est exposé au contact de Tair ?

Je vais démontrer que si le vinaigre perd sa force, c^est uniquement par Teffet d'une combustion lente, et que cette combustion est déterminée par le mycoderma aceti^ qui, après avoir transformé Talcool en acide acétique, porte Foxygène de Tair sur cet acide lui-même, et le réduit complètement à Fétat d'eau et d'acide carbonique.

Le 8 novembre 1861, je place dans une grande fiole de verre de 4*'S7oo i5o centimètres cubes d'un liquide composé de :

Eau contenant 5 grammes acide acétique cristallisable. 5o cent, cubes.

Eau de levure de bière 5o »

Eau pure âo »

puis je sème à la surface du liquide une trace de mycoderma aceti non muqueux, en si petite quantité, que la semence est presque invisible. Les jours suivants, développement lent et très-peu vigoui-eux de la plante. La pellicule se disjoint par la moindre agitation. J'analyse le gaz de la fiole le ao novembre. Il renferme 19,8 pour 100 d'acide carbonique et pas la moindre trace de gaz oxygène. L'absorption de ce dernier gaz a été de i«%3o6, et la proportion d'acide acétique de la liqueur avait diminué précisément dans le rapport de cette absorption et de la formation de l'acide carbonique. La pellicule, uniquement formée de mycoderma aceti^ a pesé sèche i centigramme.

Cette expérience démontre deux choses : i** le mycoderma aceti peut vivre et se multiplier sur un vinaigre entièrement

privé d'alcool ; 2® il fixe l'oxygène de Fair sur Tacide acétique en transformant son carbone en acide carbonique.

L'essai suivant conduit au même résultat, mais il prouve en outre que le mycoderma aceti^ après avoir provoqué la combustion de Vacide acétique, peut agir de nouveau sur Talcool, en le transformant en acide acétique.

Le ^6 décembre 1861, je place dans une fiole de a^^^,3aa i5o centimètres cubes d'un liquide formé de :

Eau de levure de bière 5o cenl. cubes.

Eau tenant en dissolution 0*% 885 d'acide acétique pur. 10 »

et je sème une trace de mycoderma aceti gélatineux. La température de l'étuve était de a5 degrés en moyenne. Le 27, pas de développement sensible de la semence. Le a8, taches mucilagineuses sur toute la surface. Le ag, il est plus développé encore (1).

Le 39, j'analyse le gaz. Il renferme déjà 17,1 5 pour 100 d'acide carbonique, et seulement 3,49 de ?^ oxygène. Le 3o, il n'y a plus de gaz oxygène, et la quantité d'acide acétique est réduite à uK','i28. Plus de \ gramme d'acide acétique a donc été brûlé.

Je renouvelle l'air de la fiole, puis j'ajoute au liquide a centimètres cubes d'alcool absolu, après les avoir mélangés à 10 centimètres cubes du liquide de la fiole retirés à l'aide d'un siphon, sans déchirer le voile. J'ai déjà fait observer que l'alcool, s'élevant par sa légèreté spécifique à la surface du liquide, tuait le voile. Il faut toujours le diluer avant de l'ajouter aux liqueurs.

(1) On voit par cet exemple que la forme mucilagineuse de la plante se développe assez facilement sur un liquide acétique, même lorsqu'il est privé d*alcool .

Le 3 janvier, j'étudie de nouveau l'acidité du liquide de la fiole, et, au lieu de o«',3a8 d'acide, j'en trouve i*',74o, c'està-dire deux fois plus qu'il n'y en avait dans le liquide à l'origine avant la première combustion.

En résumé, le mycoderma aceti a la propriété de porter l'oxygène de l'air sur l'alcool pour faire de l'acide acétique, et, tant qu'il y a de l'alcool, l'acide acétique n'éprouve pas de combustion complète ; mais dès qu'il n'y a plus d'alcool dans le liquide, l'oxygène se fixe sur l'acide acétique et le transforme en eau et en acide carbonique. Replace-tron de l'alcool dans la liqueur, le phénomène change : l'acide est respecté et l'alcool se transforme à nouveau en acide acétique.

Ces faits méritent au plus haut degré d'attirer l'attention. Ils nous offrent le curieux spectacle de petits organismes qui fixen t l'oxygène de l'air, tantôt sur un principe (l'alcool), tantôt sur un autre (l'acide acétique), exclusivement sur le second si le premier est absent, exclusivement sur le premier malgré la présence du second, tant que le premier ne fait pas défaut.

Pourrait-on rencontrer un exemple de combustion plus voisin de la combustion respiratoire, qui s'effectue, elle aussi, par de petits organismes, les globules du sang? Nous voyons également dans ce dernier phénomène tel principe brûlé complètement et ramené à l'état d'eau et d'acide carbonique, tel autre s'arrêter à un degré de combustion intermédiaire, comme il arrive pour l'urée et l'acide urique.

Mais la comparaison peut aller plus loin, et de même que dans certaines circonstances les globules du sang deviennent ' malades et que les matériaux de l'économie ne sont plus comburésdela même façon, d'où résultent des produits d'excrétion divers, et par suite des désordres plus ou moins graves, de même nous allons voir nos petits organismes mycodermiques

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 97 s'altérer dans certains cas si profondément, qu'ils ne pourront même plus porter la combustion de l'alcool jusqu'au tei^me acide acétique. Quelles importantes et trop souvent dangereuses modifications ne doit pas amener dans l'économie un changement de cet ordre s'appliquant aux globides du sang ! Dans bien des maladies, c'est d'eux que doit procéder tout le mal.

§ VII. — Altération spontanée dans la structure du mycoderma aceli. — V alcool peut disparaître sans qu il soit transformé préalablement en acide acétique.

On sait que dans Toxydation de Talcool ou de l'éther par le noir de platine en fils maintenus incandescents dans des vapeurs de ces liquides, il prend naissance des produits à odeur suffocante et qui excitent le larmoiement au plus haut degré. Ces produits sont encore mal connus. Chose bien curieuse assurément ! le mycoderma aceti peut également les fournir. J'en ai eu de nombreux exemples dans le cours de ces recherches. Ils ont toujours coïncidé avec une altération profonde du voile mycodermique , qui paraissait ne plus prendre de nourriture et perdre beaucoup de sa consistance naturelle. Au lieu de conserver son aspect ordinaire , qui a quelque chose d'un peu translucide, il devenait opaque, blanchâtre, blafard, se détachait des bords du vase et était prêt à tomber dans le liquide par lambeaux. On peut à volonté, pour ainsi dire, provoquer de tels changements dans le voile et dans sa manière d'agir sur l'alcool. D'ordinaire, ces changements se manifestent à la suite d'addition d'alcool au liquide en train de s'acétifier, surtout quand on n'a pas eu le soin de diluer l'alcool avant de Tintrothiire dans les vases.

Je vais donner un exemple de ces combustions dévoyées et toutes particidières de l'alcool. Reportons-nous à Texpérience de la page 77, Le 7 mars, j'ai introduit dans le liquide de la fiole i",6 d'alcool absolu à i5 degrés délayé dans 40 ou 5o centimètres cubes du liquide en expérience, puis j'ai renouvelé par insufflation d'air nouveau le gaz de la fiole. Cette opération s'est faite à i**4o". Voici les hauteurs du mercure dans le tulie manomé trique, hauteurs qui donnent une mesure de l'absorption de l'oxygène :

Le 7 Mars,

h m c«nt.

Le 8 Mars,