Histoire littéraire^ t. XXIII (i856], p. a3o-i

PIÈCES RELATIVES AUX MŒURS 3l5

ture des Flandres ' et de la Bohême ^ en font foi), il connaît les spécialités de chaque pays : fromages de la Brie 3, petits pâtés de Paris ^^ pain léger de Carpentras ^, gras poulets du Limousin ^, et il les énumère avec complaisance; il aime à citer les noms des sauces et des condiments chers à Taillevant 7, son contemporain et peut-être son compagnon, le civé \ la jance ^, la cuminée '°, la sauce râpée, la cameline, la sauce poivrade, la poitevine, la sauce verte, la sauce alemandée^ la chaude sauce à la queue de sanglier, la galantine, la sauce à la lamproie'*. En revanche, il méprise les tripes, plat de « petis compaignons *' », ne peut souffrir le porc, qui n*est pas « viande de roy '^ »,et dirige contre les truffes '^ des attaques que les gastronomes d'aujourd'hui ne comprennent pas.

Il ne néglige pas non plus les friandises comme le madrian, le manus Christi^ la pâte de roi, le