RÉSULTATS OBTENUS
Après avoir indiqué, d'une manière générale, les méthodes que j'ai suivies dans l'examen chimique des fraises, je dois exposer maintenant les résultats que j'ai obtenus.
Je les présenterai d'abord tous ensemble sous forme de tableau, puis je chercherai à faire ressortir les rapports qui pourront exister soit entre les divers principes contenus dans une même espèce, soit entre les quantités diverses d'un même principe contenu dans les espèces différentes. Je résumerai ensuite en quelques mots la composition des diverses espèces pu variétés ' comparées soit entre elles, soit avec d'autres fruits envisagés d'une manière générale.
Cette composition varie sans doute avec l'influence du sol, de la culture, des circonstances atmosphériques, etc. Néanmoins, les résultats obtenus méritent d'être soumis à une discussion détaillée: les* rapprochements tirés de cette discussion seront sans doute provisoires sur bien des points; mais ils auront l'avantage de fixer les idées, et d'appeler l'attention sur un certain nombre de questions définies. Les problèmes relatifs à la végétation ont été trop peu discutés jusqu'ici par voie expérimentale pour que l'on puisse espérer atteindre du premier coup des résultats définitifs. C'est sous ces réserves que je vais exposer mes résultats. Je les comparerai avec ceux que M. Frésénius a obtenus sur deux espèces de fraises, la fraise des bois, et la fraise ananas (1), et avec ceux que le même auteur a obtenus sur diverses espèces de fruits (2).
Les deux tableaux qui vont suivre présentent un ensemble général des résultats obtenus: dans le premier, ces résultats sont rapportés à 100 grammes de fraises inondées de leurs calices, Dans le second, ces mêmes résultats sont rapportés à 100 parties dé fraises séchées à 110°.
(i; M. Présentas n'a pas désigné ces deux espèces de fraises sons leurs noms botaniques, et, de mon côté, je n'ai pas examiné la seconde espèce.
(a) Annal en d«r Chtmit und Pharmacie > CL, il g et suivantes (1857).
f?Anoj) xn»u?ivtn s»p otnaiog
es
'910Z9 aou dmXqoudJV j
aeootdoioeeaooteft
o>nnc4d"f)"««<oeo«
•ajqniosai 9iued ef ap xnejaaiûi sps
e»<?*<*me<«A«0«^oc<oei©o
*9|qn|osu; opioaiuinqiv aioiivji
oooooo-*oo©oooo
-anvjS 0J9iit||
•ajqnjos oiuvd *( ap xnvjauiui S|9$
©»Oî
«T© o © o o cTcTeTo oeTcrd"
>~~©e©o©oo©o
gjqnjos apjoniranq|B 9J9ii«ft
©eo©«*©©ooe©©oo
IU9AJ91U1 9J0ns
-9UUV0 ap ojons
^o» o<oo>cn{ ^M •««<© eT© -^-T— cT© © <
'anbiivm oppy
•nag
eu
©^« «WC*r.OOOM T. 00 *^ * a0aoaOQoaoooaoooaocoQO©Gba
Il Slîl?
.1 l I I I l-i II*
'xnvjiaivm sep ammos
*?loze uou amlqauajvj
of — © o* -T ©* «^ © -^ cT ■«T ©© t»" O)0o©©©©©o©©o©g»
*e|qn|08ui aiwed v[ ap xneja'uiûi 8(8S
•Cd
^jqniosui opiouimnqiv oipiiefl
*o *a eo eo «
i"»«*5eoc<«eo«r«*5tf»
*9flStJ9 aj8?1t Jf
tneoco«e4coconn?(eQp(m«o
*ajqn|08 aiiJvd et ap xnejaaioi sias
aiqiqos apioaininqiv aiaitvjv
nniana«n«)C4^¥«60iN
es q
*iuaAjaiui ajans
auuBD ap 9j.-)ns
anbiiem apioy
•«■-♦««■•«■«'^■©«ftust,
A«:«nnnei9totnttoo«a
ooi jnod oos nptsavi
O©»^ — — — àO«0'-0©»rt©C»0
»tooQir«
r» eo
• oo Ok • ® •*«
i^.Ili- 2
Ma. 2.
SdCcO J
Il lSf3£ 2 s
1* Principa fixée.
La première chose qui frappe, à l'inspection de ces tableaux, c'est la différence considérable qui existe dans la proportion des matériaux solides fournis par les diverses espèces de fraises, même alors qu'elles ont végété dans un même terrain , ce qui rst le cas des échantillons examinés. En comparant, sous ce rapport, les espèces qui occupent les extrémités opposées de l'échelle, c'est-à-dire la fraise princesse royale et la fraise des bois ou la fraise bargemon, on trouve qu'à poids égal, les deux dernières renferment deux fois plus de matériaux solides que la première. Il en résulte que, lorsqu'on achète comparativement deux kilogrammes de fraises princesse royale et un seul kilogramme de fraise des bois ou de fraise bargemon, on achète en réalité , le même poids de matière fixe, la différence pouvant être considérée comme constituée par de l'eau.
Dans tous les cas, le poids des principes fixes demeure compris entre -fa et j du poids absolu des fraises examinées.
Frésénius a obtenu pour la fraise des bois de 12,7 à 13,0 pour 100 de principes fixes , et pour la fraise ananas 12,5 pour 100. Ces nombres s'écartent sensiblement de ceux que j'ai moimême obtenus : car la fraise des bois m'a fourni 19 pour 100, et la fraise des Alpes qui en est une variété,* 16,5 pour 100 de principes fixes. La différence tient sans doute à la provenance et aux circonstances atmosphériques. La moyenne des fraises ne s'écarte pas beaucoup de celle des framboises (14 pour 100), des ronces (13,6 pour 100), ou des mûres (15 pour 100), dont la structure est plus ou moins analogue.
Si l'on compare les résultats que j'ai obtenus avec ceux qui se rapportent aux diverses espèces de fruits, on trouve que les espèces de fraises qui renferment 9 à 10 pour 100 de principes fixes sont plus aqueuses qu'aucun des fruits usuels, tandis qu'au contraire, celles qui en renferment 19 pour 100 atteignent un terme que peu de fruits dépassent. C'est à peu près la même richesse que les groseilles, les poires, les cerises, la reine claude, les pommes , etc. Mais la structure de ces fruits est bien différente de celle des fraises.
F Matériaux so lubies et insolubles.
Les principes fixes de la fraise sont formés en partie par des substances solubles telles que l'acide malique, les sucres , l'albumine végétale, en partie par une matière insoluble constituée principalement par le parenchyme et les graines. Le rapport qui existe entre ces deux parties peut se déduire du tableau suivant (1) :
Résida sec Portion Portion
pour too de fraises, soluble. insoluble.
Princesse royale (grosses) 9,16 7,26 1,90
— — (petites) 9,32 7,76 i,56
El ton n,55 ' 9,70 1,85
Chili 11 ,96 9,76 2, 20
Âsa Gray ia,5o 9,22 3,28
Chili (venues de Brest) 12,70 10,06 2,64
Virginie (1869) 13,96 n»64 2,3.2
Caperon i4» ai 10, o5 4'^
Alpes.. . . . . 16,40 1 1 ,07 5,33
— (variété blanche) 16,67 11,18 5,49
Collina 17,71 i3,34 4,37
Virginie (i858) 17,95 12,40 5,55
Bois 18,95 12,22 6,73
Bargemon 19,61 i5,68 3,93
On voit, par ce tableau, que les différences qui existent entre les diverses espèces de fraises, au point de vue du résidu ûxe, subsistent dans le même ordre général au point de vue des maté-
(1) Je rappellerai que j'ai négligé les substances solubles autres qoe les sucres, l'acide malique, la matière azotée et, les cendres.
La proportion des autres substances solubles est très-faible et ne peut être déterminée que par différence en retranchant du poids total de lu matière soluble, les poids réunis des substances solubles précédentes. Or, dans ce mode de calculer, les erreurs sont du même ordre de grandeur que le nombre qu'il s'agit de déterminer. C'est ce qu'il est facile de reconnaître en faisant la somme des matériaux insolubles pris en bloc y et des substances solubles déterminées isolément (sucres, acide malique, matière azotée, cendres) ; car cette somme est extrêmement voisine du poids total de la fraise (100); souvent même supérieure à ce poids, ce qui donnerait des valeurs négatives pour le poids des substances solubles inconnues.
En raison de ces circonstances , j'ai négligé le poids de ces matières,.
ri aux sol u blés contenus dans le jus. La fraise princesse royale, par exemple, fournit, à poids égal, un jus moitié moins riche que celui de la fraise Bargemon. La fraise des bois elle-même, malgré sa richesse en matières insolubles , renferme encore près du double des matériaux solubies contenus dans la fraise princesse royale. L'abondance des matériaux fixes et des matériaux insolubles paraît de nature à expliquer la fermeté que présente sa pulpe écrasée.
Mais l'examen de ce tableau donne lieu à une remarque nouvelle, c'est que le rapport qui existe entre les matériaux solubies et les matériaux insolubles dans les diverses espèces est loin d'être constant. Par exemple, la fraise Elton , la fraise du Chili et la fraise Caperon renferment, à poids égal, la même proportion de principes solubies, 10 pour 100 environ. Mais, dans les deux premières espèces, la portion insoluble s'élève à environ 2 pour 100, tandis que dans la fraise Caperon, le poids de la portion insoluble s'élève au double, à 4 pour 100. De même la fraise des bois et la fraise Bargemon fournissent, à poids égal, la même proportion de résidu fixe, 19 pour 100 environ; mais les matériaux insolubles de la fraise Bargemon sont à peine supérieurs à la moitié des matériaux insolubles de la fraise des bois. Une différence analogue, mais moins caractérisée, distingue la fraise collina de la fraise des Alpes.
Quant aux deux variétés de cette dernière, elles ont fourni à peu près les mêmes résultats, tandis qu'au contraire les deux échantillons de fraise de Virginie examinés en 1858 et 1859 ont offert de notables différences.
Les différences entre les espèces s'expliquent par la constitution botanique de chacune d'elles. En effet, parmi les matériaux dont Se compose le résidu insoluble des fraises, se retrouvent, d'une part, le tissu membraneux qui constitue leur parenchyme, et, d'autre part, les graines elles-mêmes dont leur surface est recouverte. Or, nous avons dit , en décrivant les diverses espèces, que les graines étaient loin d'être uniformément réparties à la surface de chacune d'elles. Tandis qu'elles abondent dans la fraise des bois ou la fraise des Alpes, elles sont, au contraire, excessivement rares à la surface de la fraise Elton et de la fraise princesse royale. Il doit donc en
résulter une grande différence dans le poids comparé de leur résidu insoluble, et c'est ce que confirme l'expérience en indiquant 5 à 6 pour 100 de ce résidu dans les deux premières espèces, et 1,9 pour 100 seulement dans les deux autres.
Dans tous les cas, le poids des principes insolubles demeure inférieur au poids des principes solubles, et compris entre \ et | du poids de ces derniers principes. Ce rapport ne dépend point d'ailleurs, de la richesse du jus, car il est presque le même et le plus faible possible dans la fraise Princesse royale, celle dont le jus est le plus pauvre et dans la fraise Bargemdn, celle dont le jus est le plus riche.
Les résultats que j'ai obtenus pour la fraise des bois s'écartent sensiblement de ceux de Frésénius : ce savant a trouvé par la comparaison des matériaux solubles et insolubles le rapport 1 : 1 tandis que pour cette fraise, comme pour la fraise des Alpes, autre variété de la même espèce, j'ai trouvé que le poids des matériaux solubles était double de celui des matériaux insolubles.
Le rapport trouvé par Frésénius pour la fraise ananas 10 : 3 est compris dans la limite de mes expériences qui oscillent de 2 : 1 à 4 : 1.
Dans la framboise, dans la ronce, les matériaux insolubles sont relativement plus abondants.
Dans tous les cas , les fraises doivent être rangées parmi les fruits dans lesquels la proportion des matériaux insolubles est la plus forte; car cette, proportion est bien moindre dans les cerises = ^j ; dans Jes pommes = £ ; dans la reine claude = ^.
Dans le raisin = £ à £ elle est à la limite des fraises dans lesquelles la proportion de matière insoluble est la moins abondante.
3° Acide malique.
La richesse en acide malique se trouve exprimée dans les diverses espèces de fraises par les trois tableaux suivants où les nombres se trouvent rapportés tantôt à 100 parties de la fraise elle-même, tantôt à 100 parties de matériaux fixes, tantôt enfin à 100 parties de matériaux solubles.
1° Proportion d'acide malique rapportée à 100 grammes de fraise c
Fraise Asa-Gray i,i4
— des Bois i,o6
— des Alpes (variété blanche) . . i,o3
— Virginie (1859) 0,96
— Elton 0,75
— Princesse royale (grosses). . . 0,75
— Virginie (i858) 0,7a
— des Alpes 0,95
— Princesse royale (petites). . . . 0,60
— Barge mon. 0,60
— Chili o,S8
— Collina d'Ehihardt o,55
— Caperon o,5?
— Chili (venue de Brest) 0,44
2* Acide malique rapporté à 100 parties de matériaux fixes :
Fraise Asa-Gray. , 9,1a
— Princesse royale (grosses;. . . 8, 18
— Virginie (1859) 6,87
— Elton 6,49
— Princesse royale (petites). . . 6,47
— Alpes (variété blanche). . . . 6,a5
— Bois 5,59
— Chili 4,87
— Alpes 3.98
— Virginie 3,g8
— Caperon. » . . 3,66
— Chili (venue de Brest) 3,46
— Collina d'Ehrhardt 3,i3
*— Barge m on 3,o5
3° Acide malique rapporté à 100 parties de matériaux solubles :
Fraise Asa-Gray ia,36
— Princesse royale (grosses). . . 10, 33
— Alpes (variété blanche) 9,3o
— Bois 9,67
— Virginie (1859) ♦ . 8,a4
— Elton 7,74
— Princesse royale (petites). . . . 7,73
— Chili 5,94
— Alpes 5,87
— Virginie (i858) 5, 80
— Caperon 5^i;
Fraise Chili (venue de Brest) 4*^7
— Collina d'Ëhrhardt 4» ia
— Bargemon 3,83
Le premier de ces trois tableaux montre que la proportion absolue d'acide malique varie de \ à 1 pour 100 dans la fraise. Elle est la plus faible possible dans la fraise du Chili , dans les fraises Caperon, Coilina. et Bargemon. Elle est la plus forte au contraire dans la fraise Asa Gray et dans la fraise des bois. Les fraises Princesse royale, Elton et Virginie renferment la proportion intermédiaire. Ce sont là des faits qui exercent une grande influence sur le goût comparé des diverses espèces de fraises.
La proportion absolue d'acide malique que j'ai trouvée dans les différentes espèces de fraises est sensiblement inférieure à celle observée par Frésénius. Ce savant indique : pour la fraise des bois de 1,6 à 1,3 d'acide malique pour 100; pour la fraise ananas 1,1 pour 100.
Or, je trouve dans la première 1 ,06 seulement d'acide malique pour 100 et dans les autres espèces des proportions comprises entre 0,75 et 0,44 pour 100.
Cette proportion est également plus faible que celle de la framboise =1,5 pour 100; de la ronce =1,2 pour 100; de la mûre =1,9 pour 100 et surtout de la groseille = 2,0 pour 100.
Elle est comprise dans l'ordre de grandeur de l'acidité de la pomnie = 0,75 pour 100; de la cerise douce = 0,60 pour 100; de la pêche = 0,70 pour 100; du raisin, de la prune, de l'abricot = 1,1 pour 100; en un mô*t de la plupart des fruits comestibles. La poire seule est douée d'une acidité beaucoup moindre.
Si l'on compare les proportions d'acide malique soit à la portion des matériaux fixes , soit à celle de matériaux solubles, on trouve que l'ordre est à peu près le même dans les deux cas. A ce point de vue, les analyses montrent que les fraises Bargemon, Coilina, du Chili et Caperon sont encore les moins riches en acide, malgré la prédominance des principes fixes dans ces quatre espèces; car l'acide malique s'y trouve compris entre 3 et 3,5 pour 100 du poids de ces principes. Mais l'ordre établi entre les autres espèces .se trouve renversé : les fraises Princesse
royale et El ton deviennent en réalité les plus acides, car elles renferment une quantité d'acide malique double des précédentes : la fraise des bois et la fraise Virginie tiennent le milieu. Les deux variétés de la fraise des Alpes renferment des proportions d'acide très-inégales.
Rapprochons encore ces résultats de ceux de Frénésius. L'excès d'acide observé par ce savant devient ici plus apparent, car ses résultats indiquent de 10 à 12 pour 100 d'acide dans la fraise des bois, et pour 100 dans la fraise ananas, tandis que les miens indiquent 5,6 pour 100 d'acide dans la fraise des bois, 4 à 6 pour 100 dans la fraise des Alpes et de 6 à 3 pour 100 dans les autres espèces.
Cette acidité est inférieure à celle de la framboise = 12 à 9 pour 100; de la ronce = 9 pour 100; de la mûre = 12 pour 100. Mais elle demeure dans Tordre de grandeur de celle de la cerise = 6 à 1 pour 100; de l'abricot = 10 à 6 pour 100; de la pomme = 6 à 3 pour 100 ; de la pêche = 4 à 3 pour 100; du raisin = 5 à 2 pour 100, etc., etc.
Si l'on comparait l'acidité au point de vue des matériaux solubles , on arriverait à des rapprochements tout à fait analogues aux précédents.
4° Sucres.
La proportion des sucres contenus dans les différentes espèces de fraise se trouve exprimée par les tableaux suivants :
1° Proportion des sucres rapportée à 100 grammes de fraises.
Sucre de canne. Sacre interverti. Sucre total.
Bargenion 4,34 8,19 ia,53
Collina 6,33 4,98 n,3i
Virginie (i858) 0,00 11,12 11,12
Bois 0,84 8,99 9' 83
Àtpes (blanches) 2,16 7,62 9,78
Virginie (1839). ...... 1,69 8,00 9,69
Chili (venue de Brest). . i,5a 7,86 9,38
Alpes 1,26 8,o3 9,29
Caperon 2,94 6707 9,01
Chili 1,07 7,13 8,2Q
Elton 0,39 7,60 7,9p
Asa-Gray 0,84 6,1 5 6,99
Princesse royale (grosses) . 0.00 5,86 5,86
— — (petites) . 0,00 • 6,tf8 6,08
2" Proportion des sucres rapportée à 100 gram. de matériaux
fixes:
Sucre de canne. Sacre interverti. Sucre total.
Chili (venue de Brest). . . 11,97 61,89 73,86
Virginie (1859) 12,10 57,3o 69,40
Elton 3,38 65,88 69,16
Chili 8,g4 5 9 ,63 68,57
Princesse royale (petites). 0,00 65, 37 65,27
■— *— (grosses). 0,00 63,97 63,97
Bargemon 22,1 3 4*»8o 63,93
Caperon 20,74 4 a i77 63,5 1
Gollina 35,74 a 7«;6 63, 5 o
Virginie (i858) 0,00 61,95 61, g5
Alpes (variété blanche). . 12,95 45*73 58,68
Alpes ^ . . 7,72 49» 01 56,73
Àsa-Gray » . . 6,72 49» 20 55,92
Bois 4»43 47»47 51,90
3* Proportion des sucres rapportée à 100 gr. de matériaux solubles :
Sucre de canne. Sucre interverti. Sucre loUl.
Chili (venue de Brest). . . i5,n 78,13 93,24
Virginie (i858). 0,00 89,67 89,67
Caperon. . • 29,25 60,39 89,64
Alpes (variété blanche). . 19,32 68,16 87,48
Collina 47,45 37,33 84,78
Chili . . 10,96 73,o5 8{,oi
Alpes u,38 72,53 83,91
Virginie (1859) >4,5i 68,73 83,24
Elton 4,02 78,35 82,37
Princesse royale (grosses). 0,00 80,71 80,71
Bois 6,87 73,57 80,44
Bargemon 27,68 52,23 79>9'
Princesse royale (petites). 0,00 78,35 78,35
Asa-Gray (1859) 9,11 66,70 75,81
D'après le tableau numéro 1, on voit que le poids total des sucres varie de 6 à 12 pour 100 dans les fraises. Les fraises les plus riches sont les fraises Bargemon, Collina et Virginie, c'està-dire en général les moins aqueuses. La plus pauvre , au contraire , est la fraise Princesse royale, c'est-à-dire celle que nous avons reconnue comme étant la plus aqueuse.
D'après cette remarque , on doit s'attendre à voir l'ordre relatif changer complètement si Ton tient compte seulement des
matériaux fixes. Le tableau numéro 2 où cette relation se trouve établie montre d'abord que les sucres forment en poids depuis la moitié jusqu'au trois quarts des principes fixes des fraises. Les fraises les plus riches en sucre sont la fraise du Chili et la fraise Elton : Les moins riches sont la fraise des bois et la fraise - des Alpes. Les fraises Bargemon, Collina et Virginie que le premier tableau nous présentait comme les plus riches en sucre, occupent ici la position intermédiaire, et se trouvent au même rang que la fraise Princesse royale qui occupait le dernier dans le tableau précédent.
Il est à remarquer que, dans ce second tableau, Tordre général dépend surtout du rapport entre les matériaux solubles et insolubles. Les fraises les moins riches en sucre sont celles dans lesquelles la proportion relative des matériaux insolubles est la plus forte, et ce résultat explique le rang occupé par la fraise des bois et la fraise des Alpes.
Aussi, Tordre établi par ce second tableau change- t-il encore une fois dans le tableau numéro 3 où la proportion de sucre se trouve rapportée aux matériaux solubles, et où Ton trouve, par conséquent, le rapport qu'il est le plus essentiel de connaître au point de vue de la saveur. La proportion du sucre s'y trouve comprise entre 8 et 9 dixièmes du poids des principes solubles. Ici la fraise du Chili (venue de Brest), la fraise Virginie et la fraise Caperon sont les plus riches. Et, quoique le tableau fasse disparaître l'influence de la matière insoluble, la fraise des bois se présente encore comme la moins sucrée , occupant le même rang sensiblement que la fraise Bargemon qui était la plus riche d'après le tableau numéro 1, que la fraise Elton qui était également la plus riche d'après le tableau numéro 2, et que la fraise Princesse royale qui était déjà la plus pauvre d'après le premier tableau.
Ces inversions dans Tordre relatif montrent la nécessité de comparer les proportions des matériaux des fraises aux divers points de vue.
Voici encore un tableau relatif au rapport qui existe entre le sucre total et l'acide malique. Ce rapport exerce une influence non douteuse sur le goût et sur l'action physiologique des fraises :
Sucre lotat rapporté à t partie d'acide malique.
Chili (venue de Brest) ai, 3
Bargemon - ?o,3
Collina ao,5
Gaperon , . . - 17,3
Virginie (i858) i5,4
Alpes. • 14, a
Chili 14,1
Elton ... 10,6
Princesse royale (petites) 10,1
Virginie (1859) 10,0
Alpes (variété blanche). ... . . . . . 9,4
Bois 9,2
Princesse royale (grosses) 7,8
AsaGray 6,1
Ainsi la fraise Asa-Gray, la fraise Princesse royale (grosse) et la fraise des bois sont celles dans lesquelles l'acide domine le plus par rapport au sucre; la fraise du Chili (venue de Brest), la fraise Bargem on et la fraise Collina sont, au contraire, celles où la proportion de sucre remporte le plus sur celle de l'acide malique.
Ce tableau, de même que celui où le sucre est rapporté aux matériaux solubles, nous montre évidemment les résultats les plus essentiels à connaître, et cependant ces résultats ne sont pas encore décisifs au point de vue du goût. Les fraises contiennent, en effet , deux espèces de sucres, et la saveur du sucre de canne est beaucoup plus caractérisée que celle du sucre interverti.
La proportion de ces deux sucres est, d'ailleurs, difficile à déterminer avec exactitude, car elle peut varier, et même assez rapidement, soit dans le fruit lui-même, soit au momeut de l'extraction du jus. Aussi les résultats précédents ne doivent-ils être regardés que comme provisoires, particulièrement en ce qui touche la fraise de Virginie (1). Malgré les réserves com-
(1) La fraise de Virginie, analysée en i858, a offert cette particularité que tont son sacre était à l'état de sucre interverti, bien qne l'acidité et les autres circonstances semblassent indiquer la présence du
mandées par les remarques qui précèdent , on peut faire ressortir des résultats obtenus ce fait important que les fraises également riches par le poids total des sucres ne le sont pas également par la proportion du sucre de canne. La fraise du Chili, la fraise Caperon, et la fraise de Virginie par exemple, sont également riches en sucre total ; mais dans la dernière (de 1858) je n'ai point trouvé de sucre de canne; dans la première, il forme à peine le | du poids du sucre total, tandis qu'il en forme le { dans la fraise Caperon.
De même si l'on compare les fraises les plus pauvnes, le sucre de canne entre pour une proportion nulle dans la fraise Princesse royale , très-minime dans la fraise Elton et la fraise df s Bois dont le sucre total diffère peu de celui des fraises Bargemon et Coltina. Mais les sucres de la fraise Bargemon renferment le tiers de leur poids de sucre de canne , et ceux de la fraise Collina plus de moitié. Les fraises Collina , Bargemon et Caperon sont les plus riches de toutes à ce point de vue , soit que Ton compare les sucres dans le jus, soit qu'on les compare dans la fraise totale. Aussi en tenant compte de la saveur si prononcée du sucre de canne , on arrive à cette conclusion que les fraises Collina , Bargemon et Caperon sont réellement celles qui doivent avoir la saveur sucrée la plus marquée , d'autant mieux que les fraises les plus riches en sucre de canne sont les plus pauvres en acide malique et réciproquement. En effet , lorsqu'on considère la proportion de cet acide par rapport aux matériaux solides du jus, on trouve , sans serrer de trop près ce rapprochement, que , dans les fraises pauvres en sucre de canne , elle s'élève au double et même au triple de ce qu'elle est dans les fraises les plus riches dans le même sucre.
C'est d'ailleurs ce qui résulte du tableau suivant où nous
sucre de canne. Il est vrai que ce dernier sacre n'a été recherché que vingt-quatre heures après que la fraise avait été cueillie , et la fraise de Virginie est justement remarquable par la promptitude avec laquelle elle s'altère et change de saveur.
Dans l'échantillon analysé en i85q, le sncre de canne a été recherché immédiatement après la récolte, et j'en ai trouvé 1,69 pour 100.
Ceci montre l'importance qu'il y a à opérer prompteraent dans ces recherches.
avons mis en regard les proportions de sucre de canne et d'acide malique rapportées à 100 parties de matériaux solubles :
Sucre de canne Acide malique
pour 100 pour too
de matières solubles. de ma liéres solubles.
Collioa d'Ehrhardt 47,45 4,12
Caperon 29,35 5,17
Bargemon. : 27,98 3,83
Alpes (variété blanche) . . . 19,3* 9,30
Chili (venue de Brest). . . . i5,n 4,36
Virginie (i85g) 14,61 8,a4
Alpes ii,38 5,87
Chili 10,96 5,94
Bois 6,87 8,67
Elton 4» oa 7,74
Princesse royale J*\99 . ?°>33 '**'
On peut enfin remarquer que jes fraises qui renferment le moins de sucre de canne par rapport au sucre total, sont précisément celles que nous avons reconnues comme étant les plus aqueuses (Princ esse royale, Elton); tandis que la plus forte proportion de ce principe se trouve dans les espèces qui sont à la fois les moins aqueuses et les moins chargées de matériaux insolubles (Collina, Caperon, Bargemon).
Si Ton rapproche les résultats fournis par l'observation optique de ceux qui ont été obtenus par l'analyse du jus faite immédiatement et qui a indiqué une proportion souvent considérable de sucre de canne ; si Ton a égard à la disparition rapide de ce sucre de canne sous l'influence des substances qui l'accompagnent dans le jus, et à l'identité du sucre final avec le sucre interverti; si enfin on considère ce fait que les fraises qui renferment le moins d'eau sont celles qui renferment le plus de sucre de canne, et que les fraises les plus aqueuses n'en contiennent plus aucune trace alors même qu'elles contiennent aussi peu d'acide que les premières, on se trouve conduit à expliquer ces faits avec quelque probabilité par les conjectures suivantes :
1° Dans les fraises, le sucre de canne se trouve contenu dans des récipients (cellules ou vaisseaux) distincts de ceux qui contiennent les acides; car on ne concevrait guère qu'il pût co-
exister longtemps en présence de ces acides qui Tin ter y er tissent si rapidement dans le jus ;
2° Le liquide sucré et le liquide acide se mélangent peu à peu sous l'influence de l'endosmose , avec une rapidité d'autant plus grande que la fraise est plus aqueuse; d'où résulte le changement du sucre de canne primitif en sucre interverti, en proportion composée de l'acidité du jus et de la vitesse du mélange.
3° Le sucre de canne semble être le véritable sucre primordial de la fraise, c'est-à-dire le seul qui se produise originairement dans l'élaboration de son suc ; les autres sucres que l'on peut y trouver en même temps résulteraient du mélange inévitable qui vient d'être indiqué.
M. Frésénius n'ayant soupçonné l'existence du sucre de canne dans aucun des fruits qu'il a examinés, ses résultats exigent de nouvelles recherches pour prendre une signification positive et pour être comparés aux miens (1). Cependant la transformation du sucre de canne en sucre interverti dans le jus est si rapide, que ses résultats peuvent, en général au moins, être acceptés au point de vue du sucre total. Ce qui vient à l'appui de cette opinion , c'est que , dans le cas de la fraise et des fruits analogues, la somme des matériaux indéterminés des analyses n'est pas considérable; mais dans les autres cas (fruits à noyaux et à pépins) , la comparaison est trop incertaine pour être faite ici.
Au point de vue de la proportion absolue des sucres contenus dans les fraises, les nombres obtenus par Frésénius pour la fraise des bois (3,3 et 4,5) ne représentent que la moitié et même le tiers de ceux que j'ai obtenus.
Aucune espèce de fraises ne m'a fourni des nombres si faibles. Le résultat relatif à la fraise ananas (7,6) est dans la limite des miens.
D'après la comparaison des nombres de Frésénius et {des
(i) Beaucoup d'antres fruits tels que l'orange et même le citron paraissent contenir une portion notable de leur sacre à l'état de sacre de canne, malgré l'acidité si prononcée de leur jas. Cela résultejies recherches que j'ai faites en commun avec M. Berthelot.
miens , la fraise est en général plus riche en sucre que la ronce et la framboise (4 pour 100 et que la mûre (9,2 pour 100). La cerise s'en rapproche (9 à 12 pour 100). Le raisin seul est plus riche en sucre (15 pour 100).
Si Ton compare dans ces divers fruits le rapport entre le sucre et les matériaux 6xes , on trouve des différences analogues; car la fraise des Bois renfermerait seulement de \ à £ de son poids de sucre d'après Frésénius, tandis que mes analyses en indiquent plus de moite. La fraise ananas serait dans les limites, de mes nombres.
La framboise et la ronce sont plus pauvres = | à % ; mais le fruit du mûrier s'en rapproche a= f . La cerise = {, et le raisin = { à | sont également dans les mêmes limites.
La comparaison du poids des sucres avec celui des matériaux solubles, donne lieu à des rapprochements analogues, avec cette remarque que les fraises sont de tous les fruits ceux dont le jus est le plus riche en sucre. Le raisin seul rivalise avec elles ; et encore , le maximum de sucre trouvé dans ce cas par Frésénius ne s'élève-t-il qu'à 84 pour 100 du poids des matériaux solubles, tandis que j'ai trouvé une proportion notablement supérieure pour plusieurs des variétés de fraises analysées.
Quant au rapport entre le sucre et l'acide malique , la comparaison est très-incertaine; car, d'après Frésénius, ce rapport serait pour la fraise des bois de 2: 1 à 7:2, et pour la fraise ananas de 7: 1. Tous les re'sultats que j'ai obtenus sont au-dessous de ces limites, car j'ai trouvé au contraire pour la fraise des bois le rapport de 9; 1, et j'ai vu que pour les autres espèces, il pouvait s'élever à 21:1, c'est-à-dire à celui qu'on trouve pour les cerises douces et le raisin.
5° Matière grasse.
Nous avons dit, en exposant les méthodes générales d'analyse, que la fraise renfermait une petite quantité de matière grasse, et que cette matière grasse se trouvait surtout concentrée dans la graine. Son poids, comparé dans les diverses espèces, doit donc être en rapport avec celui des graines qui recouvrent leur surface.
On peut voir, par les deux tableaux généraux, que le poids de la matière grasse, rapporté à celui de la fraise elle-même, varie depuis 1 pour 100 (fraise des Bois), jusqu'à 0,3 et 0,2 pour 100 (fraises du Chili, Bargemon, Princesse royale), et que le poids de cette matière grasse, rapporté à celui des matériaux fixes, varie depuis 5,5 pour 100 (fraise des bois) jusqu'à 2,3 et 1,5 pour 100 (fraises Collina, Chili, Princesse royale et Bargemon).
Ces résultats pouvaient être prévus, car ils sont en harmonie avec la remarque précédente.
Voici maintenant les résultats que fournit la comparaison de la matière grasse avec la proportion de matériaux insolubles , de matière azotée insoluble , et de parenchyme non azoté.
1° Matière grasse rapportée à 100 de matériaux insolubles.
Asa-Gray 26,22
Elton 22,16
Princesse royale (petites) 21,80
Virginie (i85g 2i,5f»
Chili i6,36
Bois i5,6o
Caperon i3,46
Alpes ii, 8i
— (variété blanche} n,u
Chili (Brest) 10,60
Virginie (i858) 10,27
Princesse royale (grosses) 10,00
Collina 9,58
Bargemon. . , . 7,64
2° Matière grasse rapportée à 100 de matière azotée insoluble.
Asa-Gray i36,5o
Elton. . 117,14
Virginie (1809) 111,11
Bois 109,3?
Princesse royale (petites) 106,26
Alpes (variété blanche) io3,39
Caperon 91,80
Chili (venue de Brest) 80,00
Chili 76,59
Alpes 70,78
Gollina 5?,56
Virginie 5;», 29
Princesse royale (grosses) 4&>7 a
Bargemon 4 a »85
3* Matière grasse rapportée à 100 de parenchyme non azoté.
Elton 54 t o
Asa-Gray 5o,6
Princesse royale (grosses) !fi % i
Virginie (1859) 4 2 »°
Princesse royale (petites) , é\o y S
Caperon > 34,8
Chili 3i,5
Bois 27,2
Chili (Brest) 20,7
Collina 19,2
Alpes (variété blanche) 18,8
Alpes 18,9
Virginie 18,7
Barge mon 10,7
Les résultats qui ressortent de ces trois tableaux dépendent probablement aussi de la même relation entre le poids de la graine et celui de la matière grasse; mais ils sont d'autant plus intéressants qu'ils semblent préciser cette relation.
On voit ici que le poids de la matière grasse varie de 26,2 à 7,6 pour 100 du poids des matériaux insolubles. La fraise Asa- Gray est la plus riche ; la fraise des bois tient le milieu ; les fraises Gollina et Bargemon sont les plus pauvres.
Si Ton compare le poids de la matière grasse au poids des principes azotés insolubles (tableau n° 2) , la fraise Asa-Gray est encore la plus riche; la fraise des boia vient après; les fraises Collina, Virginie et Bargemon sont encore les plus pauvres; l'ordre général du tableau n* 1 se trouve donc sensiblement conservé.
Enfin, si l'on rapporte le poids de la matière grasse au troisième élément organique des principes insolubles, c'est-à-dire au parenchyme non azoté, comme cela se remarque dans le tableau
n° 3, on trouve encore que les fraises Elton et Asa-Gray sont les plus riches e| que la fraise Bargeunon est la plus pauvre. Mais l'ordre intermédiaire des fraises Collina et Princesse royale se trouve interverti. Cette diversité des résultats répond probablement à une composition différente de la graine dans les diverses espèces.
6° Matière azotée (1).
Les résultats sur la matière azotée sont exprimés par les tableaux suivants :
1° Matière azotée rapportée à 100 parties de fraises.
Contenue Contenue
dans la portion dans la portion Totale,
soluble. insoluble.
Collina 1,49 0,78 2,27
Virginie (i858) 0,47 1.09 i,56
Bois o,53 0,96 1,49
Caperon o,83 o»6i i,44
Alpes . . 0,48 0,89 1,37
— (variété blanche). . 0,75 0,59 i,34
Bargemon o,58 0,70 1,28
Princesse royale (petites). 0,78 o,32 1,10
— — (grosses). 0,70 0,39 1,09
Asa-Gray o,3i 0,63 0,94
Virginie (18.59). » ; . . . o,45 o,45 0,90
Chili (de Brest) o,53 o,35 0,88
Elton 0,48 o,35 o,83
Chili 0,26 0,47 0,73
2° Matière azotée rapportée à 100 de matériaux fixes.
Contenue Contenue
dans la portion dans la portion Totale,
soluble. insoluble.
Collina 9,47 44° l3 > 8 7
Princesse royale (grosses). 8,58 4,33 12,91
— — (petites). 9,34 3,35 12,69 Caperon 6,68 4,29 10,97
(1) Je rappellerai que la matière azotée contenue dans la portion insoluble, comprend l'albumine et les autres principes azotés sol ub les de la graine.
Virginie 3,34 6 >° 8 9»4*
Alpes 3,65 5,4» 9,07
— (variété blanche). . 5,i5 3, 60 8,75
Bois 3,43 5,07 8,5o
Elton 4, 7 3 3,o3 7,76
Asa-Gray 3,48 5,<>4 7, 5a
Chili (venue de Brest). . 4,76 2,76 7,53
Bargemon 3,48 3,57 7,o5
Chili 2,7a 3,91 • 6,63
Virginie (1859) 3,3* 3,23 6,44
3° Matière azotée soluble rapportée à 100 de matériaux solubles.
Collina 11,17
Princesse royale (petites) 10, o5
— — (grosses) 9,64
Caperon 8,35
Alpes (variété blanche) 6,70
Chili (venue de Brest) 5,36
Elton 4,35
Alpes 4*33
Bois 4,33
Virginie (1859) 3,86
Virginie (i858) 3,79
Bargemon 3,69
Asa-Gray 3,36
Chili. 2,66
Le poids de la matière azotée totale, rapportée à celui de Ja fraise elle-même, varie de 2,3 pour 100 (fraise Collina) à 0,7 pour 100 (fraise du Chili). Il ne dépend pas d'une manière absolue de. la proportion d'eau contenue dans les diverses espèces; car la fraise Bargemon et la fraise Princesse royale, qui occupent les deux points extrêmes et opposés sous ce dernier rapport, renferment à peu près la même quantité de matière azotée totale.
On peut penser, d'après cela, que Tordre relatif des diverses espèces de fraises changera, si l'on compare la matière azotée au poids des matériaux fixes. C'est en effet ce que montre l'expérience, quoique les termes extrêmes demeurent les mêmes, et que les fraises Collina = 13,9 pour 100, et Chili = 6,6 pour 100 occupent encore le premier et le dernier rang. Mais c'est U
un résultat purement accidentel, car la fraise Bargemon et la fraise Princesse royale, tout à l'heure intermédiaires et sur le même rang, deviennent la première presque aussi pauvre que la fraise du Chili (7 pour 100), la seconde presque aussi riche que la fraise Collina (12,9 pour 100). Dans ce cas spécial Tordre se trouve même en raison inverse du poids des matériaux fixes rapporté au poids total de la fraise.
Dans tous les cas , le rapport entre le poids de la matière azotée et celui des autres principes est inférieur à eelui qui existe dans les semences des légumineuses; mais il se rapproche de celui qui caractérise les racines charnues comestibles, telles que les carottes, les navets, les pommes de terre, etc....
Le rapport entre l'azote contenu dans la partie soluble et l'azote contenu dans la partie insoluble varie extrêmement : il dépend probablement de la prédominance relative des graines : Les fraises de Virginie, des Alpes, des bois et du Chili sont les seules dans lesquelles l'azote de la portion insoluble l'emporte notablement sur l'azote de la portion soluble. Les fraises Collina et Princesse royale sont celles où l'azote contenu dans la partie soluble est le plus abondant.
Mais il est nécessaire d'examiner de plus près les relations qui existent entre les principes azotés des parties solubles et insolubles envisagées séparément et les autres principes du jus. Comparons d'abord la matière azotée contenue dans le jus avec les autres principes contenus dans ce même jus. On voit qu'elle prédomine dans la fraise Collina d'Ebrhardt (11 pour 100), et dans la fraise Priocesse royale (10 pour 100). Elle tombe à moitié (5 pour 100) dans la fraise Elton, et elle est au minimum dans la fraise Virginie et dans la fraise Bargemon (3,8 pour 100). Ceci suffit pour montrer qn'il n'y a point de relation entre le poids des principes azotés rapporté à celui des matériaux solubles, et le poids des mêmes principes, rapporté à celui des matériaux fixes de la fraise. En considérant en effet la proportion des matériaux solubles dans les fraises desséchées, on trouve qu'elle est de 13 pour 100 dans la fraise Collina, de 7 pour 100 dans la fraise Princesse royale, et qu'elle s'élève à 15,7 pour 100 dans la fraise Bargemon.
Lorsqu'on compare la matière azotée soluble, soit à l'acide
malique, soit au sucre total, soit au sucre de canne pris isolément, on n'aperçoit aucune relation saisissable, si ce n'est cependant que Tordre de rapport entre la matière azotée et la somme des principes solubles, est à peu près le même qu'entre cette matière et les sucres réunis. Mais c'est là un résultat qu'il était facile de prévoir puisque les sucres forment la plus grande partie des principes solubles. v
La matière azotée contenue dans la portion insoluble ne donne lieu à aucun rapprochement nouveau.
M. Frésénius a déterminé seulement U matière azotée soluble, Ses résultats pour la fraise des Bois (0,6 pour 100) sont un peu piu6 faibles que les miens (0,9 et 0,6 pour 100) sans s'en écarter beaucoup. Dans la fraise ananas (0,36 pour 100) ils sont compris dans les limites de mes déterminations.
Du reste cette proportion de matière azotée est à peu près celle que l'on trouve dans les divers autres fruits.
7° Parenchyme non azoté.
Sous la dénomination de parenchyme non azoté, je comprends tout à la fois le parenchyme proprement dit de la fraise, et la portion organique non azotée de ses graines. Je confonds ainsi deux ordres de substances fort différentes par elles-mêmes, mais dont malheureusement je n'ai pu opérer la séparation. Dans cet état de choses je me bornerai à faire remarquer que la proportion absolue de parenchyme non azoté suit à peu près le même ordre que celle des matériaux fixes. La fraise des bois en contient le plus (3,80 pour 100); la fraise Princesse royale en contient le moins (0,4 pour 100).
Cet ordre se conserve d'une manière générale dans la pro portion relative enire le parenchyme et la somme des matériaux fixes, c'est-à-dire que, plus une fraise contient d eau, plus aussi elle renferme proportionnellement de matériaux insolubles. La fraise Bargemon fait une légère exception à ces deux généralités. Bien qu'elle renferme le moins d'eau parmi toutes les fraises, elle ne contient cependant qu'une proportion de parenchyme à peine supérieure à la moyenne, soit au point de vue absolu, soit au point de vue relatif.
Du reste , le rapport entre le parenchyme non azoté et les matériaux fixes varie entre | (fraise des Alpes et des bois) , et •£$ (Princesse royale) du poids de la fraise sèche.
Le poids de ce parenchyme dépend à la fois de celui des matériaux solubles pour la portion constituée par le fruit luimême, et du poids des matériaux insolubles pour la portion constituée par les graines. Ainsi s'expliquent les résultats du tableau suivant où la proportion de parenchyme non azoté est rapportée à 100 parties de matériaux insolubles.
Parenchyme non azoté rapporté à 100 de matériaux insolubles :
Baigernon 7°»99
Alpes 63,64
— (variété blanche) 59,01
Bois. . 57,20
Virginie 54,78
Princesse royale (petites) 53,84
Asa-Gray 5i,83
Chili 5i,8i
Virginie (1809) 5 1,29
Chili (venue de Brest) 5i,i3
Collina 48,74
Elton 41,08
Caperoii 38,70
Princesse royale (grosses) a3,i6
On voit que la fraise Bargemon, celle dont le jus est le plus riche, et qui a le moins de graines, tient le premier rang = 71 pour 100. Mais elle est suivie aussitôt par la fraise des Alpes et par la fraise des bois dans lesquelles les graines sont très-abondantes. Les plus aqueuses (Elton, 41 pour 100 ; Princesse royale, 23 pour 100) sont encore ici au dernier rang relatif.
Les deux échantillons de fraises Princesse royale renferment des proportions relatives de parenchyme très- différen tes : les plus petites sont les plus riches (53 pour 100).
La relation entre le parenchyme non azoté et les sucres suit le même ordre que la relation entre les sucres et le poids des matériaux fixes*
8° Cendres.
Le poids des cendres suit le même ordre relatif que celui des principes fixes et varie depuis 1,5 (fraise des Bois) jusqu'à 0,4 (Princesse royale) pour 100 du poids des fraises. Du reste, il varie beaucoup dans une même espèce : dans la fraise des Alpes de 1,3 à 0,7; dans la fraise du Chili de 1,0 à 0,35; dans la fraise Princesse royale de 0,7 à 0,4. Mais, si on le compare au poids des matériaux fixes, toute relation disparaît : la fraise Bargemon, la fraise du Chili et la fraise Princesse royale (grosses) sont les' plus riches (de 9,7 à 8,3 pour 100).
Les deux tableaux qui suivent nous présentent le poids des cendres de la partie soluble, rapporté à celui des matériaux solubles, et le poids des cendres de la partie insoluble, rapporté à celui des matériaux insolubles.
1° Cendres de la partie soluble rapportées à 100 de matériaux solubles.
Bois io,o6
Chili 9 52
Alpes 9,3a
Coltina 9,1*2
Elton 9,07
Bargemon 8,4 1
Princesse royale (grosses) 7,3o
Asa-Gray 5,63
Virgine (1859) 5,07
Virginie. 3,79
Princesse royale (petites) 3,86
Caperon 3,68
Alpes (variété blanche) a,o(i
Chili (venue de Brest) . 1,49
2° Cendres de la partie insoluble raportées à 100 de matériaux insolubles.
Caperon 13,70
Virginie (i858) 12, a5
> Princesse royale (grosses) 12,10
Bargemon 8, 14
Alpes (variété blanche) 7,84
Virginie (1869) 7,76
Chili (Brest) 7,58
Collina 5,?5
Princesse royale (petites) 4»49
Alpes 4,ia
Chili 4,o8
Bois 3,4i
Elton « 3,24
Asa Gray . 2,74
On voit, par le premier tableau, que le poids des cendres de la partie soluble, rapporté à celui des matériaux solubles, varie de 10 à 1,5 pour 100. Les limites extrêmes se retrouvent dans les deux échantillons des deux mêmes espèces (Chili, Alpes).
Dans le tableau numéro 2 qui renferme le poids des cendres de la partie insoluble comparé à celui des matériaux insolubles, nous voyons que ce- poids varie depuis 13,7 (Caperon) jusqu'à 2,7 (Asa-Gray) et qu'il n'est pas constant dans une même espèce.
Le rapport entre le poids des cendres de la portion soluble, et celui des autres matériaux solubles du jus se trouve, pour les fraises examinées par M. Frésénïus, dans lés limites de mes résultats propres.
En résumé :
Sans rappeler les résultats relatifs soit aux divers sucres et principes immédiats de la fraise en général, soit à la composition de la fraise comparée avec celle des divers autres fruits, je crois pouvoir établir, pour chacune des espèces, les caractères distinctifs suivants :
La fraise Bargemon l'emporte sur presque toutes par sa richesse en matériaux fixes et surtout en matériaux solubles, en sucre total et même en sucre de canne. Elle est l'une des moins riches en acide malique, celle dans laquelle le poids de cet acide rapporté, soit aux matériaux fixes, soit aux matériaux solubles, soit au sucre total, est le plus faible possible. Le poids de la matière grasse, rapportée aux matériaux insolubles et à la matière azotée insoluble, y est minimum ; celui de la matière azotée soluble rapportée aux matériaux solubles et celui de la
matière azotée totale rapportée aux matériaux fixes, sont des plus faibles. Au contraire, c'est celle où le parenchyme non azoté, rapporté aux matériaux insolubles, est le plus abondant. Elle est assez riche en cendres.
Il est facile de voir que la plupart de ces circonstances concourent à faire de la fraise Bargemon, l'une des plus dignes d'être recherchées; car le jus y est à la fois abondant, à peine acide, et d'autant plus sucré qu'il contient beaucoup de sucre de canne.
Dans la fraise Collina d'Ehrhardt, la proportion des matériaux fixes, celle des matériaux solubles et insolubles, celle des cendres contenues dans la partie soluble et insoluble, celle enfin de la matière insoluble et du parenchyme non azoté, sont des plus élevées, et analogues à celles de l'espèce précédente. La matière azotée soluble y est plus abondante que dans aucune autre espèce. Peut-être est-ce à ce caractère que la fraise Collina doit l'inconvénient de ne pas être fondante. Elle se rapproche encore de la fraise Bargemon par sa faible proportion d'acide malique, de matière grasse et surtout par la proportion considé-v rable de sucre qu'elle contient. De toutes les espèces, c'est celle qui renferme le plus de sucre de canne.
La fraise des bois se distingue entre toutes par sa richesse en matériaux fixes et surtout en matériaux insolubles ; par sa proportion absolue d'acide malique et de matière azotée contenue dans la partie insoluble ; par sa proportion relative de cendres contenues dans la partie soluble. La proportion relative de cendres de la partie insoluble y est très-faible. Elle est pauvre en sucre de canne. Ces indications sont peu favorables à cette espèce qui les rachète en partie par son parfum.
La fraise des Alpes se rapproche beaucoup de la fraise des bois sous presque tous les rapports. Le sucre de canne y est un peu plus abondant. Du reste, ce sont deux variétés de la même espèce. La sous- variété blanche de la fraise des Alpes diffère peu de la sous-variété rouge. Elle a été trouvée ici plus acide, plus riche en sucre de canne, plus pauvre en sels minéraux dans la partie soluble, etc.
La fraise Caperon est moyennement riche en matériaux fixes et en parenchyme non azoté; les matériaux insolubles y sont
relativement abondants; les sels de la partie soluble y sont en proportion faible. Cette espèce est la plus pauvre de toutes en acide malique et Tune des plus riches soit en sucre total, soit en sucre de canne. Ces principes, rapportés aux matériaux fixes sont à peu près aussi abondants dans la fraise Caperon que dans la fraise Bargemon.
La fraise de Virginie est assez riche en matériaux fixes, et en matériaux insolubles. L'acide malique s'y trouve en proportion notable ; le sucre de canne au contraire en proportion faible. Le sucre total , rapporté aux matériaux fixes ou aux matériaux solubles, est des plus abondants. De toutes les espèces, c'est peut-être celle qui s'altère le plus rapidement.
La fraise du Chili est fort aqueuse et beaucoup plus riche en matériaux solubles qu'en matériaux insolubles. L'acide malique, la matière azotée, la matière grasse et le parenchyme non azoté s'y trouvent en proportion moyenne. Le sucre total, rapporté aux matériaux fixes et surtout aux matériaux solubles, est plus abondant que dans la plupart des autres espèces. Le sucre de canne s'y rencontre en proportion marquée.
La fraise Asa-Gray est fort aqueuse. Les matériaux solubles et insolubles s'y trouvent dans un rapport moyen, de même que les cendres de la partie soluble et le parenchyme non azoté. La matière grasse y est presque au maximum ; la matière azotée soluble et les cendres de la partie insoluble sont, au contraire, peu abondantes. Ce qui caractérise cette espèce, c'est sa richesse en acide malique, supérieure à celle de toutes les autres espèces, et sa pauvreté en sucre, surtout si on rapporte les résultats aux matériaux solubles. Le sucre de canne y est assez abondant.
La fraise Elton est fort analogue à la précédente par sa composition. Elle est un peu moins acide relativement et un peu plus sucrée ; son acidité paraît liée avec l'intensité de sa coloration.
La fraise Princesse royale est de toutes les fraises la plus aqueuse : la portion insoluble est relativement peu abondante. C'est Tune des espèces les plus acides et les inoins sucrées. Elle ne contient pas de sucre de canne en proportion notable.
On peut remarquer que les fraises Princesse royale, Elton et Àsa-Gray constituent un groupe de fraises fort acides et peu sucrées ; ce sont les espèces les moins agréables ;
Les frai ses Virginie et du Chili sont riches en jus, assez acides, très-sucrées ;
Les fraises des bois et des Alpes sont de même fort sucrées et assez acides, mais elles sont moins riches en jus, et très-riches en matériaux insolubles ;
Enfin, les fraises Caperon, Collina d'Ehrhardt et Barge mon, constituent un groupe de fraises riches en jus, peu acides, trèssucrées et où on remarque surtout une proportion considérable de sucre de canne. Ce sont certainement les meilleures espèces.
( Extrait du Journal de Pharmacie et' de Cbimie. - Août et Septembre 1859. )
Paris. — Imprimé par £. Thunot et C e , 26, rue Racine.
