CONCLUSION

Nous espérons que l'exposé qui précède aura sufh pour faire comprendre combien notre choix était difficile. L’embarras de la Commission devait être grand, si la majorité n’eùt tout d’abord été frappée par une considération, qui lui a paru décisive : nous n'avons pas à discuter le programme qui nous a été tracé, nous avons encore moins à le juger, nous avons seulement à l’appliquer. S'il nous eùt été simplement enjoint de fixer notre choix sur l’exploitation la plus méritante , il est probable que nos voix se seraient fort partagées, et que plusieurs se seraient portées sur M. de Lécluse, ou peutêtre sur M. Méplain. Mais telle n’était pas notre mission : nous devions désigner l'exploitation qui a fait faire le plus de progrès à l'agriculture depuis quatre ans.

Or, il nous a paru qu’en se plaçant à ce point de vue, l'hésitation n’était possible qu'entre lexploitation de Lamothe et celle de Toury. Sans doute, on peut discuter sur leur mérite intrinsèque. On peut leur reprocher d’avoir trop longtemps cherché leur voie, peut-être mème leur opposer quelques revers d’ancienne date, On peut se demander si l’effort violent de quatre années doit être prisé plus haut que le progrès persévérant, qui a tranquillement marché pendant un quart de siècle; mais toute cette discussion est hors de notre cadre et ne nous appartient pas. Il est incontestable pour nous que, depuis

quatre ans, les progrès les plus rapides ont été accomplis par M. Bleuart et par Mgr de Conny.

Restait à décider entre ces deux derniers concurrents. Il nous suffira de mettre leurs titres en parallèle, pour faire comprendre ce qui a dicté notre choix :

L y a chez M. Bleuart quelques parties plus brillantes : un troupeau hors ligne , une installation et un ouüllage magnifiques, quelques grands travaux, des blés incomparablement plus beaux. Mais le mérite est moindre, là où le terrain est meilleur. Toutes les améliorations de M. Bleuart sont concentrées dans une réserve, tandis que le reste de sa terre est livré à des fermiers. Nous ne voyons pas de comptabilité, et nous savons à peine sil en existe une.

Mgr de Conny nous présente une masse de quatre cents hectares de mauvais terrains, où la fertilité a été créée comme par enchantement. Il a réalisé ce tour de force, de lancer à toute vitesse sur le chemin du progrès quatre métayers à la fois; de leur faire suivre un asso lement uniforme; d'obtenir en moins de quatre années des créations telles que huit hectares de luzerne pour un seul domaine , et des cultures de plantes sarclées dont l'étendue n’est pas beaucoup moindre. Les bâtiments et l’outillage de sa réserve ne sont guère inférieurs à ceux de son concurrent, et semblent moins coùteux. La comptabilité est un modèle que chacun peut suivre, et où nous croyons trouver la preuve de bons bénéfices acquis.

Enfin l'exploitation de M. Bleuart est montée sur un pied qui n’est pas accessible à tout le monde. Une partie des bons exemples qu’il donne peut se trouver perdue, faute d’imitateurs assez riches, ou assez hardis pour se lancer. — Mgr de Conny est d’une imitation plus facile. L'amélioration progressive de son bétail par voie de croisement, les créations opérées par les mains deses métayers,

en un mot l'ensemble et les détails de sa culture, semblent être plus à la portée de toutes les bourses, sinon de toutes les intelligences. Nous croyons que le commun des agriculteurs trouvera plus de choses à imiter chez lui que chez M. Bleuart.

Nous estimons donc que l’exploitation de Mgr de Conny est réellement celle qui, depuis quatre années, a fait faire le plus de progrès à l’agriculture, et nous avons honneur de vous proposer, monsieur le Préfet, de lui décerner la médaille d’or.

Pour la Commission :

Le Rapporteur, vicomte pe DREUILLE.

Culture des lupins à fleurs jaunes et de la séradelie dans le nord de la Prusse,

Par le comte DE GOURCY.

MM. Thaër père et fils, le premier , successeur de son père, le célèbre auteur des Principes raisonnés d’agriculture dans la direction &e Moglin, la plus ancienne école d'agriculture d'Allemagne, m’ont dit, dans une visite qu’ils me firent en 1855, des merveillessur la culture des lupins à fleurs jaunes.

Ces récits me furent confirmés par la lecture de plusieurs brochures destinées à faire connaître cette plante, et par la vue d’un très-grand nombre de petits champs de lupins jaunes, qui devaient fournir un fourrage trèsabondant, que je rencontrai, dans mon voyage de 1856, dans les sables arides du nord de la Prusse.

Cet ensemble de renseignements favorables me décida à porter à la connaissance de mes compatriotes une découverte si utile pour les mauvaises terres non calcaires,

en publiant, il y a deux ans, une notice que j'ai adressée à cinq cents personnes cultivant des terres siliceuses.

Les années 1857 et 1858 ayant été, malheureusement, extrêmement sèches, la plupart des essais de culture de lupin n’ont pas réussi. Comme j'étais persuadé que cette non-réussile n’était due qu’à une température extraordinaire, et encore à ce qu’on ne connaissait pas bien la culture de cette plante , je me suis rendu, l’été dernier, dans la partie de la Prusse connue sous le nom de l'Altmare, contrée des plus pauvres, où un paysan du nom de Borchers (à qui le premier ministre, M. Manteuffel, a donné depuis une grande médaille d’or) avait découvert les mérites des lupins à fleurs jaunes , et en avait répandu la culture dans ses environs, à partir de l’année 1840. Ces mérites sont de donner, dans de trèspauvres terres ne contenant point de calcaire, de quatre à dix mille kilogrammes par hectare de fourrage sec, ayant le très-grand mérite de préserver les bêtes à laine de la cachexie aqueuse ; enfin ils produisent de trente à quarante hectolitres de graines qui, d’après les analyses, contiennent autant d’azote que les féverolles, et servent à l’engraissement du bétail.

Voici ce que j'ai appris chez M. Herman Rimpau, propriétaire de la terre de Cunraw , par Klôtz, Altmarc, en Prusse : cet habile cultivateur a, dans ses plus mauvais sables , soixante-quinze hectares de lupins à fleurs jaunes, et est décidé à porter cette culture à cent hectares, tant 1l la trouve avantageuse, depuis six ans qu’il la adoptée; il en sèmerait une plus grande étendue, pour augmenter encore ses bêtes à laine, si le reste de ses terres n'avait pasété marné ou chaulé, opération qui empêche la réussite de cette plante.

Dans la partie de sa terre qui est trop pauvre pour qu'il puisse cultiver la pomme de terre destinée à sa dis-

tillerie, M. Rimpau a adopté l’assolement suivant : première sole, lupins jaunes; deuxième sole, seigle sur une fumure de seize mille kilogrammes, mélangée à deux fois son volume de terre tourbeuse ; troisième sole, lupins jaunes ; quatrième et cinquième soles, pâture de fétuque ovine ; l’assolement recommence ensuite. Dans un sable un peu moins mauvais, il y a un autre assolement où entre aussi le lupin : première sole, fumure de seize mille kilogrammes avec trente-deux mètres de terre tourbeuse, et seigle ; deuxième sole, pommes de terre avec la même fumure ; troisième sole, lupins jaunes ou séradelle ; quatrième sole, seigle sans fumure; cinquième et sixième soles, pâture de fétuque ovine et plantain lancéolé. Dans un troisième assolement, fait sur un défrichement de pins âgés de trente ans, qui avaient été détruits par une petite chenille, M. Fümpau met, la première année, lupins jaunes; deuxième sole, pommes de terre avec une fumure pareille à celles citées précédemment ; troisième sole, seigle; quatrième et cin— quième soles, fétuque. L’époque de semaille des lupins jaunes est entre le 15 avril et la mi-mai pour en tirer de la semence. Pour en faire du fourrage sec, on peut en semer jusqu’en juillet. On les fauche lorsqu'ils sont complélement défleuris. M. Rimpau en sème jusqu’au 1° août, pour les faire pâturer par ses nombreuses bêtes à laine, dont le chiffre s'élève jusqu’à deux mille huit cents, les agneaux compris. l'étendue de la terre de Cunraw est de seize cent vingt-cinq hectares, sur lesquels il y a peu de bois, car ils viennent mal dans ces sables, qui ont une très-grande profondeur.

Culture des lupins jaunes. — Ce qu'il y a de mieux est de labourer très-profondément avant l'hiver; on herse avant de les semer, à moins que ce ne soit une terre qui se batte, car alors on donnerait un coup de scarificateur ; on enterre la semence , qui devra peser

= moi —

de cent trente-cinq à cent quatre-vingts kilogranmes, par un léger coup de herse; on ne doit pas rouler. Il est à désirer que la terre soit propre, et surtout exempte de chiendent; mais, si on sème une terre sale , il faut plus de semence, afin d’empècher les herbes de prendre le dessus pendant la jeunesse des lupins, qui se développent lentement. Pour les récolter en semence, il faut les semer plus clair dans les terres les plus maigres, et, si cela se trouve, à sous-sol ferrugineux, qu’on cherchera à ramener à la surface par un labour très-profond; on les fauche pour semence lorsque les premières gousses mürissent ; on les laisse quatre jours en andaïins, ensuite on les met en petits meulons de soixante centimètres de diamètre et de trente de hauteur, Au bout de huit jours on en prend cinq pour former une moyette non serrée, d’an mètre de hauteur sur deux de base.

On agit de même pour faire sécher les lupins-fourrage qui ont été coupés plus tôt, et ces meulons ou moyettes peuvent rester jusqu’à ce que la plante soit parfaitement sèche, ce qui, par le beau temps, demande de trois semaines à un mois ; et, si le temps est mauvais pendant tout le reste de l’automne, ces meulons de fourrage peuvent rester indéfiniment et être consommés au fur et à mesure, quoique mouillés, sans nuire aux bêtes à laine. Quant aux lupins pour semence, il faut les battre aussitôt qu'ils sont un peu secs, et les étendre mêlés de leurs gousses, au grenier, où ils devront être remués souvent, afin d'éviter la moisissure.

Les énormes champs de lupins jaunes que j'ai encore vus sur pied chez M. Rimpau avaient souffert de l’extrême sécheresse, et avaient cependant, en général, quatre-vingts centimètres et même un mètre de haut; mais ils étaient très-épais.

On m'en a fait voir un fort beau champ sur une bruyère défrichée deux années auparavant; il avait

porté, l’année précédente, un seigle qui avait reçu, par hectare, quatre cents kilogrammes d'os pulvérisés.

M. Rimpau ma dit que cette excellente plante lui donnait encore decinq à dix mille kilogrammes par heclare, suivant les années plus ou moins sèches; car il dit qu’il a beaucoup à souffrir de la sécheresse sur ces sables, très-perméables jusqu’à une très-grande profondeur.

On a souvent de la peine à accoutümer les moutons à manger les lupins jaunes, car ils sont très-amers. Voici les manières de les y habituer qui m’ont été indiquées : on leur donne d’abord un peu de graine de lupin dans le cours de l’hiver; une fois qu’iis l’auront mangée, ils s’accommoderont aussi de la paille des lupins, et, lorsqu’on aura du fourrage sec de lupins jaunes, ils finiront par le manger facilement en hiver; car les animaux sont bien moins délicats pour leurs aliments dans la mauvaise saison, Pour ies accoutumer à manger les lupins sur pied , il est bon de semer , avec cette plante , de la séradelle où des vesces. On a souvent été obligé de les envoyer huit jours de suite dans un champ de lupins et de ies y tenir une couple d'heures, sans qu'ils voulussent y toucher. Au bout de ce temps, il y en a qui, par ennui, se décident à en manger, et, bientôt après, tous suivent leur exemple; une fois qu’ils y sont accoutumés, ils les dévorent avec une grande avidité.

En quittant M. Rimpau, j'ai vu, pendant un voyage qui a duré treize heures, une grande quantité de beaux petits champs de lupins à fleurs jaunes appartenant aux paysans. Cette plante disparaît dans les environs de Magdebourg, car les terres y sont marnées ou chaulées. Je les ai retrouvées à vingt kilomètres de l’antre côté de cette ville, en m’approchant du château de Hundisburg, demeure de M. de Nathuzius, le cultivateur le plus progressif que j'aie rencontré dans mes quatre voyages en Allemagne.

Dans une ferme qui est tellement maigre, qu’on n’y semait, il y a douze ans, époque à laquelle M. de Nathuzius a connu les lupins jaunes, que du seigle et de la fétuque ovine, il cultive depuis lors d’abord du lupir jaune, ensuite du seigle, auquel on donne huit à dix mille kilogrammes de fumier par hectare, dans lequel on sème de la fétuque ovine, qui y reste deux ans, après quoi l’assolement recommence. M. de Nathuzius a dans cette ferme cent hectares de lupins chaque année, et dans la terre qu’il habite une cinquantaine, dans la partie la moins fertile et la plus siliceuse. Lorsque j'étais chez lui, le temps était pluvieux depuis plusieurs jours , il était occupé à rentrer une partie de ses lupins liés en bottes, quoique encore humides; il en faisait faire une étroite meule, nayant que trois mètres à sa base, et allant de suite en se rétrécissant ; elle était posée sur la crête d’une colline, afin d’être exposée au vent qui devait sécher les bottes à travers la couverture de paille de seigle qu’il leur faisait appliquer ; on les amenait du champ dans des voitures garnies de toile, afin d'éviter la déperdition de la graine, qui se trouvait en abondance dans le fond de la voiture; il La faisait mettre, garnie de ses gousses, dans un grenier, où elle devait être remuée souvent, pour l'empêcher de se moisir.

M. de Nathuzius m’a assuré, et je lui ai fait répéter, de crainte d’erreur de ma part, qu’il avait récolté plusieurs fois douze mille kilogrammes de cet excellent fourrage par hectare.

Ayant visité M. Villeroy dans sa charmante terre du Littershof, non loin de Saarbruck, 1l ma fait voir un champ d’une couple d’hectares semé en lupins Jaunes, qui avaient plus d’un mètre de hauteur et qui étaient très-épais.

M. de Béhague, au château de Dampierre, près Gien (Loiret), cultive des lupins jaunes avec succès depuis

deux ans; il m’a dit aussi qu’il pourrait en céder quelques hectolitres.

M. Bodin, à l’école d’agriculture des Trois-Croix, près de Rennes, ainsi que M. Rieffel, directeur de la ferme régionale de Grand-Jouan près Nozay (Loire-Inférieure), en cultivent aussi depuis deux ans, et en sont fort contents.

Il y en a encore dans les fermes impériales de la Motte- Beuvron et de la Grillière, en Sologne, ainsi que dans la propriété du Grand-Liau, près de Romorantin, où j'en ai vu, l'an dernier, sept hectares, Il doit donc y avoir de la graine à vendre.

Je voudrais aussi recommander aux cultivateurs qui ont des terres sablonneuses la culture de la séradelle, plante que j'ai vu cultiver à Ostmale dans la Campine, chez M. le comte Dubus, dans mon voyage agricole de 1849. Elle avait été semée d’abord en avril, et le froid l'avait détruite. On l’a ressemée, en mai, dans un fond de sable des plus mauvais, mais qui avait recu un bon labour et une forte fumure, dont la litière n’était que de la bruyère. Cette séradelle, dont trente ares avaient déjà été coupés pour nourriture verte, avait fourni une quantité suffisante pour remplir quinze tombereaux attelés d’un bon bœuf : cela ferait donc cinquante tombereaux pour un hectare. Elle était très--épaisse, et les brins de séradelle que j'ai allongés avaient un mètre trente centimètres de longueur. Le bétail la mangeait avec avidité. Je l’ai vu se cultiver, en 1853, dans de très-mauvais sables de la Hollande. La seconde coupe avait 45 centimètres de haut, et était fort épaisse. On fauchait un superbe champ de séradelle lorsque je me trouvai chez M. Rimpau : elle avait près d’un mètre de hauteur, et se trouvait si épaisse, que les faucheurs avaient grande peine à la couper. M. Rimpau m'a dit que toutes les bêtes de sa ferme en faisaient le plus grand cas. Cette

plante est bonne à faucher pour en faire du foin lorsque sa graine entre en maturité, ce que l’on voit lorsque ses minces siliques commencent à blanchir; car elle s’égrène très facilement. Lorsqu'on la prend à temps, elle donne de deux à quatre cents kilogrammes de graine, et il n’en faut que vingt pour ensemencer un hectare. Aussi cette graine ne se vend-elle pas cher, et on peut en trouver à Paris chez M. Vilmorin. Le produit en foin de la séradelle est de quatre à cinq mille kilogrammes par hectare. M. Rimpau cultive aussi avec grand succès la fléole des prés ou le timothy des Américains dans ses meilleures terres, et y récolte jusqu’à quatre milie kilogrammes d’excellent foin. On la sème, dans diverses parties du nord de l’Allemagne, dans de fort mauvais sables, pour la récolter en graine.

M. Rimpau cultive encore avee succès le trèfle hybride ou de Suède. Cette légumineuse préfère les terres humides; il la met dans ses terres tourbeuses. Sa première coupe est beaucoup plus abondante que celle du trèfle ordinaire ; mais aussi la seconde lui est inférieure. Le bétail la mange mieux lorsqu'elle est en pleine fleur. Cette espèce de trèfle est bonne à couper pour fourrage vert, lorsque le trèfle ordinaire devient trop dur. Le trèfle hybride a, en outre, le mérite, assure-t-on, de durer aussi longtemps que la luzerne : il est donc bon d’en mêler de la semence à celles destinées à former des prés ou bien des pätures devant durer plusieurs années. J'en ai vu dans le pays de Luxembourg, en 1856, dans de fort mauvaises terres, ayant 60 centimètres de haut; dans de bonnes terres il avait un mètre, et à l’école royale d'agriculture du Wurtemberg, à Hohenheim, il était tellement beau, que, lorsqu'on en allongeait les tiges, elles avaient un mètre soixante-six de longueur.

Encore une plante très-recommandable pour les sables, c’est la spergule géante.

Le sorgho de la Chine, qui se répand en France avee un grand succès, est à peine connu en Allemagne, où l’on cultive beaucoup le maïs d'Amérique dit dent de cheval, dont Hambourg et les autres ports de mer importent tous les ans la semence venant de l'Amérique méridionale. Elle mürirait fort bien en Provence, si on voulait l’y cultiver. I] donne des tiges de huit à dix pieds de hauteur, dont les feuilles sont si larges et les tiges si grosses, qu’on en sème des toufles comme ornement dans les jardins à l’anglaise. Ces deux dernières plantes sont très-gourmandes d’engrais, mais elles en fournissent énormément.

Le ray-grass d’ltalie est encore une des meilleures plantes pour la nourriture des animaux; il demande de fortes fumures et une terre ayant été chaulée ou marnée. En l’arrosant avec du purin au moment où la végétation cominence, et ensuite chaque fois que le fourrage vient d’être emmené, on peut faire au moins cinq coupes en été et arriver à un produit de quatre-vingts à cent mille kilogrammes de fourrage vert par hectare. Si la terre était très-maigre, il faudrait arroser deux fois entre chaque coupe. Comme les urines et déjections liquéfiées, même d’un très-nombreux bétail, sont loin de suffire pour des irrigations si abondantes, on met trois cent cinquante kilogrammes de guano dans autant d’hectolitres d’eau, qu’on laisse tremper pendant vingtquatre heures, avant de les employer à arroser un hectare de ray-grass d'Italie. Un excellent fermier écossais emploie huit tonnes de purin, pesant ensemble huit mille kilogr., pour arroser ses prés, en mettant cette dose au printemps avant la pousse de l'herbe, et la même quantité après la fenaison.

Lorsqu'on a de l’urine de cheval, on met deux hectolitres d’eau pour un d’urine; avec celle de bêtes à cornes on met cinq hectolitres d’eau pour cinq hectolitres

d'urine. Lorsque la sécheresse a trop éclairei le trèfle ordinaire, on devra, par un temps humide, y semer du ray-grass d'Italie qui viendra très-bien, même sans hersage.

Je finis cette note en engageant les cultivateurs des terres légères, qui ne sont pas naturellement calcaires, à semer des lupins blancs, pour être enterrés en guise de fumure. S'ils sont épais et hauts d’un mètre, ils donneront une plus belle récolte de seigle que vingt-cinq mètres de fumier de ferme. On peut s’en procurer de la graine chez M. Bergerand, négociant en grains, à Marsigny (Saône-et-Loire), dans les prix de 42 à 15 fr. l'hectolitre.

Association libre de cultivateurs. — Lait, crême et beurre.

L'industrie beurrière est l’une des industries agricoles les plus importantes et les plus productives. Cette fabrication laisse encore beaucoup à désirer dans la majeure partie des fermes. — Le choix des vaches, leur nourriture ; les soins à donner au lait après la traite ; la construction et la disposition de la laiterie; l’époque la plus favorable pour l’écrémage; les meilleurs instruments à employer pour séparer le beurre de la crème ; la température à laquelle cette opération doit être faite, le délaitage du beurre et sa conservation: voilà autant de points essentiels qui ne sont encore compris que d’une manière insuflisante et sur lesquels il ne paraît pas inutile d'appeler l'attention des cultivateurs.

Le lait abandonné au repos dans un lieu frais et tranquille, au contact de lair, se couvre bientôt d’une

couche jaunâtre, onctueuse et épaisse, connue sous le nom de crême. Celle-ci étant enlevée, 1l reste un liquide d’un blanc bleuâtre, plus lourd et moins consistant, qu’on appelle le lait écrémé.

En laissant le lait écrémé en repos pendant un certain temps, on voit se produire un liquide appelé lait caillé ou petit lait.

Il se trouve dans le lait trois corps bien distincts : la crême, la caséine et le serum, qu’on parvient à séparer du lait par des moyens presque naturels.

La crême est une substance onctueuse qui augmente graduellement de consistance par son exposition à l’air, tandis qu’elle moisit à sa surface ; elle perd alors sa saveur douce et agréable pour prendre celle des fromages gras.

C’est la crême, considérée dans sa richesse en beurre, qui donne au lait sa valeur commerciale : plus'il en renferme, plus il est estimé.

Du beurre. — Le beurre est un produit de nature grasse qui, sous la forme de globules, est en suspension dans le lait et qui s'élève à la surface, en vertu de sa légèreté spécifique, entraïinant avec lui le petit lat, et la matière caséeuse, avec lesquels il forme la crême. Les globules de matière grasse sont renfermées dans des espèces d’enveloppes sphériques très-minces formées par la caséine.

De la crême. — La crème contient donc les mêmes principes que le lait ordinaire, mais en proportion différente; la matière grasse y prédomine, et ses parties globuleuses, déjà plus rapprochées, ne demandent qu'à être mises en contact plus immédiat pour se réunir définitivemententre elles, en brisant leur enveloppe et en s’isolant des autres substances. C’est ce résultat qu’on obtient par le barattage.

Température de la crême. — Pour que l’aggloméra-

ton de globules butireux se fasse plus facilement, il faut que la matière grasse ne soit ni trop solide, ni trop fluide : par conséquent une température douce qui, sans rendre le beurre liquide, l’amollisse cependant assez pour permettre aux globules de se coller les uns contre les autres , contribue beaucoup à isoler le beurre de la crème. Il résulte d'expériences faites par les praticiens les plus habiles que la plus grande quantité et la meilleure qualité du beurre sont produites à une température de 13 à 14 degrés centigrades. — Une température de 18 degrés donne déjà un beurre très-inférieur, soit pour le goût, soit pour apparence, parce qu’il renferme beaucoup de caséine.

On conçoit très-bien qu’en élevant trop la température de la crème on puisse renfermer dans le beurre plus ou moins de caséine, que l’eau ensuite ne peut séparer, puisque cette substance est insoluble dans l’eau. Or, c’est la portion de caséine emprisonnée dans le beurre qui le rend plus altérable, et qui lui donne une saveur piquante et fromageuse due à la promptitude avec laquelle elle fermente dès qu’elle se trouve en contact avec l'air.

Préparation du beurre au moyen de la crême. — | existe deux méthodes généralement répandues pour préparer le beurre. La plus ordinaire consiste à laisser à la crème le temps de se séparer du lait, à prendre cetie crème et à la battre pour en séparer le beurre. Si l’on n'obtient pas ainsi le produit le plus délicat possible, on en récolte du moins une plus grande quantité. Dans les essais faits en grand, on a trouvé que vingt-deux litres de lait, tirés depuis vingt-quatre heures, donnent environ deux litres soixante-quinze de crème et près d’un kilo de beurre de bonne qualité après un heure de barattage.

Préparation du beurre au moyen du lait frais. — Par l’autre procédé, qui emploie le lait frais et le soumet

au barattage aussitôt après qu’il a été trait, on n’a obtenu de vingt-deux litres de lait et après une beure de travail, qne six cent deux grammes de beurre. Dans une expérience faite à Gournay-en-Bray en 1856, devant l’Association normande, au moyen de la baratte suédoise, M. Girard, qui a perfectionné cet instrument et qui présidait lui-même aux opérations, ne put retirer de douze litres de lait frais que deux cent cinquante grammes de beurre.

Il est juste de dire, à l'avantage de ce dernier mode, qu’en employant un lait de bonne qualité, on obtient un produit irréprochable sous le rapport du goût. Au reste, le beurre de la Prévalaye, près de Rennes, dont tout le monde connait la réputation, et une partie des beurres de Bretagne sont préparés de cette manière. Je dois ajouter que le beurre obtenu directement du lait frais se conserve plus difficilement que celui qu’on retire de la crème, et qu’il exige des soins de toute sorte dans sa fabrication.

Conditions que doivent offrir les appareils employés pour extraire le beurre. — Quel que soit le mode employé pour extraire le beurre, les appareils dont on se sert à cet effet pourraient être partout les mêmes. Les plus simples et les moins chers sont en même temps les meilleurs ; mais ils doivent remplir, quant à leur construction, les conditions suivantes :

1° Si l'appareil est en bois, il faut avoir soin de choisir du bois bien sec, homogène, et qui ne communique aucun goût ni aucune odeur au produit; il doit être cerclé en fer. — On en construit aussi de très-bons en fer-blanc.

2° Etre facile à nettoyer, à visiter intérieurement et à faire sécher promptement ;

3° Etre construit avec beaucoup de précision, toutes les pièces joignant avec exactitude ; — avoir le moins

possible d’angles aigus, de vides, de fissures et de réduits ;

49 Permettre un écoulement facile du petit lait, un lavage parfait et l’enlèvement facile du beurre ;

50 Offrir des moyens prompts et sûrs de réunir le beurre, une fois qu’il est formé, en une seule masse solide ;

60 Donner accès à l’air et permettre son renouvellement ;

7° Exiger le moins possible de force pour transformer en beurre une quantité donnée de crème ;

8° Permettre un mouvement lent, régulier et mesuré. Le défaut de la plupart des barattes tournantes, c’est la disposition qu’elles offrent à prendre un mouvement trop rapide.

Vitesse de battage. — Le battage de la crème ne doit se faire ni trop vite, ni trop lentement. Dans le premier cas, le beurre perd de son arôme et contracte même quelquefois un mauvais goût; dans le second cas, le beurre se forme difficilement et n’a plus la qualité supérieure qu’on recherche. Au reste, plus la température est basse, plus le battage peut être vif.

Température. — Le point important, c'est d’opérer le battage à une température qui ne dépasse pas 13 à 14 degrés centigrades. Or, pour rester toujours dans ces limites de température, il y a quelques précautions à prendre. Ainsi, en hiver, il faut chauffer la baratte avant d’y introduire la crème, soit en approchant l’appareil à quelque distance du foyer, soit en le plongeant dans l’eau tiède ou chaude pendant un quart d'heure ou une demi-heure, A cette époque de l’année, c’est vers le milieu du jour qu’on bat la crème.

En été, il faut opérer dans le moment le plus frais de la journée, le matin ou le soir, et dans la partie la plus froide de l'habitation. Pour plus de sûreté, 1l est conve-

and

nable de rafraichir la baratte en y laissant séjourner de l'eau fraiche avant d'y introduire la crême, et même, pendant le battage, de l’entourer de linge humide, ou de la plonger dans un baquet plein d’eau froide. Une baratte offrant deux enveloppes constituant une capacité moyenne dans laquelle on placerait de l’eau chaude en hiver, de l’eau froide en été, est à coup sûr préférable à toutes les autres, puisqu'on peut alors rester toujours facilement à la température de 13 à 14 degrés.

Beurre fin. — La jeune crème est seule propre à faire du beurre extrèmement fin; c’est à son emploi que la Normandie et la Bretagne doivent l'excellence de leurs beurres. On doit battre tous les jours quand cela est possible, quoique la crème très-récente exige plus de travail pour être convertie en beurre eten fournisse moins que la crème très-épaisse. Généralement, dans les temps chauds, la crème ne doit pas rester plus de vingt-quatre heures, et en hiver plus de deux à trois jours, par une température modérée, sans être battue. Dans le Bessin, pour obtenir le beurre de choix, on enlève la première crème montée après quelques heures de repos à la surface du lait. Ce procédé donne peu de beurre, mais celuiei offre un arôme fin et un goût exquis.

D’après toutes les observations fournies, tant par la science que par la pratique, on peut établir ceci en principe : un lait étant donné, le beurre que l’on en retire pour l’usage de l’économie domestique sera d’une qualité d’autant meilleure, toutes circonstances égales, d’ailleurs, qu’il aura été extrait d’un liquide se rapprochant davantage de l’état de fluidité du lait ; alors il sera en moindre quantité. La proportion obtenue sera, au contraire, d'autant plus grande que la crème qui aura servi à le préparer sera plus épaisse, mais alors la qualité sera moindre.

Le producteur peut donc se régler d’après ce principe

et faire, à volonté, ou du beurre fin ou du beurre commun, suivant ses intérêts pécuniaires.

En général, plus l’on opère sur de grandes masses, plus la formation du beurre est facile, meilleure aussi est sa qualité.

Délailage. — Le délaitage, opération par laquelle on sépare les dernières portions de lait retenues dans les interstices du beurre, a une très-grande importance. En effet, si on laissait du serum ct du caséum dans le beurre celui ne tarderait pas à s’altérer, à rancir. Le délaitage se fait en pétrissant le beurre avec ou sans eau, soit avec les mains, soit au moyen d’un rouleau en bois ou de battes.

Dans quelques pays, pour conserver au beurre tout son arôme, on extrait le lait du beurre sans employer d’eau ; pour cela on le pétrit à sec et on le comprime au moyen d'une presse. Il vaut mieux toutefois, tout en pétrissant le beurre, l’immerger de temps à autre dans l’eau pure.

Le bon lavage des beurres a une telle importance qu’il leur fait souvent acquérir une valeur de 50 à 60 centimes de plus par kilogramime sur les marchés.

On peut estimer que le beurre brut contient environ les trois quarts de son poids de beurre pur, le surplus étant formé de serum et d’un peu de caséine.

Dans tous les cas, le beurre préparé en grand, retient moins d’eau et de caséine que le beurre qui est préparé en petit.

Au reste, plus le beurre a été produit à une température élevée, plus il retient obstinément de la caséine que les lavages ne peuvent enlever et qui lui communique de mauvaises qualités. Un moyen aussi simple qu’expéditif de dépouiller le beurre du caséum qu'il retient ainsi emprisonné, serait de le laver avec une eau légèrement alcaline, c’est-à-dire renfermant un peu de bicarbonate

DE

de soude, qui dissout parfaitement bien ce principe étranger au beurre.

Quantitéde lait nécessaire pour obtenir un kilogramme de beurre. — La quantité de lait nécessaire pour obtenir un kilogramme de beurre dépend de la richesse du lait, de la manière de former et de recueillir la crème, et de la méthode adoptée pour le battage. Voici des résultats constatés dans divers pays par les méthodes les plus usuelles et pour un kilogramme de beurre.

Vaches de Jersey (Girardin et Morièrez . de13à16lit. Salzbourg, dans les Alpes (Burger) et vaches

de Bretagne . . urnes 18 Suisse, HautotsA pes (Héphior). EAU. 13 Angleterre, bonnes vaches de Devonshire . 20

Frais Hole Vaches nourries de regain etun kilo de’‘tourteau de lin (Mathieu de

Dombasle) . . . . dub acte 21 Angleterre, Sussex (W. Cramp) bEogils 22 Sie Hofwrick (Schwertz} acte sde 26 Sue (Dick) + EUREy 2008 4 . ‘. =. 26 Saxe, Altembourg (Smalz). . . . . . 26 Weimar (baron de Reidesel) . . . . . 28 Wuëtemberg (Pabst) es 061 saga) ,0) bu 28 Prusse (Thaër) le SGAt O8v 8 ANNE 28 Voigtland (Bohesbar: rreo[léiren Ju saut 29 Holstein (LénkerkeM lis) ‘arbirmout. 2106 29 Daxeipasse: (Never) :n0e0(L venu 1 80e 29 Belgique (Schwertg}cll 4 .rohonnt MU 30 Angléterre; Glowcester . . .,... 0}, 30 Flandre PEN x tal el ay 31 Suisse, Glaris (Steinmuller) He? note: 35 Saxe (Hark) st: Ve rovenr sl 36 Suisse, Hoffwick (Schubler) DU 39

La moyenne est vingt-huit litres, Re trente-cinq grammes et demi par litre. Un lait dont il ne faut que

dix-huit à vingt litres pour faire la même quantité de beurre est d’une très-grande richesse ; on en rencontre plus communément qui exige de trente-deux à trentequatre litres.

Quantité de beurre fournie annuellement par les vaches. — Plusieurs agronomes ont fait connaître la quantité de beurre fournie par jour par les vaches ; mais cette manière d'estimer le produit est peu rigoureuse par suite des circonstances très-variables de la saison, de l'état de santé de l'animal, de la température. 1] y a plus d’exactitude à faire connaître le produit annuel, dont voici la moyenne pour divers pays :

Vaches des environs de Berlin (Thaër), terme

moyen . $ AU QÙ AMTORy SRE 44 kil. Vaches du Hdi (Langerke) HV SIREN 252

— de Roville (Mathieu de Dombasle) . 50

— de Suftolk, dans la laiterie du duc de

Richemond . {qeit 6) Zee 66 — d'Angleterre, terme moyen . . . 68 — — les bonnes vaches. . 82 — de Hollande. .. . : UT: 70 — de Flandre, avec nourr HS .

abondante, terme moyen . . . 65 — de Flandre, avec nourriture plus co-

pieuse et meilleure, terme moyen. 86

— d'Epping, troupeaux mélangés de vaches de races de Devon, de Suffolk, de Leicester, de Hoïderness

et d’Ecosse me 96 Dans les polders de la Pine : de e SL lande, les bonnes vaches donnent jusqu’à 130

Une vache de Sussex a donné, pendant l'es-

pace de huit ans, 1,952 kilos de n.

ou, terme moyen, par an . . 244 Les bots vaches de Jersey Dre an 2

Détermination de la richesse du lait en beurre. — M. Marchand, de Fécamp, a fait connaître, en 1854, une méthode très-prompte pour déterminer la richesse en beurre d’un lait donné. Le dosage est effectué en quelques minutes au moyen d’un instrument que son inventeur a nommé /acto-butiromètre, et que M. Salleron, ingénieur-opticien à Paris, a modifié de manière à en rendre l'adoption facile dans les fermes.

Beurre de vaches nourries à l'étable. — Quelques auteurs ont avancé que, d’après les expériences faites, principalement dans le Holstein, le beurre produit par les vaches nourries à l’étable n’a pas la même qualité et ne se conserve pas aussi bien que celui des vaches nourries au paturage.

Dans les étables mal disposées, mal ventilées, et où les vaches respirent continuellement un mauvais air, il est certain que les animaux donnent peu de lait et du beurre de mauvaise qualité; mais dans les étables bien entendues, là où les vaches sont bien dirigées et bien nourries, le beurre frais est de bonne qualité. Quant à la faculté de se conserver plus ou moins longtemps, il n’y a vraiment pas d'expériences précises à cet égard. Au reste, la qualité du beurre obtenu à l’étable dépend entièrement de la nature des aliments consommés.

Influence des aliments. — En général, les nourritures sèches sont moins convenabies que les nourritures humides; celles-ci favorisent le production du lait et concourent à conserver à ce produit la matière butireuse d’assez bonne qualité. La carotte et le panais, trop peu cultivés, sont souvent les aliments qui procurent le meilleur beurre.

Les mauvais effets de la nourriture se font aussi remarquer lorsqu'on nourrit longtemps avec une seule espèce de plante; les tourteaux de navette, de colza,

introduits en proportions notables dans la ration alimen-

taire des vaches, leur font donner un beurre plus fluide et qui possède à un point intolérable la saveur propre aux huiles de navette et de coiza.

Beurre rance. — Quelque soin que l’on prenne, le beurre devient parfois rance, surtout en été, Un moyen bien simple d’enlever au beurre sa raneidité consiste à le pétrir avec une eau légèrement alcaline, renfermant un peu de bicarbonate de soude qui dissout parfaitement bien les matières (acide butirique et caséine) qui donnent au beurre rance une saveur détestable. Lorsque cette saveur à disparu par un lavage suflisant, on pétrit le beurre à plusieurs reprises dans l’eau froide, puis on le sale immédiatement.

C’est aujourd’hui un fait réputé incontestable dans le Bessin, que plus la crème est fraiche, c’est-à-dire de date récente, plus le beurre est délicat. Aussi s’eflorce-t-on de faire le beurre le plus souvent possible. Dans les grandes fermes, on le fait deux fois par semaine, et mème souvent trois fois, lorsqu'on en a les éléments.

Si la propreté, les soins assidus exercent une grande influence sur la qualité du beurre, il est notoire que ja nature du sol et le choix des aliments contribuent également à la supériorité ou à la médiocrité de cette denrée.

Le panais, trop peu cultivé, et la carotte fournissent un beurre riche. Le sainfoin est dans ce sens une excellente plante fouxragère ; la meilleure nourriture est l'herbe, dont les fermiers intelligents font, si le climat le permet, des réserves pour l’hiver, afin d’avoir un beurre de choix.

Quant au sol, on pense dans le Bessin que les vaches nourries dans les pays marécageux donnent un lait moins riche en crème que celles qui paissent dans des contrées moins humides, — que les herbages dans les terres fortes sont favorables à la production de la crème; —

que le sol contenant du calcaire donne en général un beurre délicat et fin.

A la conférence si intéressante el si instructive de M. Morière, dont nous avons extrait les passages principaux, nous nous permettrons d’ajouter quelques faits pratiques annotés à la ferme Britanmia où l’on opère sur de la crème obtenue de vingt-quatre vaches; ces faits, nous les résumons en peu de lignes:

La betterave globe jaune ou le navet jaune d’ Aberdeen, fermentée à froid en y ajoutant 10 0/9 de foin de luzerne mélangé à un peu de balle de froment ou de capsules de lin, augmente, durant l'hiver, sensiblement à quantité du lait et améliore la crème ; — de toutes les barattes dont il a été fait usage, aucune n’a donné d'aussi bons résultats que celle de Girard; c’est celle dont parle M. Morière dans sa conférence, c’est celle qui offre deux enveloppes, ce qui permet d'obtenir facilement une température de 13 à 14 degrés centigrades ; c’est celle encore qui donne accès à l’air et en opère le renouvellement. Les ustensiles de laiterie de Girard sont d’un nettoyage facile, suppriment tout écrémage à la main, main qui n’est pas toujours d’une blancheur parfaite ; ils écono— misent encore considérablement la main-d'œuvre, aussi les avons-nous vus adopter avec empressement par une des fermières des environs de Dixmude qui fournit d’excellent beurre, M*° Ch. Misselyn, de Nieucappelle.

Ghistelles, 1er octobre 1867, Le Secrétaire, P. BorTiEr

Le Président, VANDEKERCKHOVE.