II. ~ Composition chimique

L'exameu chimique des champignons est un travail colossal, puisque la composition de chacuue des six mille espèces varie non-seulement pour chaque espèce par rapport aux éléments, mais pour chaque individu sous le rapport des quantités; je dirai même, selon chaque chimiste, ce qu'il serait facile de prouver en comparant les analyses de MM. Braconuot, Vauquelin, Payen, Gobley, Boudier, etc.

A part l'eau qui entre quelquefois pour les 99 centièmes , et la trame insoluble dans les divers dissolvants, fungine, selon Braconnot, cellulose, selon M. Payen, toutes les autres substances trouvées dans plusieurs espèces font défaut dans d'autres, heureusement elles n'offrent aucun intérêt d'application, si ce ne sont l'albumine et le sucre comme nutritifs, et les substances nuisibles dont nous allons nous occuper.

Je n'ai pas besoin de faire remarquer le vague, la confusion, les erreurs même, qui régnent dans toutes les toxicologies sur les principes vénéneux, leur mode d'action et leurs neutralisants, malgré mes recherches datant de 1827 et prouvant qu'il existe diverses espèces de poisons.

La confusion n'a fait que s'accroître depuis le prix Orfila.

C'est pour débrouiller ce chaos que j'ai répété mes expériences et que j'en ai entrepris de nouvelles, aidé par notre consciencieux et modeste pharmacien, M. Speneux.

1° Champignons indigestes.

Un grand nombre d'espèces bien choisies, bien cuites, foru;ent un aliment sain, agréable et de facile digestion.

Il est vrai que contenant quelquefois jusqu'à 9o pour 100 d'eau, elles paraissent alors peu nutritives ; mais le reste est formé de principes fortement azotés analogues à l'osmazôme, d'albumine, de sucre, et par conséquent très-nutritifs sous un petit poids ; mais, si le pain tendre est quelquefois funeste, il ne faut pas s'étonner si les meilleurs champignons peuvent être quelquefois indigestes et faire croire à l'exislence de principes délétères.

Ainsi M; Descourtilz a cru l'hydnum repandum vénéneux parce qu'il en avait été incommodé ; ma femme a été fort malade pour avoir mangé quelques cantharellus cibarius, dont j'avais avalé impunément une grande quantité; moimême pour avoir mangé cru un peu d'agaricus arvensis j'ai été fort incommodé pendant plusieurs heures. Que dire de ces observations, où une seule personne est prise d'accidents formidables tandis que les autres convives n'éprouvent rien? Une mauvaise disposition d'estomac, la répugnance, puis la terreur, suffisent pour en donner l'explication sans que pour cela l'espèce mangée fût le moins du monde dangereuse.

Traitement. Un peu de thé chaud, d'eau de menthe ou alcoolisée, d'éther, un léger vomitif ou un purgatif, si le mal persistait, en auraient bientôt fait justice.

Mais quelques bolets, quoique n'offrant rien de rebutant au goût ou à l'odorat, sont signalés comme ayant fait périr des animaux, il n'y a pas une seule observation authentique sur l'homme, même celle du Dr délie Chiaje.

Ce sont les espèces dont la chair devient bleue, ou verte, ou noirâtre, quand on la brise ou qu'on la froisse.

J'ai fait manger sans difficulté et en peu d'heures à une chatte 200 grammes du redouté boielus luridus ou salarias, perniciosus, mai moreus de Roques, hachés avec de la viande, le n'en a éprouvé aucun effet ; 150 grammes de boletus

annulatus ne lui ont causé que du dégoût et du dévoieuient, tandis que 46 grammes de fausse oronge l'ont tuée en moins de deux heures (ce n'était donc pas une mithridate).

Néanmoins j'ai analysé les bolets à chair changeant de couleur, et je ne leur ai trouvé comme substance nuisible qu'une quantité énorme (13 pour 100) de mucilage gluant ou bassorine, mycétidede M. E. Boudier (1), tandis qu'ils n'ont que 4 pour 100 de fungine; ils absorbent par trituration cinq fois leur poids d'eau, qu'ils rendent si filante qu'elle ne peut ressortir à la presse. Les champignons qui contiennent le plus de mucilage après ceux-ci n'en offrent pas moitié, les bolets comestibles n'en donnent que 4 pour 100, l'édulis n'en donne même que 1,6 pour 100.

Ce mucilage ést fort analogue à celui de la guimauve, et non à l'arabine, puisqu'il précipite par l'acétate neutre de plomb ; il précipite, il est vrai, par le phosphomolybdate de soude ; mais quand le mucilage de guimauve commence à s'altérer, il offre aussi ce caractère.

Quant au changement de couleur de la chair, il a lieu aussi bien dans les gaz hydrogène ou carbonique que dans l'air ; c'est, selon moi, un suc bleu particulier affluant vers les surfaces meurtries ou brisées, où il perd rapidement sa couleur, qui jaunit par les alcalis et reparaît par les acides.

Je ne vois donc dans ces espèces qu'une propriété extrêmement indigeste; or, une indigestion peut causer la mort.

Le traitement à opposer à ces accidents consiste à favoriser le vomissement avec le moins d'eau possible pour ne pas gonfler encore le mucilage, et à faire boire des alcooliques qui le précipitent.

Ces champignons frais formeraient d'excellents cataplasmes émollients; mais desséchés, leur mucilage ne redevient

(t) E. Boudier, des Champignons. Paris, 1866.

MODE d' ACTION ET TRAITEMENT. 15

plus filant, et leur aclioD, nuisible dans l'estomac, serait sans doute annulée.

Les agarics laiteux doux sont aussi assez indigestes, mais nous en parlerons en même temps que des laiteux âcres.

29 Champignons acres.

Un grand nombre de champignons agissent par un principe acre fugace qu'on retrouve en partie dans leur eau distillée, mais en grande partie décomposé par le feu.

La macération dans l'alcool, les acides ou les alcalis, l'enlève presque entièrement, ou mieux le détruit, tandis que dans l'eau pure il persiste pendant plusieurs jours (1).

La chimie n'est pas encore parvenue à isoler ces corps altérables, bien plus appréciables par l'odorat et surtout par le goût.

On trouve ce principe surtout dans deux sections si naturelles d'agarics que Fries en a fait deux genres :

Les russules, ou agarics à feuillets atteignant tous jusqu'au pédicule. Dans cette section, on passe graduellement des espèces les plus insipides, quoique pâteuses et un peu indigestes, telles que les agaricus alutaceus, linuœi, delica, intégra, vesca, jusqu'aux plus acres, comme les fœlens, fragilis, emelicus, sanguineus.

125 grammes de sanguineus ont suffi pour causer à une forte chatte un vomissement, et le lendemain du dévoiement, mais sans la tuer ; on sait que Krapf a manqué de s'empoisonner avec l'emeticus, qui a tué une jeune fille, selon Larber. On dit les russules à feuillets jaunes, insipides

(1) M. E. Bouclier dit bien qu'il s'éloigne de cette opinion, que le principe acre n'est pas détruit, mais seulement modifié dans son état physique (comment ?), qu'il est dû à une résine; or, il n'y a pas trace de résine dans les russules.

et celles à feuillets blancs, acres, mais il y a de nombreuses exceptions à cette règle; les bons agaricus virescens, vesca, heterophylla, etc., ont les feuillets blancs et sont doux; les veternosa, fellea, etc., ont les feuillets jaunes et sont âcres. Les lactaires ou agarics à lait.

Comme dans les russules, on passe progressivement des espèces les plus douces : agaricus dycmogalus, deliciosus, quietus, volemus, mitissimus, etc., etc., aux plus âcres: subdulcis,piperatus, pyrogalus, theiogalus, necator, etc., etc.

Quand on les brise, ces espèces rendent abondamment un suc opalin, blanc ou jaunâtre, jaune ou rouge, quelquefois très-doux, le plus souvent d'une âcreté terrible. Si on expose ce lait à l'ébullition, il se concrète en un magma de sa couleur, contenant 11 pour 100 de matière solide sèche, jaunâtre si le suc était blanc, et qui par l'alcool ou l'éther donne environ moitié d'une substance grasse (1) formant avec la potasse un savon décomposable par les acides ou la chaux.

Le résidu insoluble dans l'alcool est de l'albumine trèsblanche, toujours insipide, tandis que la graisse retient un peu de l'âcreté primitive ; mais la principale âcreté réside dans le liquide transparent dans lequel le microscope lait voir que nagent des milliards de grains d'albumine et les lamelles miroitantes de graisse. Si ou laisse déposer, puis qu'on filtre, le liquide transparent, évaporé à une très-douce chaleur, donne un extraclif âcre, si l'espèce l'était; mais à la distillation l'âcreté est remplacée de plus en plus par de l'empyreume, et le résidu est à peine âcre ; ce principe est donc indépendant de la graisse ou résine et semblable à celui des russules.

(1) M. E. Boudier la croit résineuse.

Toutes ces espèces sont cassantes, et le deviennent encore plus par la dessiccation ou la coclion ; mais alors elles perdent la plus grande partie de leur âcreté, et ou peut les manger, quoique dures et indigestes, et sat\s danger, même les terribles necator et torminosus, que Paulet appelle mouton zone, qu'il a donné aux animaux sans inconvénients, comme je m'en suis assuré sur moi-même.

Je ne me rappelle pas avoir vu ces espèces mangées par les limaces, les insectes ou les larves dans leur fraîcheur.

Nous avons besoin de faire de nouvelles expériences sur l'âcrelé des boletus piperatus, agaricus urens, rimosus.

C'est à un principe fort analogue, quoique d'odeur particulière, que j'attribue les accidents déterminés par Yagaricus polymyces (ou melleus, ou annularius, ou tête de méduse), dont j'ai cependant mangé quelquefois; mais, malgré la coction, il reste presque toujours âcre et détestable; quelquefois cependant il est devenu presque insipide ; la niacératiou dans l'alcool détruit aussi cette matière, car ni 1 alcool, ni le marc, ne conservent la saveur du champignon frais.

Toutes ces espèces acres pourraient causer des accidents fort graves si on avait l'imprudence d'en avaler crues ou mal cuites. L'horrible cuisson éprouvée par la langue et le gosier quand on les déguste suffit pour le prouver, et, d'après les observations sur l'homme et les expériences sur les animaux, on ne voit qu'une gastro-entérite plus ou moins intense par contact immédiat, sans absorption et sans aucune action directe sur le système nerveux.

Traitement. Il faut se garder de fatiguer les organes par des vomi-purgatifs, on ajouterait à l'inflammation, il suffit de boissons mucilagiueuses et huileuses, du lait, des émulsions, des lavements adoucissants, et, en cas de vive inflam-

malion, les antiphlogistiques , saignées, sangsues, bains, cataplasmes.

L'agaricus bulbosus possédant en outre un principe narcotique, nous eu parlerons plus tard.

Quelques espèces sont nuisibles par une résine à âcreté fixe, tel est l'agaricus stypticus, qui, quoique desséché depuis un an, conserve son âcreté, et qui, traité par l'alcool, donne 3 pour 100 de résine brune très-àcre, précipitée par l'eau, noircissant à l'air, soluble dans l'éther froid, tandis que l'extrait aqueux du champignon n'a qu'une odeur ordinaire de champignon et pas d'âcreté. Braconnot avait admis l'existence d'un principe particulier, ce qui n'est pas nécessaire ; car, si la résine précipitée est beaucoup moins acre qu'avant sa séparation du champignon , cela tient uniquement à son insolubilité. La même chose a lieu pour les euphorbes.

Tel est aussi le polypoms officinalis ou boletus iaricis ou agaric blanc des pharmaciens, et dont tout le monde connaît les propriétés : ce sont des drastiques violents.

Même traitement que ci-dessus, mais surtout par le rectum.

Ces genres d'empoisonnements ne pourront être décelés que par les lésions cadavériques, telles que rougeur?, ramollissements, ulcérations du tube digestif, en même temps que par une odeur particulière de champignon qu'exhalent les matières contenues dans l'estomac, traitées par la poïasse. Si on pouvait y reconnaître des fragments de champignons, il n'y aurait plus de doute.

3° Champignons narcotiques.

Les plus redoutables espèces agissent par un principe essenùelîement narcotique, et que ne trahissent ni l'odeur,

ni la saveur , ui aucun caractère physique du champignon. Si on prend desagaricus virosus, vernus, phalloïdes, mappa (confondus sous le nom de bulbosus) ou le muscarius, ou le pantherinus , tous de la section des amanites , qu'on les broie, qu'on en exprime le jus et qu'on traite celui-ci par la chaleur (pour en se'parer l'albumine), par l'acétate de plomb (pour en précipiter les mucilages et les acides végétaux) , par l'hydrogène sulfuré ou par l'acide sulfurique sans excè*s ( pour se débarrasser de l'excès de plomb ), par le chlorure d'or (pour en précipiter au moins trois matières azotées inertes (1), qu'on évapore à siccité, qu'on traite par l'éther bouillant (pour enlever les graisses et les résines), enfin par la magnésie et le charbon animal, puis par l'alcool à 36°, on obtient à l'évaporation pour toutes ces espèces, une substance ramenant au bleu le rouge de tournesol, d'un jaune plus ou moins foncé (selon les soins de l'évaporation), incristalSisable, ne passant pas par le dialyseur, presque insipide , inodore, extrêmement déliquescente, insoluble dans l'éther anhydre (elle colore celui du commerce), les huiles fixes ou volatiles, les hydrocarbures, et qui, redissoute dans l'eau, ne précipite ni par aucun alcali, ni par aucun acide minéral (même iodique seul ou additionné d'ammoniaque), ou végétal autre que le tannique concentré, et par conséquent pas par l'acide galiique ni par la noix de galles ; ne précipitant par aucun sel de plomb, de fer, de mercure, d'argent, de platine ou d'or ; mais précipitant un peu par le permanganate de potasse, le

(l)Si avant le chlorure d'or on avait successivement employé l'acétate de mercure, puis l'azotate d'argent, puis l'acétate d'argent, pour finir par le chlorure d'or, on aurait eu autant de précipités qu'on aurait pu décorer de noms pompeu:;, pour augmenter le nombre des substances inutiles.

phosphomolybdate acide de soude, beaucoup par l'iodure iodure' de potassium, et surtout par le tannin, mais, en solution concentrée et sans alcool, ce précipité est un magma peu soluble dans l'eau, plus soluble dans l'ammoniaque dilué, extrêmement soluble dans l'alcool. L'ébullition avec l'acide sulfurique étendu, donnant à cette substance la faculté de réduire les liqueurs cupriques, c'est un alcaloïde, glucoside.

C'est à cette substance que j'ai proposé il y a quarante ans de donner le nom iïamaniline. M. Boudier qui ne l'a extraite que du bu'beux propose de l'appeler bulbosine en [détendant : 1° qre ses caractères ne sont pas ceux de mon amanitine, mais csux qu'il donne n'en diffèrent en aucun point; 2° que la substance vénéneuse du muscarius serait différente, et il ne l'a pas même vue! sauf le nom nous sommes d'accord sur tout le reste.

Si on fait avaler 6 décigrammes de cette substance à des chais ou à des lapins, si on en injecte sous la peau d'un lapin ou d'une grenouille (expériences que j'ai répétées avec les amanilines tirées des diverses amanites sus-énoncées et un grand nombre de fois), on a pour toutes et constamment l'engourdissement progressif des cinq sens aussi bien que des mouvements, la stupeur avec des mouvements automatiques d'abord , puis paralysie soit hémiplégique soit paraplégique du sentiment et du mouvement, la respiration s'embarrasse, le cœur s'arrête, la mort arrive très-tranquillement ou avec de rares et légers mouvements, de vingt minutes à quatre heures après l'ingestion, rarement plus tard, ou l'animal se réveille de six à douze heures après et sans malaise, car il se remet aussitôt à manger. Les chats vomissent très-rarement, les lapins jamais, et l'ouverture cadavérique n'offre que des lésions insignifiantes.

Ce poison a donc la même action que celle de'crite par MM. Claude Bernard, Béhier, etc., pour la narcéine et nullement celle du curare. 11 agit par absorption sur le systè.ne cérébro-spinal et non par contact.

Les médecins expérimentateurs dtvraieut l'employer ;ie préférence à l'opium, car il engourdît sans excitation, sa us congestion au cerveau.

Les agaricus muscarius, pantherinus. asper, agissent de même; plus le système nerveux de l'animal est actif plus le poison agit énergiquement et promptement : ainsi tandis que lâ grammes de jus de muscarius suffisent pour tuer les chats de moyenne force, il eu faut plus de 70 pour tuer les lapins; les limaces et les larves n'en éprouvent rien.

Mais quelques espèces comme les agaricus bulbosus et viperinus ou leurs extraits déterminent en même temps des vomissements et des selles souvent sanguinolentes, souvent des lésions graves du tube digestif, c'est parce qu'elles contiennent, outre l'amanitine, une matière âcre, fixe, que les animaux perçoivent mieux que l'homme puisqu'ils n'en avalent que par la violence, tandis qu'ils avalent l'amanitine isolée ou les agaricus muscarius, pantherinus sans la moindre difficulté et même spontanément.

La lenteur des accidents dus au bulbeux, comparativement à ceux que j'ai décrits, s'explique fort bien par l'irritation gastrique qui empêche d'abord l'absorption du poison narcotique. Mais, tandis que le muscarius ne tue presque jamais l'homme, le bulbosus le tue presque toujours. Je renvoie à toutes les toxicologies pour les symptômes observés sur l'homme. Pour l'intensité vénéneuse, Réveil met en première ligne l'agaricus pantherinus, puis le bulbosus, enfin le muscarius. Mes expériences prouvent que le pantherinus ne vient qu'en troisième ligne puisque 60 grammes n'ont fait

qu'engourdir pendant douze heures une chatte qui a succombé en deux heures par 45 grammes de muscarius, et le premier m'a toujours donné beaucoup moins d'amanitine que le second.

D'après le Dr Bertillon, Réveil outre le principe extractif narcotique qui est mon amanitine qu'il n'a pas purifiée, admettrait dans les agaricus bulbosus et muscarius : 1° un principe vénéneux volatil ; mais il n'est nullement d'accord avec MM. Borntrager et Kussmaul sur sa nature ; 2° un principe résineux. Ce sont des choses fort douteuses mais qu'il faudra vérifier.

Le poison réside dans toutes les parties du champignon. Ainsi deux chats ont pris chacun d'abord l'extrait alcoolique de 70 grammes de chair de bulbosus, puis le lendemain la même quantité d'extrait de lamelles des mêmes champignons et ils ont éprouvé chaque fois les mêmes effets narcotiques et paralytiques; mais toujours plus fortement avec les lamelles, ce que j'attribue à ce qu'elles contiennent moins d'eau, 90, 91, 93 pour 100, tandis que la chair en contient 92, 90, 96.

Utf autre a péri par l'extrait de 80 grammes de chair seule , enfin un chat a péri en quelques heures avec 45 grammes de jus de pédicules de muscarius. Il est donc plus qu'absurde de dire que le poison ne réside que dans les lamelles.

Il est encore plus dangereux de dire que ce poison ne se développe que par la coction et qu'on peut manger impunément les espèces vénéneuses crues. Un chat a eu une violente gastro-entérite par 2 grammes de jus cru du bulbosus et a été tué en dix heures par 15 grammes de jus de muscarius exprimé à froid. Enfin la dessiccation n'altère pas le poison puisque plusieurs chats et lapins ont été engourdis.

MODE D'ACTION ET TRAITEMENT. 2'i

<l autres tués par l'infusion île 3 à G grammes de bulbeux desséchés depuis plusieurs aimées.

Traitement. Évidemment, il faut d'abord expulser le plus promplcment possible les portions de champignon restée:; dans le tube digestif, par les vomitifs et les purgatifs huileux (car il ne faut pas d'eau), puis, ou mieux et en mémo temps, neutraliser le poison, dont une portion, en suivait la filière des intestins, aurait le temps d'être absorbée.

On a proposé comme contre-poisons

1° Le sucre et autres substances aussi inertes ;

2° La magnésie, mais elle est inutile, puisque les animaux ont péri par le poison bouilli avec elle ;

3° Le charbon, tout aussi insignifiant, d'après nos expériences ;

4° L'ammoniaque, qui, selon Paulet, aurait plutôt accéléré la mort des animaux, ce que j'ai aussi observé, et, en effet, il aide la dissolution du poison , il le redissout quand il a été précipité ;

5° Le vinaigre ;

6° L'eau salée, qui, tous deux, ainsi que tous les liquides aqueux, et surtout alcooliques, ont les mêmes dangers et deviennent des poisons facilement absorbables ;

7° L'éther, qui, s'il n'a pas les mêmes dangers, n'a aucune action contre le poison et ne peut être utile que contre l'affaissement ;

8° L'eau iodurée, qui a en effet une action chimique contre le poison, mais faible quand elle est étendue comme boisson et surtout mêlée au pain, aux féculents qui doivent la décomposer ;

9° Le quinquina et la noix de galles, qui, même en décoction concentrée, ne font rien au poison ;

10° Enfin, le tannin. MM. Gordier et Réveil disent qu'il

ne fait rien ; en effet, à la dose de 2 grammes par litre d'eau, comme le conseille le Dr Chausarel, il n'a aucune action précipitante, mais, en de'coction très-concen- trée (1 partie pour 5 d'eau), sans alcool et à dose double du poison (ou l/ôOc du poids des champignons avalés), il le précipite complètement en masse inerte, encore plus dense et plus insoluble si on a ajouté 6 à 8 gouttes d'ammoniaque par gramme de tannin au moment de l'administrer, comme le prouvent nos expériences ; il sera prudent de renouveler de temps à autre la dose de contre-poison, et quand on sera certain d'avoir expulsé à peu près tout le champignon ingéré, on pourra seulement alors combattre la stupeur par les acides, l'ammoniaque, le café, l'éther, puis les inflammations, s'il y en a, par les anliphlogistiques.

il es! toujours possible d'éviter de s'empoisonner en privant les champignons les plus délétères de leurs principes vénéneux au moyen d'une macération prolongée ou d'une décoction dans l'eau pure, ou mieux salée, vinaigrée ou alcoolisée. C'est ce que les Russes savent de toute éternité, c'est ce que tous les ouvrages sur les champignons indiquent depuis plus d'un demi-siècle. Les expériences de l'infortuné Gérard, sur lui et sur sa famille, étaient donc superflues ; mais la macération enlève aux champignons la consistance et les arômes que recherchent les gourmets, et on n'a plus qu'un aliment visqueux, insipide, nauséeux, et bon tout au plus pour assouvir la faim d'estomacs moscovites, et à la condition qu'on aura bien lavé, bien épongé la chair et jeté le liquide qui est devenu très- vénéneux.

Nous avons vu que la coction complète suffit pour détruire la substance âcre de beaucoup d'espèces.

La précipi!ation du poison des amanites par le tannin pouvait faire espérer que ce serait un caractère chimique

différentiel, malheureusement il n'en est rien. Beaucoup de champignons comestibles, après avoir été précipités par l'acétate de plomb, ne précipitent plus par le tannin; mais, comme quelques-uns, tels que lesagaricusacris, edulis, précipitent encore, nous avons longtemps cherché les différences chimiques entre les bons et les mauvais champignons. Voici celles que nous avons trouvées, M. Speneux et moi, après la précipitation du jus par l'acétate de plomb, et de l'excès de celui-ci par l'acide sulfurique, sans excès.