III. — ALIMENTATION

Le vin peut être fabriqué de toutes pièces , ou seulement coloré à Taide de substances telles que bois exotiques , tournesol en drapeau , diverses baies : ces fraudes se reconnaissent à la saveur astringente du liquide , aux taches qu'il produit sur le linge. Celui qui contiendrait du protoxyde ou du sous-carbonate de plomb , pour en masquer Tacidité , aurait une saveur styptique et douceâtre. L'alun rend le vin plus rouge et plus astringent. La potasse, la chaux, en arrêtent la fermentation, et servent à saturer Tacide acétique en excès. Mais c'est aux moyens de la chimie qu'il appartient de démontrer la plupart de ces altérations.

Quant k l'eau-de-vie , ou bien elle est composée exclusivement par un mélange d'alcool et d'eau , coloré par le caramel, et que l'odorat et la dégustation font reconnaître; ou bien elle est étendue d'eau, et l'alcoolomètre en indique la force réelle; ou bien elle doit son excès de sapidité à divers ingrédients acres, notamment au poivre, au poivre long, au stramoine. Alors, on fait évaporer la liqueur ; et s'il y a fraude , loin de perdre de sa saveur spiritueuse , l'amertume ou l'àcreté qu'elle tient de substances étrangères se prononce de plus en plus. On peut encore enflammer la surface du liquide , et laisser brûler jusqu'à extinction : la proportion d'eau restante donne la mesiu*e de la quantité d'alcool brûlé , et la saveur du résidu décèle la nature et le degré de la sophistication.

Nous en dirons autant pour la bière et le cidre qui sont falsifiés non-seulement par l'eau-de-vie, dans le

but de leur donner plus de force , mais par des matières colorantes , de la craie , des cendres , et aussi par des préparations de plomb, pour en saturer Tacide acétique surabondant, c'est-&*dire à peu près par les mêmes substances que Ton emploie pour altérer le vin, et que Ton découvre par des procédés semblables. Enfin , nous en dirons autant pour le vinaigre, que Ton frelate avec des ingrédients végétaux ou divers acides minéraux, pour le rendre plus spiritueux. Les vinaigres contiennent encore quelquefois, soit des sulfates de fer ou de zinc employés pour les clarifier, soit des préparations de plomb ou de cuivre , qui peuvent s'y rencontrer accidentellement , et qu il faudrait reconnaître à Taide des moyens que la chimie enseigne , et pour lesquels nous renvoyons aux traités spéciaux ^

Les cantines militaires, dans les casernes et quartiers, dans les camps surtout, sont indispensables à plusieiurs égards. Mais la limitation de leur nombre, leur police , et les bonnes qualités des liquides que Ton y débite importent au plus haut degré. Quant à leur nombre, il sera réduit autant que possible; quant à leur police , c'est k l'autorité militaire de surveiller partout avec sévérité ces établissements. Et pour ce qui concerne l'espèce et les qualités des boissons, d'une part , le café prendrait la place des liqueurs fortes que Ton aurait interdites; et d'autre part, les commissions permanentes de santé seraient mises en demeure d'ap-

» OrfiU, TnùtédenM. /eg éd. i836, 1. 10, p. 654 elsuiv.