RECHERCHES SUR LES MATIÈRES ALBUMINOÏDES

Les recherches de M. Gautier sur les Matières albuminoïdes ont démontré ;

1° Que les matières albuminoïdes, telles qu’on les obtient à l’état de liberté ou de pureté, ne sont pas celles qui fonctionnent dans l'économie animale. Celles qui existent dans les tissus ou les liquides de l’économie sont en réalité des combinaisons, plus ou moins stables et dissociables, des substances protéiques proprement dites avec de l’eau et différents sels. L’eau et les sels leur sont en effet nécessaires pour qu’elles entrent dans la constitution, de l’économie vivante. Ces parties accessoires de la molécule impriment aux matières albuminoïdes des propriétés physiques et organiques indispensables pour qu’elles soient assimilées et puissent servir au fonctionnement régulier des organes ;

2° Qu’il peut exister des variétés très délicates d’une même matière albuminoïde, variétés différant par leurs propriétés physiques, leurs pouvoirs rotatoires, leur coagulabilité, et que l’on rencontre quelquefois côte à côte dans un même suc organique. C’est ainsi que, le premier, en 1869, M. Gautier a fait voir que l’on trouve dans le blanc d’œuf au moins trois espèces d’albumines coagulables et une albumine non coagulable à chaud;

3° Que, d’autre part, des substances albuminoïdes réputées fort dissemblables, telles que la caséine et l’albumine, la fibrine et la sérine du sang, etc., peuvent être transformées l’une dans l’autre avec la plus grande facilité lorsqu’on fait varier la nature des sels auxquels ces substances sont faiblement unies ;

4° Que les substances minérales font partie nécessaire de la constitution des matières albuminoïdes même chimiquement pures. Elles en retiennent à peu près exactement un demi pour cent, quels que soient les procédés de purification les :plus dissembiables par lesquels on fait passer ces corps ;

5“ Que les substances albuminoïdes que l’on peut ranger en deux classes principales : 1» les albuminoïdes proprement dites, 2* les colla-