De quelques conditions de la fermentation lactique

Les sucs digestifs rendent beaucoup plus active la fermentation du sucre de lait. La rapidité de la fermentation croit avec la température jusqu’à 44", et décroît à partir de 52". L’ébullition retarde la fermentation, en coagulant les matières albuminoïdes primitivement solubles. Le ferment lactique est aérotne.