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laitières de premier ordre, et des bœufs actifs et infati-

L’Exposilion de 1878 avait consacré la classe 45 à la chasse, à la pêche et aux cueillettes.

La chasse est un exercice hygiénique , au point de vue physique et moral. Elle donne de la décision et de la hardiesse ; elle forme des marcheurs et des tireurs. C’est à la fois un exercice favori de la vie élégante, et le plus vif plaisir de la population rurale. Elle fournit d’ailleurs à l’alimentation un supplément très apprécié comme qualité et d’une certaine importance comme quantité. La diminution du gros et du petit gibier est un fait très menaçant, soit qu’on le considère au point de vue cynégétique, ou au point de vue alimentaire. On peut l’attribuer, pour le gros gibier surtout, au déboisement, et pour le gibier en général, à l’augmentation du nombre des chasseurs et au perfectionnement des armes de chasse. Il est question en ce moment de l’abaissement ou même de la suppression du prix des ports d’armes, mesure très démocratique, qui achèvera la dépopulation. Il serait urgent de prendre des mesures. La diminution de la durée annuelle n’aurait guère pour effet que de rendre le massacre plus rapide. On fait des lois restrictives, très gênantes pour les honnêtes gens, et qui profitent en définitive aux braconniers. Peut-être trouvera-t-on enfin le moyen d’arrêter le braconnage, si fatal à la reproduction. C’est par là qu’il faut commencer. Le braconnage a quelque chose en soi d’immoral; non seulement parce qu’il constitue un vol dans la plupart des cas; mais parce qu’il habitue à la violation des lois, à la ruse, aux mauvaises fréquentations, et peut conduire même au crime.

Si la quantité du gibier diminue, on peut presque dire que celle du poisson, bien autrement importante au point de vue alimentaire, augmente. La question de la pêche est très compliquée. Elle comprend d’abord deux grandes divisions : la pêche maritime et la pêche fluviale ; et dans la pêche maritime, il faut distinguer la pêche du poisson et celle des crustacés et mollusques. Enfin il y a plusieurs sortes de pêches du poisson. Il y a d’abord ce qu’on appelle avec raison la grande pêche, et c’est la pêche de la morue, qui se fait au loin, à des époques déterminées, avec des navires ad hoc , et des équipages dont les hommes sont à la fois des marins, des pêcheurs et des ouvriers habiles dans toutes les opérations nécessaires pour conserver le poisson frais et pour le saler et l’encaquer. La pêche delà morue est une industrie considérable au double point de vue de la marine et de l’alimentation. La morue est, dans beaucoup de pays, la ressource principale des classes pauvres; elle entre, pour une part importante, dans l’alimentation des classes aisées; elle paraît sur les tables luxueuses, transformée en brandade. Les armateurs se plaignent en ce moment, non pas de la diminution du* poisson, mais de la diminution des consommateurs. Plusieurs d’entre eux prétendent qu’ils continuent à pêcher pour ne pas perdre leurs navires et leur clientèle, mais que leur industrie est devenue très lourde, et qu’ils seront obligés de se retirer, si on n’avise pas. Dans le désarroi général de la marine marchande française, la décadence de la pêche de la morue serait une sorte de malheur national. Les navires de la der-

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nière saison sont revenus encombrés de poissons et n’ont pu se défaire de leur chargement à des conditions rémunératrices. Le commerce attribue en grande partie cette diminution dans la consommation de la morue à la suppression de l’esclavage. La morue entrait pour la plus grande part dans l’alimentation des esclaves; les travailleurs libres ne veulent pas s’en contenter, de là la diminution de la consommation et la dépréciation de la marchandise. Ce n’est pas que la morue ne soit une nourriture substantielle et agréable, quand elle alterne avec la viande. Dans les administrations publiques qui distribuent de la morue une fois par semaine, cette ration est acceptée avec plaisir. Plusieurs chambres de commerce des villes maritimes sont en instance pour obtenir l’introduction de cet aliment dans l’armée.

S’il fallait un argument pour prouver que l’intelligente distribution des aliments importe presque autant que la production des denrées alimentaires, la morue et la sardine nous le fourniraient cette année. Jamais ces deux pêches n’ont été plus abondantes. La sardine s’est présentée en si grande quantité sur les côtes de l’Ouest, que, même en la vendant à vil prix, on n’a pas toujours trouvé acheteur. La sardine n’est pas comme son analogue, le royan, un poisson qui ne peut être mangé qu’à l’état frais ; la sardine conservée à l’huile est un aliment presque aussi délicieux que la sardine fraîche ; on conserve aussi de la sardine pressée et séchée, qui n’est ni agréable au goût ni très nourrissante, mais qui concourt à cause de son prix très peu élevé à l’alimentation des classes pauvres. Cette année , les fabricants de sardines à l’huile, et même de sardines pressées, n’avaient pas un outillage suffisant pour préparer tout le poisson qu’on leur apportait. 11 y a eu disette d’ou-

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tils, comme autrefois, avant le phylloxéra, dans les années florissantes de l’Hérault, de l’Aude et du Gard, il y avait disette de barriques.

La pêche de la haleine et la pêche de la morue conservent le nom de grandes pêches, parce quelles se font au loin, par des armateurs, avec de grands navires, et mettent enjeu de grands capitaux. Ce sont aussi pourtant de grandes pêches que celles des poissons qui voyagent par bandes énormes, comme les harengs et la sardine. Elles intéressent de nombreuses populations maritimes; elles donnent lieu à un commerce important; elles versent de précieux produits sur nos tables.

Il y a enfin la pêche côtière, la pêche courante, celle qui ne remue pas les grands capitaux, qui n’exige pas l’intervention des armateurs, quoiqu’elle ait sa flottille dans tous les ports et son armée de piétons qui partent à marée basse à la conquête des crevettes, des homards, des langoustes, des innombrables variétés de crabes, des moules, des clovisses et de tout ce que les Napolitains appellent frulti dimare. La flottille proprement dite des pêcheurs appareille chaque jour ou chaque nuit, dès que la marée est favorable, en rangs pressés qui ne tardent pas à s’ouvrir, à mesure qu’on arrive au large; car chaque embarcation cherche l’isolement et le silence. Les femmes qui ont halé le long de la jetée les barques un peu lourdes, les suivent de l’œil jusqu’à ce quelles leur soient cachées par l’éloignement ou le brouillard. Il n’y a dans la barque avec le patron qu’un ou deux matelots, quelquefois un enfant qui commence l’apprentissage de ce rude métier. Il se lance dans la vie avec témérité et insouciance, quoiqu’il sache déjà ce qui l’attend par les conversations du foyer et de la plage ; toute sa

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carrière peut se résumer en trois mots : fatigues énormes, grands périls et maigres profits.

Les constructeurs de navires qui produisent ces citadelles flottantes, ou ces immenses paquebots, chefs-d’œuvre de l’esprit humain, à la perfection desquels toutes les sciences et tous les arts semblent avoir concouru pour les douer de vitesse, de solidité, de beauté, pourront-ils jamais apporter assez d’amélioration dans la forme des bateaux de pêcheurs, dans le choix de leurs matériaux, dans la manière de les gréer et dans celle de les gouverner? Je ne parle pas du navire qui part pour la pêche delà morue ou de la haleine, et qui est une véritable merveille si on le compare à ceux que nous avons vus il y a cinquante ans , mais de ces bateaux manœuvrés par une voile et deux ou quatre rames, où les pêcheurs côtiers passent leur vie entière, sur lesquels ils courent tant de dangers, et qui sont encore aussi lourds, aussi incommodes , aussi dépourvus de moyens de défense que dans les siècles passés. Le patron emporte les mêmes filets. C’est à peine si tous les progrès accomplis pour le reste de l’humanité par les filatures et les tissages mécaniques lui fournissent un caban un peu plus chaud. Tout sur terre et dans les mers a progressé et prospéré, excepté lui. En revanche, l’esprit de fraternité , l’esprit de charité , s’est développé pour organiser les moyens de sauvetage; on a fait de ce côté-là des progrès sérieux et glorieux. Le commerce de poisson, le trafic proprement dit, a été aussi amélioré par l’intervention des voies ferrées. Quel que soit le lieu du littoral où le poisson est pris, c’est à Paris qu’est l’acheteur. Il en résulte premièrement que le prix payé au pêcheur s’est élevé, mais bien faiblement , parce que la plupart des profits sont retenus par les intermédiaires, et ensuite, avantage plus impor-

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tant peut-être, qu’on n’a plus à craindre de manquer la vente.

Indépendamment de la classe 45, consacrée à la pêche et à la chasse, nous avions à l’Exposition la classe 85, consacrée aux poissons, crustacés et mollusques. Il s’agissait surtout, dans cette classe, de la pisciculture, et la pêche n’y revenait qu’accessoirement. La pisciculture, suivant la remarque ingénieuse du rapporteur, M. Vaillant, fait partie de l’agriculture, quand il s’agit des poissons comestibles, et de l’horticulture, quand il s’agit des poissons d’agrément, que l’on met dans un aquarium d’appartement ou dans le bassin d’un jardin. Il y a longtemps qu’on a considéré les poissons, en mythologie et en poésie, comme pouvant former des troupeaux, et nous avons tous appris dans notre enfance ces vers de J. -B. Rousseau, le grand lyrique français de ce temps-là :

Tel que le vieux pasteur des troupeaux de Neptune,

Protée, à qui le ciel, maître de la fortune,

Ne cache aucun secret .

Mais les poètes avaient devancé la science, et l’art de produire artificiellement de poisson, ou d’engraisser et d’améliorer les poissons adultes en captivité , s’il est ancien et déjà perfectionné chez les Chinois, est très nouveau et encore très incertain parmi nous.

Il y a lieu de distinguer deux sortes de pisciculture, ou disons plutôt deux sortes d’aquiculture, pour nous conformer au langage adopté par M. Vaillant, qui préfère avec raison cette désignation comme étant plus générale. Il y a l’aquiculture maritime et l’aquiculture fluviale. L’aquiculture maritime, en ce qui concerne le poisson, n’a jus-

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qu’ici donné lieu à aucune tentative sérieuse. Le poisson de mer proprement dit parcourt librement son domaine; nous pouvons le pêcher, mais nous ne pouvons pas le diriger. Tout au plus nous est-il possible d’établir le long des côtes des viviers et des réservoirs pour attendre le moment de la vente, plutôt que pour améliorer et engraisser nos prisonniers. Il n’en est pas de même des crustacés et des mollusques. Comme ils habitent le rivage et n’ont que peu de moyens de locomotion, ou même n’en ont pas du tout, l’industrie humaine arrive à les parquer et à les gouverner dans une certaine mesure, sinon à les domestiquer. On peut former au bord de la mer des parcs de homards et de langoustes, des bancs d’huîtres ou de moules, qu’on exploite régulièrement comme un troupeau ou une prairie. On en ferait autant des différentes sortes de crabes, si le prix de vente pouvait compenser les frais. La création et l’entretien des parcs de homards est difficile; les procédés employés sont fort différents, et jusqu’à présent les résultats obtenus sont discutables ou médiocres. C’est une industrie qui a peut-être de l’avenir, mais qui est encore à ses débuts. L’ostréiculture, au contraire, est en voie de prospérité. D’abord, à l’importation des huîtres d’Ostende, qui sont d’une qualité supérieure et d’un prix élevé, on vient tout récemment d’ajouter l’importation des huîtres portugaises, qui peuvent entrer utilement dans l’alimentation, mais dont la concurrence, malgré leur bas prix, n’est pas à redouter pour nos espèces indigènes. Nos huîtres de Marennes et de Cancaie peuvent soutenir la comparaison avec les espèces les plus savoureuses et les plus délicates; et nous sommes, grâce aux règlements maritimes, d’une part, et aux progrès de l’ostréiculture, de l’autre, à l’abri d’une disette d’huîtres

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indigènes. La consommation des huîtres et leur prix ne cessent pas d’augmenter, et la mer ne cesse pas de nous en fournir. Du ter septembre 1876 au 3o avril 187 7, 202,392,225 huîtres marchandes sont sorties du seul bassin d’Arcachon pour être livrées à la consommation.

Au reste, la population occupée de l’exploitation des fruits de la nier sous ses différentes formes présente un contingent assez respectable. Les documents officiels constatent qu’il existait, au 3i décembre 1876, 3 1,608 établissements de pêche (parcs, claires, viviers, etc.), occupant 10,398 hectares, détenus par 38,443 personnes. M. Vaillant évalue au moins à 200,000 le nombre des individus, hommes, femmes et enfants, employés à l’exploitation des parcs et pêcheries. Quant aux marins, pêcheurs et matelots, nous en savons le chiffre exact par l’inscription maritime.

Mais c’est surtout à propos de la pèche fluviale que la pisciculture trouve occasion de se développer. A force démultiplier les engins de destruction et de violer les règlements protecteurs du naissin, les pêcheurs ont fini par dépeupler, en partie, les cours d’eau. Si cette dépopulation devenait complète, toute une profession serait supprimée, l’humanité perdrait un de ses plaisirs les plus vifs, et sa table se trouverait passablement dégarnie. Il n’est pas étonnant que la perspective de ces trois malheurs ait surexcité le génie des naturalistes. La difficulté n’était pas de trouver le secret de la fécondation des œufs de poisson, ni même les moyens d’incubation artificielle. O11 fit aisément cette découverte. On la fît même de deux côtés : pendant que des savants y arrivaient au Collège de France, un pêcheur la rencontrait sur le bord d’un fleuve. La guerre s’alluma entre les

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savants et les praticiens; puis les savants eux-mêmes se disputèrent la priorité, et pendant ce temps-là on put voir, à la vitrine de Chevet, une ombre chevalier artificiellement produite par les procédés de M. Coste. La création de la pisciculture fit donc grand bruit; elle combla de joie les gourmands et les économistes. La famine peut venir quand elle voudra, disait-on, nous mangerons du saumon et des ombres chevaliers. Il y en aura pour les plus pauvres. On n’aura qu’à prendre la peine d’en faire. L’Exposition de 1867 eut lieu au milieu de cet engouement.

Depuis ce temps, il a fallu en rabattre. On a eu, en grand nombre, des éclosions, ce qui démontre la justesse de la théorie, mais on n’a pas eu de repopulation, ce qui nous oblige à convenir que la pisciculture, qui croyait avoir dit son dernier mot, en est encore aux tâtonnements du début. L’expérience a établi que les procédés artificiels, au lieu de donner des résultats pratiques supérieurs à ceux qu’on obtenait dans la nature, lorsque les conditions étaient favorables, ne fournissaient le plus souvent que des produits très inférieurs, quand l’échec n’était pas complet. D’un autre coté, beaucoup d’échelles établies sur les barrages ne fonctionnaient qu’imparfaitement. On a cherché et trouvé la cause de l’insuccès des éclosions artificielles. Le poisson ne vit pas parce que l’éclosion n’a pas lieu au moment favorable. Déterminer quel est, pour chaque fleuve, ce moment favorable, trouver des moyens artificiels pour retarder l’éclosion et la produire seulement en temps opportun, enfin rétablir dans les rivières les conditions indispensables à la conservation et à la multiplication du poisson, telles étaient les nouvelles données du problème. Le point capital était de se rendre maître de l’époque de

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l’éclosion des œufs. On y est parvenu. A partir de cette découverte, on a pu procéder avec certitude, et les progrès commencent déjà à se manifester en Amérique, en France et en Angleterre. L’Allemagne, toujours engouée des théories et assez dédaigneuse pour les expériences, en est encore à discuter la question dans les universités.

Nous sommes donc en possession : i° des moyens de féconder les œufs de poisson; 2° des moyens de les incuber artificiellement; 3° (et c’est là la découverte nouvelle) des moyens de retarder l’éclosion afin d’en choisir l’époque. Nous avons aussi à notre disposition les appareils nécessaires pour transporter à de grandes distances, et par tous les temps, les œufs fécondés, les alevins qui en sont issus et les poissons adultes. Il ne reste plus qu’à approprier le lit des rivières pour permettre aux poissons migrateurs d’exécuter leurs voyages depuis la mer jusqu’à leurs lieux de reproduction, et à protéger la repopulation des eaux par des dispositions légales.

M. Gauckler, ingénieur en chef chargé des questions générales relatives à la pêche, remarque avec raison que les travaux d’appropriation du lit des rivières sont d’autant plus indispensables que les rivières ont été l’objet de travaux d’autres sortes, qui ont eu pour conséquences de rendre de plus en plus difficiles la reproduction et la multiplication des poissons. Le développement de l’industrie à la recherche des moteurs hydrauliques a créé des obstacles infranchissables aux poissons voyageurs, pendant que la canalisation des cours d’eau navigables et flottables, le dessèchement de leurs faux bras, le déboisement et la pénurie d’eau qu’il entraîne ont enlevé, même aux espèces sédentaires, les plages favorables à la reproduction. Le perfectionnement des en-

gins de pêche leur ôtait d’ailleurs la sécurité nécessaire pour pouvoir se multiplier.

Les remèdes étaient tout indiqués : rétablir les communications coupées par les barrages, et, pendant plusieurs années consécutives, interdire toute pêche dans les parties des cours d’eau favorables à la reproduction, sur des étendues suffisantes pour repeupler constamment les cantons de pêche voisins.

Depuis 1867, les échelles se sont multipliées en France. Beaucoup de systèmes ont été essayés, modifiés et rejetés après expérimentation suffisante. La disposition la plus simple, la plus conforme à la nature et la plus efficace, appliquée aujourd’hui en France et en Angleterre, consiste en une série de bassins ou vasques juxtaposés à des niveaux différents en forme de marches d’escalier et séparés par de petites cascades alternant de droite à gauche. Grâce à la multiplication des échelles, les saumons qui avaient disparu de l’Yonne commencent à s’y remontrer en nombre.

Quant aux réserves de pêche établies en 1870, conformément aux dispositions de la loi du 3i mai 1 86 5 , elles ont été renouvelées en 1875 et en 1880 pour une période de cinq ans dans les rivières navigables et flottables. L’expérience a été suffisante pour en démontrer les bons effets, et on étudie les voies et moyens pour en propager la pratique dans les cours d’eau non navigables ni flottables.

Ainsi la pêche maritime, au moins pour ce qui concerne l’ostréiculture, est en progrès, et la pêche fluviale va renaître. Saluons ces nouvelles espérances, sans oublier qu’en toutes choses on n’obtient le succès qu’au prix d’un travail opiniâtre.

11 serait impossible d’établir dans quelle proportion la

pêche fluviale, le gros et menu gibier, les légumes frais, secs ou conservés, et les fruits concourent à l’alimentation. Le gibier diminue malheureusement, par suite de l’incurie des chasseurs qui abattent les femelles et des dégâts commis par les braconnages de toutes sortes. Le déboisement, auquel on s’occupe enfin de porter remède, y a contribué; et, chose assez curieuse, mais qui est constatée, le gros gibier recule devant l’invasion des chemins de fer. On abaisse, par mesure politique, le prix du port d’armes. Cela peut être en effet démocratique, mais il arrivera infailliblement que, quand tout le monde pourra chasser, personne ne pourra chasser, faute de gibier. La meilleure solution, qui n’est pas un paradoxe, est de permettre d’abord la chasse à tout le monde par respect pour l’égalité, et de l’interdire aussitôt, pour assez longtemps, à tout le monde, par respect pour le gibier. Cette interdiction temporaire serait autant dans l’intérêt des chasseurs que dans celui des consommateurs.

La culture maraîchère a pris desproportions considérables. C’est un progrès auquel les chemins de fer n’ont pas nui. Paris tire de très beaux légumes, très bien cultivés, de tous les départements méridionaux. Il a ainsi des primeurs deux mois avant les anciennes époques. Il concourt avec Londres à faire vivre les maraîchers des Côtes-du-Nord et du Finistère. Il a des jardins dans toute la France, et particulièrement des jardins magnifiques sur le littoral de l’Algérie. Rien ne serait plus avantageux, pour la colonie et pour la métropole, que de développer dans cette zone la culture maraîchère, qui déjà, dans l’antiquité, y faisait merveille.

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On pourrait y attirer des horticulteurs d’élite, fonder un enseignement, un champ d’expériences. L’Algérie y gagnerait de l’argent, et Paris des primeurs. Déjà les légumes frais nous arrivent de l’Afrique et du Midi au cœur de l’hiver. La culture maraîchère n’en a pas moins son centre principal sous les murs mêmes de Paris; c’est là quelle opère ses plus grandes merveilles. L’exposition de légumes et de fruits a été moins une exposition unique qu’une série non interrompue d’expositions, et il est naturel d’en conclure que les maraîchers des environs de Paris avaient, par le fait même de leur proximité, un grand avantage sur leurs rivaux. Les produits envoyés de Belgique, d’Algérie, conservaient de la fraîcheur, mais ce n’était plus la première fraîcheur. Un jardinier des environs de Saint-Pétersbourg, M. Waldemar Gradcheff, a eu le courage de concourir dans ces conditions et son envoi a été primé, ce qui en prouve surabondamment le mérite. Un jardinier d’Aberdeen (Ecosse) a aussi obtenu une récompense. Mais la supériorité, absolument incontestable, des maraîchers de la banlieue de Paris n’est pas due à l’avantage d’avoir pu cueillir le matin les plantes qu’ils exposaient dans la journée. Leurs produits l’emportaient sur tous les autres pour la qualité, la grosseur et la beauté. M. Laizier, rapporteur de la classe 87, cite particulièrement les fraises, les melons, les asperges, les légumes de saisons, pois, haricots, fèves de marais, salades, choux, carottes, les cressons, les courges alimentaires, les champignons. Les asperges d’Argenteuil sont les plus savoureuses et les plus grosses qu’on connaisse. Le chiffre d’affaires sur ce légume dépasse annuellement 2 millions dans cette seule commune. Les champignons sont cultivés dans les anciennes carrières de Paris; on n’y emploie que le fumier de cheval. *

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La production des champignons à Paris est prodigieuse et donne lieu à un grand commerce d’exportation, soit en boîtes de conserves, soit à l’état frais.

Les maraîchers occupent environ 85o hectares dans les environs de Paris. On n’a pas l’évaluation de leurs exportations, qui sont considérables. La vente aux Halles centrales pour la consommation parisienne s’élève, par an, à 20 millions; mais il faut remarquer que beaucoup de grands restaurants et d’établissements publics font des approvisionnements directs.

Nous signalerons, après M. Laizier, la chambre syndicale de Gennevilliers , association de jardiniers qui cultivent les légumes à l’aide de l’eau des égouts de Paris. II y a là, dit M. Laizier, des résultats surprenants depuis environ dix ans qu’on a eu l’idée très heureuse d’utiliser cette plaine immense, qui jadis était dédaignée par le cultivateur, tant le sol en est mauvais; la valeur des semences qu’on se hasardait à lui confier ne se retrouvait pas à la récolte. Cette plaine est maintenant couverte de plantes luxuriantes. On a pu voir, à chaque concours, près de l’Ecole militaire, des spécimens de ses cultures : des carottes, des navets monstrueux, des choux énormes qu’un seul homme ne pouvait porter. Ainsi, double avantage, on débarrasse la ville de Paris de ses eaux infectes, on transforme un désert en une plaine fertile. Ce résultat magnifique est dû en partie à M. Durand-Glaye, dont l’énergie et le dévouement sont audessus de tout éloge.

Parmi les grands maraîchers de Paris, le rapporteur signale particulièrement M. Millet, à Bourg-la-Reine, pour ses fraisiers (120 variétés), ses pommes de terre de primeur, ses melons, ses haricots (5o variétés); M. Lapierre,

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à Montrouge, qui fait une exportation de fraises énorme; M. Louis Lhérault, d’ Argenteuil , pour ses admirables asperges, et en général pour toutes ses cultures; M. Lhérault- Salbeuf, M. Girardin, aussi d’ Argenteuil. Trois jardiniers de Londres et d’Aberdeen ont été récompensés pour leurs pommes de terre. Il y avait i,5oo concurrents pour ce seul produit. La maison Vilmorin, une de nos plus grandes maisons de culture maraîchère, exposait 200 variétés. La France cultive avec succès la pomme de terre ; elle en exporte annuellement 200 millions de kilogrammes. Il est juste de mentionner plusieurs sociétés belges : celle de Huy particulièrement, celle dTxelles-lès-Bruxelles.

Il faut compter, parmi nos trésors culinaires, la volaille, les œufs, le fromage, le beurre. L’élève des volailles est une industrie très importante qui a son centre principal dans le Maine et dans la Bresse pour les belles sortes; il n’est guère d’exploitation rurale en France où l’on ne produise des poulets, des canards, des oies, des dindons, et, dans le Midi, des pintades. Les œufs de poule donnent lieu à un commerce de plus en plus productif; mais nous sommes distancés par l’Italie, dont l’exportation s’est élevée, en 1877, à 210, 34o quintaux métriques, soit 2 milliards 5oo millions d’œufs.

La production du lait pour la France atteint 5 milliards 5 00 millions de litres. Nous avons une quantité considérable de fromages, et, parmi eux, des fromages excellents, fabriqués avec soin, donnant lieu à un mouvement commercial important: on peut citer, dans cette catégorie, le camembert, le brie, le livarot, le port-salut, parmi les fromages mous; le gruyère et le roquefort, parmi les fromages à pâte ferme.

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Le beurre fin est une des richesses de la Normandie et de ia Bretagne; la Flandre et presque toutes les provinces de l’Ouest et du Centre en produisent des quantités considérables. Paris, à lui seul, consomme i4,3oo,ooo kilogrammes de beurre, en moyenne, par année. La production, pour la France entière, est de 170 millions de kilogrammes, représentant une valeur de 44 o millions de francs. On mange le beurre avec le pain comme le fromage; consommés ainsi, le beurre d’Isigny, celui de la Prévalais, sont délicieux. Le beurre est surtout employé, concurremment avec l’huile , pour les usages culinaires; dans les pays méridionaux, où le beurre est plus rare, on le remplace par l’huile et par la graisse.

Les corps gras, tels que le beurre, la graisse et l’huile, sont absolument nécessaires à la vie de l’homme; nous en consommons des quantités importantes. La fabrication de l’huile est une industrie d’autant plus considérable que l’huile sert à de nombreux usages industriels. Les deux principaux sont l’éclairage et le graissage de machines. L’huile s’extrait des animaux, des arbres, des plantes, du sein de la terre; huiles animales, végétales, minérales. Les poissons donnent beaucoup d’huile, particulièrement la baleine. Parmi les huiles minérales, il faut citer au premier rang le pétrole. Les arbres et les végétaux qui contiennent des matières oléagineuses sont répandus avec profusion sur la surface du globe. La France, pour sa part, en est abondamment pourvue.

On trouvera, dans le savant et lumineux rapport de M. Vilmorin sur la classe 46, l’énumération des huiles végétales, comestibles et non comestibles. Nous rangeons dans cette dernière classe l’huile de noyer, qui est pourtant em-

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ployée dans certains pays aux usages culinaires; l’huile de lin, de colza, de moutarde, de chêne vis, de tournesol; l’huile de coco, très abondante; l’huile de palmier, l’huile de noix de Bancoul. L’huile de ricin, considérée en Chine comme comestible, est employée chez nous à titre de médicament, ainsi que l’huile de foie de morue.

Parmi les huiles comestibles, la plus estimée est l’huile d’olive. On tire de l’olive, par une première pression, une huile délicieuse, qui a la saveur et la fraîcheur du fruit, et dont le prix est assez élevé. Une seconde pression donne une huile moins parfaite, mais encore très comestible. On jette alors de l’eau chaude sur le résidu, et, par une plus forte pression, on obtient une troisième et quelquefois une quatrième huile, qui ne sont plus propres qu’aux usages industriels, et qu’on connaît, dans le midi de la France, sous le nom d 'huiles lampantes.

La région de l’Algérie qui est propre à l’olivier peut en contenir une quantité suffisante pour donner annuellement 800 millions de litres d’huile représentant une richesse de 800 millions de francs. Répétons qu’il dépend de nous de développer la production agricole de l’Algérie, en y introduisant des colons habiles, en multipliant, dans les premières années, l’enseignement de l’agriculture, les champs d’expériences et les encouragements. L’Algérie peut et doit devenir le grenier de la France comme elle a été celui de Rome h).

Les meilleures huiles sont fréquemment vendues sous le nom d huiles d’olive. La fane, qui est le fruit du hêtre, donne une huile fine et pure qui peut très bien être confondue avec l’huile d’olive de qualité inférieure. L’œillette,

(1) Voir V Algérie agronome devant l'Exposition de 1878, par M. A. Hardy, et le rapport de M. Pappassimos sur la classe 71.

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le pavot, la navette, le sésame, l’arachide, la graine de coton, fournissent des huiles comestibles. On consomme en Russie de l’huile de chanvre, à laquelle on trouve un goût de noisette. Les arachides viennent de l’Afrique, de l’Inde, de la Gochinchine, qui nous envoient aussi le sésame. Marseille a reçu, en 1875, 3oo quintaux métriques de sésame venant de l’Inde et de l’Afrique, et i25,ooo venant du Levant. Marseille est peut-être aujourd’hui le plus grand centre du commerce et de la fabrication des huiles. L’huile de coton, très répandue en Amérique, est également fabriquée à Marseille depuis 1 8 5 1 . Acceptée d’abord avec hésitation, elle a pris peu à peu une importance considérable. Alexandrie exporte annuellement 220,000 tonnes de graine de coton, presque toutes à destination de Marseille. La production industrielle s’élève à 2,5oo,ooo kilogrammes d’huile épurée, qui nous laissent, en outre, pour le fumage des terres et la nourriture des bestiaux, 1,200,000 kilogrammes de tourteaux.

Il faudrait peut-être conclure en donnant ici, d’après les statistiques, un aperçu de la consommation totale de la France en toutes natures de denrées. Mais si l’on peut évaluer avec exactitude la récolte des céréales, le bétail, le rendement des grandes pêches maritimes, on est réduit à des conjectures sur la cueillette des fruits et des légumes, sur la chasse, sur la pêche fluviale. Il vaut donc mieux nous en tenir à la consommation de Paris, qui est moins conjecturale parce que l’octroi peut nous donner des renseignements précis et certains/1). Outre le pain et la viande de boucherie, Paris consomme chaque année 22 millions de ki-

(x) y0jr Ig tableau de la page 343.