RECOLTE DU SUCRE D'ERABLE

La récolte du sucre d'érable se faisait et se fait encore parmi les Sauvages deux fois l'année. La première récolle a lieu vers la fm de février, de mars ou d'avril, selon la latitude du pays oi^i croît l'érable à sucre. L'eau recueillie après les légères gelées de la nuit se convertit en sucre, en la faisant bouillir sur un grand feu. La i] nanti té de sucre obtenue par ce procédé varie selon les ([ualités de l'arbre. Ce sucre, léger de digestion, est d'une couleur verdàtre, d'iui goût agréable et un peu .'icide.

La seconde récolte a lieu quand la sève de l'arbre n'a pas assez de consistance pour se changer en suc. Cette

-sèvc se condonsf^ en une espèce de mélasse, qui, étendue <lans de Teau de fontaine, offre une liqueur fraîche j»eii- <lant les chaleurs de Tété.

On entretient avec grand soin le bois d'érable de Fespèce rouge et blanche : les érables les plus productifs sont ceux dont l'écorce paraît noire et galeuse. Les Sauvages ont cru observer que ces accidents sont causés par le pivert noir à tète rouge, qui perce Térable dont la sève est la plus abondante. Ils respectent ce pivert couinie un oiseau intelligent et un bon génie.

A quatre pieds de terre environ, on ouvre dans le Ironc de l'érable deux trous de trois quarts de pouce de pi'ofondeur, et perforés du haut en bas pour faciliter l'écoulement de la sève.

Ces deux premières incisions sont tournées au midi; on en prati({ue deux autres semblables du côté du nord. Ces quatre taillades sont ensuite creusées, à mesure que l'arbre donne sa sève, jusqu'à la profondeur de ^U'ux pouces et demi.

Deux auges de bois sont placées aux deux faces de l'arbre au nord et au midi, et des tuyaux de sureau introduits dans les fentes servent à diriger la sève dans ces auges.

Toutes les vingt-quatre heures on enlève le suc écoulé; on le porte sous des hangars couverts d'écorce; on le fait bouillir dans un bassin de pierre, en l'écumant. Lorsqu'il est réduit à moitié par l'action d'un feu clair, on le transvase dans un autre bassin, où l'on continue à le faire bouillir jusqu'à ce qu'il ait pris la consistance d'un sirop. Alors, retiré du feu, il repose pendant douze heures. Au bout de ce temps on le précipite dans un ti'oisième bassin, prenant soin de ne pas remuer le sédiment tombé au fond de la liqueur.

Ce troisième bassin est à son tour remis sur des charbons demi- brûlés et sans flamme. Un peu de graisse est

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jcli't' dans 1<' sii'oii, itoiir rriupérlicr de sui'moiilri- les Ititids du vase. Lorsqu'il coiniuencc àfilcM", il faut se liàicr di' le verser dans un qualriènie et dernier bassin de bois .i|i|)eié le refroidisseur. Une l'ennue vigoureuse le remue en rond, sans disconlinuer, avec un bâton de cèdre, jusqu'à ce qu'il ait pris le srrain du sucre. Alors elle coule dans des moules d'êcorce qui donnent au fluide coai?ulc la forme de petits jjains coniques; Topèration est lerminéc.

Quand il ne s'agit (juc des mêlasses, le procédé (init au second feu.

L'écoulement des érables dure (juinzc jours, et ces '[uinze jours sont une fè!c continuelle. (Jhaque matin on se rend au bois d'érables, ordinairement arrosé par un courant d'eau. Des groupes d'indiens et d'Indiennes sont dispersés au pied des arbres; des jeunes gens dansent et jouent à diflerents jeux; des enianls se baignent sous les yeux des sachems. A la gaielé de ces Sauvages, k leur demi-nudité, à la vivacité des danses, aux luttes non moins bruyantes des baigneurs, à la mobilité et à la fraiclieur des eaux, à la vieillesse des ombrages, on croirait assister à l'une de ces scènes de Faunes et de Dryade, décrites par les poètes :

Tum vero in numerum FaiDWsijue ferascjue videres Liidcrc '.