RÉCEPTION DU LAIT

En principe, les fabricants ne devraient jamais recevoir de lait qui ne soit pas de première classe. On entend par mauvais lait, comme nous l'avons vu dans le bulletin No 2, 19 le lait qui a été écrémé ou additionné d’eau ; 2°, le lait malpropre, mal aéré, qui n’a pas une bonne odeur bien franche ; 3°, le lait trop avancé, trop acide ; 4°, le lait d’une vache malade ou fraîche vélée ; 5°, du lait altéré, comme le lait visqueux, le lait bleu, etc., ou du lait ayant un mauvais goût provenant de certains aliments consommés par les vaches. T'aus ces derniers laits peuvent causer à la communauté des patrons beaucou» plus de dommage que l’écrémage ou l’addition d’eau. Avec de mauvais lait, un fabricant ne peut faire ni bon beurre, ni bon fromage ; c’est une chose absolument impossible ; et, s’il n’a pas le contrôle absolu de la réception du lait, il n’est pas juste de le tenir responsable des défauts d’arôme du fromage ou du beurre, lorsqu'il n’y a aucune faute de fabrication, surtout si les défauts du lait ne sont pas apparents au moment de sa réception.

Les fabricants devraient être très sévères à la réception du lait ; malheu. reusement, la multiplication des petites fabriques leur rend la tâche fort délicate; souvent une observation, même juste, à un patron sur la qualité de son lait suffit pour le faire changer de fabrique, et quelquefois il entraîne avec lui quelques-uns de ses parents et amis, mettant dans l'embarras un fabricant qui, au fond, n’a fait que remplir consciencieusement son devoir en prenant l'intérêt général des patrons.

Les patrons, encore plus que les fabricants, doivent être entièrement convaincus que l'apport aux fabriques de lait qui n’est pas de première qualité sous tous les rapports, est une fraude. Lorsque cette conviction sera bien établie, la tâche des fabricants sera bien simplifiée, au grand avantage de

. tout le monde.

Cependant, avant de donner des conseils, les fabricants doivent présenter sur eux-mêmes et dans leur fabrique, l'exemple de la propreté la plus méticuleuse. Un fabricant malpropre n'aura aucune autorité sur les patrons, tandis que ceux-ci n’oseront se présenter à la fabrique avec du mauvais lait, si dans celle-ci, tout respire le plus grand ordre et la plus grande propreté. C’est surtout par l'exemple que doit prêcher le fabricant.

Par la pratique, un bon fabricant arrive à distinguer immédiatement un bon d’un mauvais lait. L'odeur qui se dégage de la canistre, lorsqu'on l’ouvre, et l'apparence du lait sont de bons indices. Cependant, il peut y avoir doute et, dans ce cas, l'emploi simultané du babcock et du lactodensimètre, ainsi que de l’acidimètre est tout indiqué. Dans le bulletin No 2, l'emploi de ces instruments se trouve expliqué en détail.

ÉCRÉMAGE

L'importance d’un bon écrémage —L'écrémage est une opération qui demande toute l'attention du fabricant. Dans du lait bien écrémé, il ne doit pas rester plus d’une demi-livre de gras par 1000 Ïbs, de lait : 0,05 au babcook. S'il reste 4 à 5 Ïbs. par 1000 Ibs., le cas est fréquent, surtout dans les fabriques où le babcock n’est jamais employé, et il ne faut pas une bien grande négligence pour cela, on retire donc par 1000 Ïbs., 4 à 5 ibs. de gras de moins que ce que l’on pourrait espérer. Si la fabrique reçoit une moyenne de 8000 Îbs. de lait par jour, par exemple, la perte sera de 32 à 40 Ibs. ; et en comptant 20 cts. la Ïb. de gras cette perte sera de $#6.40 à #8.00 par jour,

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Nécessité d'une vitesse régulière pour le centrifuge, —Une des premières conditions pour un bon écrémage est la régularité de Ja marche du centrifuge. Pour cela, la bouilloire doit être suffisamment forte pour que la pression n’y baisse pas beaucoup lorsqu'on l'alimente d’eau ou lorsqu'on recharge le feu. L'engin doit être suffisamment fort, en bon ordre, bien réglé, le gouverneur fonctionnant régulièrement, Un engin ne doit jamais se régler par la valve d'admission de vapeur qui, en inarche, doit toujours être ouverte au large. Les courroies doivent être en bon ordre, sèches, et suffisamment tendues sur les poulies de transmission, sans l'être trop. La régularité de la marche une fois assurée, la vitesse doit être suffisante. Cette vitesse varie avec le genre de centrifuge employé, ct il faut s'y tenir.

Quantité de lait à écrémer à l’heure.—Il faut ensuite ne pas passer trop de lait à la fois. Pour déterminer la quantité de lait à passer à l'heure, il faut faire au babcock l'épreuve du lait écrémé, dont on essaye successivement plusieurs échantillons pris en passant chaque fois au centrifuge une quan. tité différente de lait à l'heure, On se rend ainsi facilement compte de la quantité à laquelle il faut se tenir. Il ne faut pas toujours s’en tenir aux quantités indiquées sur les catalogues et il est nécessaire de faire l'essai que je viens de dire, au mois deux ou trois fois par an.

Cette quantité varie d’un centrifuge à l’autre, d’une époque de l’année À l’autre, et avec la qualité du lait. En automne, lorsque le lait est riche, il faut passer beaucoup moins de lait et prendre la crème plus claire, pour obtenir un aussi bon écrémage qu’au printemps, lorsque le lait est relativement pauvre. À la fin de l’écrémage, il faut aussi passer moins de lait à l'heure qu’au commencement, parce que le lait devient plus riche dans le bassin de réception.

Chauffage et brassage du lait—On peut écrémer beaucoup plus de lait à l'heure si on le chauffe : la crème se sépare alors plus facilement. Aussi, cette pratique est-elle généralement recommandée. Au printemps et en automne, on porte la température vers 80 ou 85 F. ; pendant le cours de l'été, par les chaleurs, il est inutile de le chauffer,

Il faut brasser de temps à autre le lait dans le bassin de réception pour bien le mélanger et empêcher la crème de monter à la surface

si bu Enfin, ‘il faut assurer un écoulement régulier du lait au séparateur.

Difficultés de l’écrémage.— La principale difficulté que rencontrent généralement les fabricants, pour obtenir un écrémage satisfaisant, provient de l’irrégularité de l'écoulement du lait au centrifuge. En ajoutant du lait dans le bassin de réception, le niveau y monte, la vitesse d'écoulement S’accélère, la crème devient plus claire et l'écrémage est moins bon. Lorsque le niveau baisse, l'écoulement se ralentit et la crème s’épaissit. On comprend facilement que si, en même temps, la bouilloire étant trop faible, la pression y varie constamment, si l'engin fonctionne irrégulièrement, si le calorifère pour chauffer le lait fonctionne lui-même irrégulièrement, par suite de la variation de la pression dans la bouilloire, le fabricant soit constamment obligé de courir du bassin de réception à la bouilloire, au centrifuge, à l’engin, sans ob. tenir, malgré tout, un écrémage complet, ni une crème de consistance régulière.

Pour toutes ces raisons, l’écrémage demande du fabricant une grande connaissance de ses appareils, et, en même temps, beaucoup d'habileté ; mais. lorsque les appareils sont mauvais, mal calculés, et mal montés, il lui est, malgré tout, matériellement impossible de faire de bon ouvrage et les patrons, ainsi que le propriétaire de la fabrique, perdent un grand nombre de fois dans une seule saison la somme qui eut été nécessaire pour mettre les choses en ordre.

Pour augmenter la régularité de l’écoulement du lait au centrifuge, on peut conseiller un bassin large, pour que la variation de niveau y soit moins grande, On doit encore conseiller, comme le meilleur moyen, l’emploi de flotteurs réglant automatiquenient l'écoulement du lait. Enfin on trouve maintenant dans le commerce de très bons centrifuges à turbine qui marchent sans le secours de l'engin et dont la vitesse ne dépend plus que de la pression de la vapeur dans la bouilloire. Avec ces centrifuges, il est plus facile d'obtenir une vitesse régulière. La question des centrifuges et la théorie de l’écrémage seront traitées dans le bulletin No 4.

Evreuve du lait écrémé. Précautions à prendre pour la prise d’essai.—Pour vérifier l’écrémage de toute une matinée, il ne snffit pas de prendre des échantilons de lait écrémé directement au centrifuge, plusieurs fois pendant la matinée, parce que les conditions de l'écrémage, comme nous l'avons vu, varient constamment et, à un moment donné, on peut facilement trouver 0,001 pour le lait pris au centrifuge et en même temps 0,004 pour

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celui pris au bassin à lait écrémé. Pour avoir une idée exacte de la moyenne de l’écrémage du lait d’une matinée, il vaut mieux prendre les échantillons à la chantepleure du bassin à lait écrémé, et en prendre plusieurs pendant le cours de l’écrémage, en rendant le lait écrémé aux patrons. Un bon écrémage ne doit pas laisser une moyenne plus de 14 livre de gras par mille livres de lait au bassin de lait écrémé, (0,05 pour cent livres au babcock), vers la fin de l’écrémage. |

Consistance de la crème.—La consistance que la crème doit avoir au sortir du centrifuge dépend beaucoup de la saison. Au commencement de la saison d'été, lorsque le lait est encore pauvre, on recommande de prendre 10 # de crème, tandis qu’à la fin de l’année, lorsque le lait est riche, on pent prendre jusqu'à 18 4. Avec de la crème trop claire, le barattage se fait diffcilement et demande, pour réussir, une température plus élevée. Depuis quelque temys on a même une tendance à prendre la crème plus épaisse encore. On conseille la règle suivante : multiplier le pour cent de gras du lait par 3 ou par 3 }4, le résultat de cette multiplication est le pour cent de crème à prendre. Si par exemple, un lait est riche À 4 % ii faudra prendre de 124 a

144 de crème. C'est la règle recommandée par l’école de laiterie de St- Hyacinthe.