MODE D ACTION DES DIASTASES 4I

à 400 dans de Teau pure, elle se dissout à Tétat de peptone, et la papaïne se trouve régéne'rée.

Dans ces deux réactions, comme dans celles que provoquent les autres diastases, et qui consistent toutes dans un phénomène d'hydratation, le ferment soluble paraît agir par catalyse ; car il se retrouve en entier après la réaction, et son activité n'est arrêtée que par les produits engendrés qui augmentent la concentration des liqueurs. Le mécanisme de ces transformations est vraisemblablement le même que celui de la saccharification de Tamidon par les acides étendus : dans une première phase, Facide forme avec l'amidon une combinaison passagère, sorte d'éther que l'eau dédouble dans une seconde phase en produisant du glucose et régénérant l'acide, comme le montrent les formules hypothétiques suivantes :

C6Hi«05 + HCl =. C«H90*.Cl + H^O Amidon. A.chlorh. Etii.ch'.orh.

C»H'0«C1 + 2 H20 = C6Hi20« + HCl

Glucose.

Il 5e formerait de même, entre chaque diastase et le corps fermentescible, une combinaison analogue à celle de la fibrine avec la pepsine ou la papaïne, combinaison qui se dissocierait au contact de l'eau en donnant le ou les produits de fermentation dérivés par hydratation de la substance fermentescible, et régénérerait la diastase.

Le mode d'action des diastases dont nous venons de donner l'explication théorique, est généralement le même; c'est un dédoublement plus ou moins simple, toujours accompagné d'une hydratation, et dont Je sens, toujours conforme à la constitution la plus simple du composé, est le plus souvent le même que celui de certains procédés chimiques qui donnent les mêmes résultats.

C'est ainsi que l'invertine de la levure, comme les acides étendus à chaud, hydrate la saccharose et la

dédouble en glucose et en le'vulose ; que la synaptase ou e'mulsine des amandes douces ou amères, que la myrosine de la moutarde blanche ou noire agissent sur les glucosides naturels en les dédoublant, par hydratation, en glucose et en un ou plusieurs autres principes, comme l'ébuUition avec les acides ou les alcalis. Il est vrai que, dans certains cas, les produits obtenus peuvent différer entre eux par une molécule d'eau, tout en appartenant à la même famille naturelle ; ainsi, tandis que FébuUition avec les acides étendus transforme l'amidon en dextrine et glucose C* H" O", la diastase de l'orge germé donne, au lieu de glucose, de la maltose C" H*^ O", corps sucré qui représente deux molécules de glucose moins une d'eau.

Un même ferment soluble peut agir sur divers composés chimiques, mais il semble que ces composés doivent avoir les mêmes fonctions et appartenir à lajmême famille; nous voyons, par exemple, divers glucosides de l'économie végétale, Tamygdaline, la salicine, l'arbutine, l'hélicine, le phloridzine, l'esculine, le daphnine, décomposés par la même diastase, l'émulsine des amandes. En revanche, la diastase de l'amidon et l'invertine du sucre de cannes ne peuvent pas se substituer l'une à l'autre.

Enfin il semble résulter des recherches de Wurtz sur la papaïne, que l'on retrouve à la fin d'une peptonification tout le ferment soluble employé, et que si la fermentation est entravée à un moment donné, cela tient, non pas à la disparition, à l'usure de la diastase, mais à la présence des produits de fermentation ; et il suffit en effet d'étendre le liquide avec beaucoup d'eau pour voir le phénomène reprendre son cours. Le même fait a déjà été mentionné pour la diastase de l'amidon et paraît pouvoir être généralisé dans ses conséquences, à savoir que les ferments., solubles ne perdent pas leur pouvoir spécifique à

mesure qu'ils Texercent. D'ailleurs, comme le fait remarquer M. Schutzenberger, les dédoublements qu'ils provoquent se font plutôt avec dégagement qu'avec absorption de chaleur, puisque les mêmes dédoublements par hydratation s'obtiennent par l'action de l'acide sulfurique à petite dose, et que la même quantité d'acide peut agir indéfiniment. Ils n'exigent donc pas l'emploi, la consommation de forces vives ; et le principe de la conservation des forces ne s'oppose pas à l'idée d'une action indéfiniment prolongée. Cette manière de voir n'exclut d'ailleurs pas le fait possible, probable, démontré dans certains cas, d'une altération progressive du ferment à la suite de laquelle il perdrait son pouvoir spécifique; une semblable altération chimique peut accompagner la manifestation du pouvoir spécifique, ou se produire sans elle, d'une manière indépendante et sans en être la conséquence.

§ 5. — Etude particulière des diastases.

Dans cette étude des ferments solubles, nous laisserons de côté les questions relatives à leur composition, leurs propriétés physiques et chimiques, leur préparation, que nous avons décrites à un point de vue général, pour nous occuper seulement de l'origine de chaque ferment, de la réaction chimique qu'il détermine, enfin des conditions spéciales qui la favorisent. Ces ferments peuvent être divisés en deux classes, d'après leur origine animale ou végétale ; mais comme certains d'entre eux sont communs aux deux règnes, nous n'insisterons pas sur cette classification qui nous exposerait à des redites.