I. Amylase

L'amylase est le ferment soluble qui transforme l'amidon cuit en produits solubles et assimilables.

Elle existe dans le malt où elle se produit pendant la germination du grain, dans les tubercules en germination, dans les racines amylacées, dans les graines mûres de vesces, de lin, de chanvre; elle se trouve chez les animaux, dans les glandes salivaires, dans le pancréas et dans les produits de sécrétion, la salive et le suc pancréatique; le foie renferme également de l'amylase ; enfin elle est sécrétée par Varpergillus glaucus cultivé sur une solution de lactate de chaux additionnée de sels minéraux, et par le peniciUum glauçum ensemencé sur un mélange d'empois d'amidon et de bouillon Liebig.

Si l'on n'envisage que le terme principal de la saccharification de l'amidon par la diastase du malt, la maltose, la formule de la réaction paraît très simple.

C««H"0*o + H«0 =s C«H"Oii Amidon. Maltose.

Mais il se produit en réalité, à côté de la maltose, et primitivement, un isomère de l'amidon, la dextrine déjà indiquée parMusculus (1874), Schvarzer, Schultz et Mœrker, Payen. D'après les récents travaux de M. Bourquelot, cette dextrine se transforme par phases successives en maltose ; la réaction consiste dans la dégradation de l'amidon, dans la soustraction répétée et successive, à la molécule amylacée, d'une molécule O^H^oQ^Oqui s'hydrate et passe à l'état de maltose suivant les formules suivantes :

n G»«H"0<o + H*0 = (n-i) Cï'H^oOI» + C>«H"Oii (i- phase.) Amidon. Dextrine. Maltose.

(n-i)C'«H*oO'o + H*o=(n.2) C^H^oO»» -f O«H"0" (2* phase.) Dextrine. Dextrine.

(n-2)Ci*H"Oi»+H>o=(n-3) Ci*H"Oi» + Ci2k«0»i(3* phase.) Dextrine. Dextrine.

La réaction se poursuit jusqu'à ce que la dextrine formée soit inattaquable par le ferment ; à ce moment le pouvoir réducteur sur la liqueur cuprique

est de 51 à 52 pour loo de ce qu'il serait si Phydrate de carbone était intégralement transformé en sucre, soit environ moitié, ce qui peut être formulé :

et correspond au pouvoir saccharifiant trouvé déjà par Payen (5i pour loo), et par Schultz et Mœrker {5i à 5i,7 pour loo).

Il résulte des recherches de M. O'Sullivan qu'à 63" ou un peu au-dessous, l'amidon se dédouble en un mélange d'environ deux de maltose pour un de dextrine, d'après la formule :

3 Ci>H"Oio + 2 H»0 = 2 Ci«H"Oii + G**H"0

Entre 64° et 68-70*, la proportion est intervertie ; il se forme un de maltose pour deux de dextrine :

3 C"H"0»» + H«0 = Ci»H"Oi4 + 2 C»*H"Ot».

Enfin, entre 68 et 70®, au voisinage immédiat de la température à laquelle la diastase est détruite par la chaleur, il ne se forme plus que un de maltose pour cinq de dextrine, et la réaction peut s'écrire :

6 Ci«H"0»0 + H«» = Ci*H"Oi' + 5 0>H"0'o.

L'action de la diastase de l'orge germée atteint son maximum vers 63* et devient nulle à 85* ; celle de la ptyaline et de l'amylase du suc pancréatique est maxima vers 37 a 4o«.

M. Bourquelot a constaté que si l'action prolongée de la chaleur entre 68-70*, pendant 12 heures, sur le diastase de l'orge germée faisait descendre la quantité de sucre produite de 52 à 28 pour 100, les premières phases de la réaction se succèdent cependant aussi rapidement qu'avec la diastase naturelle ; il en conclut, ou à un affaiblissement de la qualité du ferment, à une atténuation de son pouvoir hydra-

tant par la chaleur, ou à la présence, dans ladiastase^ de plusieurs ferments solubles qui sont détruits successivement par l'élévation de la température.

Nous avons vu précédemment les résultats obtenus par MM. Bouchardat et Dumas sur Faction des divers agents chimiques à l'égard de la diastase de Forge germée ; on peut les résumer en disant que ceux qui sont toxiques pour les ferments figurés sont en général sans action sur les ferments solubles. La présence des principes extractifs de la pomme de terre, de la farine de seigle et surtout de l'acide carbonique serait éminemment favorable à la saccharification de Famidon.

L'expérience a démontré qu'il est inutile d'augmenter au delà d'une certaine limite la quantité de diastase d'une liqueur à saccharifier ; la transformation n'est pas activée par un excès de ferment ; et cette règle est générale pour tous les ferments solubles.

Le suc pancréatique est infiniment plus énergique que la salive; il agit presque instantanément sur l'amidon cuit ; aussi est-ce dans l'intestin grêle que s'accomplit la principale digestion des matières amylacées, chez l'homme et les animaux.

Si la salive et surtout le suc pancréatique sont les agents de la digestion de Famidon dans le tube digestif, Famylase du foie agit sur le glycogène ou amidon animal qui se forme dans cet organe aux dépens des sucres absorbés par le système porte, et s'y accumule pendant la digestion (Cl. Bernard).

Ajoutons enfin que les substances saccharifiables par Famylase sont l'amidon cuit et non l'amidon crû, Famidon soluble, la dextrine et le glycogène ; et résumons le rôle important des diastases par ces mots de Cl. Bernard : « La digestion des fécu- » lents consiste dans leur transformation en matières » solubles et assimilables, solubles afin de pouvoir » circuler d'un point à l'autre de l'organisme. La di-

» gestion est donc le prologue de Pacte nutritif. » Partout où des matières féculentes doivent alimen- » ter un organisme, on retrouvera cette préparation » préalable. Or, tous les organismes, dans le règne » végétal aussi bien que dans le règne animal, em- » ploient les féculents pour leur entretien, tous, par » conséquent, digèrent ces substances dans le sens » du mot. »