I. Alimentation minérale des levures
C'est M. Pasteur qui, le premier, a démontré la nécessité absolue de l'alimentation minérale pour le développement de la levure et l'accomplissement de la fermentation.
En effet, tandis que la fermentation se produit très bien dans un liquide contenant du sucre, du tartrate d'ammoniaque et des cendres de levure, et ensemencé avec une trace de ferment, elle devient lente et le développement des cellules ne se produit plus si l'on supprime les cendres de levure; une modification du même ordre se fait sentir sil'onrem* place le phosphate de potasse des cendres de levure par du phosphate de magnésie. En somme, il est facile de prévoir que la levure, laissant par la calcination un résidu minéral qui fait partie intégrante de sa constitution, doit retrouver dans son alimentation ces éléments minéraux sans lesquels elle ne peut pas
plus vivre et se développer que Thomme ne le pourrait si on lui supprimait, par exemple, le chlorure de sodium. Il en est donc de même de la levure et des plantes végétales qui doivent également trouver dans les milieux environnants les éléments minéraux qui constituent leurs cendres, et parmi lesquels prédominent les phosphates, la potasse, la soude, la magnésie, les sulfates.
Mais M. Pasteur n'a pas poursuivi plus loin ses recherches et, convaincu de la nécessité des substances minérales pour le développement des levures, il se contentait, dans ses expériences, d'ajouter à ses liquides des cendres de levure, considérant d'ailleurs à bon droit qu'elles devaient constituer l'aliment le plus convenable.
En 1869, M. Meyer a repris la question au point de vue expérimental ; il appréciait par le poids de levure produite en un temps donné, l'effet de substances minérales qu'il introduisait dans le liquide exactement privé de tous autres éléments inorganiques ; malheureusement les travaux de Raulin n'existaient pas encore, et l'on ne se servait pas à ce moment de levure pure, dont l'usage ne s'est introduit dans les laboratoires de recherche qu'après la publication de V Etude sur la bière àa M. Pasteur, en 1873.
Quoi qu'il en soit, et malgré quelques critiques que soulèvent ses méthodes, voici les résultats principaux des travaux de M. Meyer. De tous les éléments des cendres de la levure, c'est le phos-^ phate de potasse qui est le plus nécessaire ; il ne peut être remplacé par une quantité équivalente de sel sodique ou ammoniaque ; ce qui démontre bien le rôle nutritif individuel de la potasse ; la magnésie est également nécessaire sous forme de sulfate ou de phosphate ; la présence de la chaux ne paraît pas être indispensable.
Le mélange salin qui a donné les meilleurs résultats est le suivant :
dS FERMElVTATlOlf ALCOOLIQCE
Phosphate de potasse o,o3 . pour loo de solution
Sulfate de magncsi«; o,5 . sucrée à i3 p. loo de
Phosphate de chaux o,o5 sucre caa^i.
A dose faible, les préparations ferrugineuses paraissent sans influence: elles deviennent nuisibles quand leur proportion devient plus considérable.
On a vu précédemment que les cendres de la levure renferment du soufre ; cet élément n'est pas incorporé par la levure à la suite d'un phénomène de réduction des sulfates, dont la présence n'est d'ailleurs ou plutôt ne paraît pas nécessaire, la fermentation se produisant très bien dans un liquide qui ne renferme que du sucre candi, du phosphate de potasse et du phosphate ammoniaco-magnésien, mélange qui ne contient pas de soufre, du moins en apparence. Et cependant les cendres d'une levure développée dans un tel liquide renferment toujours du soufre. Il résulte des recherches de M. Meyer que ce soufre provient du sucre, dont les variétés les plus pures en renferment encore 0,006 pour 100 ; et Ton est autorisé à croire qu'en Tabsence complète et absolue de soufre, la levure ne se reproduirait pas.
