Peptones précipitables par l'acétate de plomb

Corps gras (graisses, cholestérine et lécithine)

Matières extractives (leucine, tyrosine, etc.)

Cendres

lOO

Il nous reste à étudier la composition des cendres de la levure, pour lesquelles on retrouve des variations quantitatives analogues à celles que nous a déjà montrées l'analyse élémentaire de la partie organique. Nous ne citerons que les résultats de l'analyse faite par M. Belohoubek, des cendres d'une levure viennoise pressée.

loo gr.de cendres pures, contenant 96,1 3 pour 100 de principes solubles dans l'eau, renferment :

Acide phosphorique.. 51,09

— sulfurique 0,57

— silicique 1,60

Chlore o,o3

Potasse 38,68

Soude 1,82

Magnésie 4,16

Chaux 1 ,99

Oxyde de fer 0,06

Protoxyde de manganèse traces.

Nous appelons Tattention sur la prédominance, dans les cendres de la levure comme dans celles du globule sanguin, de l'acide, sulfurique et de la potasse. De plus nous retrouvons, comme dans les organismes d'un ordre plus élevé, à côté d'une petite quantité de fer, des traces de manganèse.

§ 3. — Origine des levures.

Les moûts sucrés fermentent, les uns par ensemencement, les autres spontanément. Dans la première catégorie se placent :

I** La fermentation du moût de bière par les levures haute ou supère, basse ou infère ; — 2° la fermentation panaire.

La fermentation spontanée se déclarant en dehors de tout ensemencement direct de levure, se produit dans le moût de certaines bières belges, et dans les moûts naturels en général ; c'est elle, en effet, qui nous donne le vin, le cidre, le poiré, etc.

D'où vient le ferment sans lequel la production d'alcool est impossible ?

M. Pasteur a démontré, par une série d'expériences sur des liquides sucrés, stérilisés par l'ébullition :

1° Que la filtration de l'air par le coton retient un grand nombre de corpuscules dont quelques-uns ressemblent aux spores des moisissures et aux œufs des microzoaires ;

2° Que toutes les infusions organiques stérilisées par la chaleur restent intactes au contact de l'air calciné, mais reprennent leur activité fermentative dès qu'on y introduit une bourre de coton chargée des poussières puisées dans l'air;

3** Qu'en recueillant soigneusement à l'abri de l'air, et en conservant en vases clos le jus de fruits sucrés, tels que raisin, pommes, etc., la fermentation ne se produit pas, mais se déclare plus ou moins

vite, dès qu'on expose le jus au libre contact de Fatmosphère ambiante, ou encore quand on y introduit un fragment d'épiderme du fruit qui a fourni le jus. La conclusion naturelle de ces résultats est que la fermentation spontanée est impossible ; qu'elle se déclare, dans les liquides qui entrent spontanément en fermentation, après l'apport d'un germe venant de l'extérieur. Cela suppose une multiplicité énorme des germes ; cette multiplicité n'a rien d'extraordinaire, quand on sait qu'un globule de levure peut en donner seize millions en vingt-quatre heures, et qu'un Cercomonade peut produire en trois heures plus d'infusoires que la terre ne porte d'habitants.

Cependant il n'y a généralement que peu de levure dans l'air; M. Miquel n'en a trouvé que des traces ; mais si l'on examine au microscope les poussières répandues à la surface du raisin, on y trouve un grand nombre d'éléments unîcellulaires, les uns incolores et translucides, les autres colorés en rouge brun. Transplantés dans un moût de raisin stérilisé^ les premiers se développent en moisissures superficielles, tandis que les cellules colorées donnent naissance à une véritable levure alcoolique: le ferment des moûts sucrés naturels réside donc à la superficie des fruits. d'où proviennent ces moûts ; il y abonde au moment de la maturité.

Etant donnée la minime quantité de levure en suspension dans l'air, M. Miquel pense que le plus souvent les levures sont transportées par les trompes des mouches ; il a vu, en effet, les jus naturels stérilisés, exposés à l'air dans des pays vignobles, au moment de la vendange, se couvrir de moisissures sans fermenter, si on prenait le soin de les préserver de l'approche des mouches.

NUTRITION DES LEVURES Sj

§ 4. — Nutrition des levures,

La levure est un végétal unîcellulaire qui, dans des conditions déterminées, a pour but physiologique la fermentation des sucres. Ces conditions ne doivent pas être différentes, à priori^ de celles qui régissent la vie des cellules d'autres tissus végétaux dépourvus de chlorophylle; comme celles-ci, la levure respire, s'a li mente, assimile et modifie ses principes immédi ats de façon à obéir à la loi générale du renouvellement incessant de la matière organisée; envisagée à ce point de vue, la vie de la levure de bière ne constitue pi us un point spécial et isolé de la physiologie des êtres vivants ; bien mieux, la fonction physiologique qui a servi à la caractériser ne lui appartient pas exclusivement, puisque les cellules végétales des fruits peuvent, comme elle, transformer le sucre en alcool et que, comme ces dernières, placée dans des conditions de milieu convenable, elle peut brûler le sucre et le transformer presque exclusivement en acide carbonique. Il en résulte ce fait, d'une importance capitale dans l'étude des fonctions biologiques des êtres vivants, que nous pouvons, opérant sur cet organisme unicellulairesi facile à manier, nous rendre un compte exact des conditions de son existence et, par une généralisation d'ailleurs rationnelle, prévoir ce qui se passe dans les éléments constituants des végétaux d'ordre plus élevé.

Nous allons donc étudier les besoins des levures, les conditions de leur fonctionnement, laissant de côté les légères différences qui doivent exister entre les diverses espèces, et qui, pour les deux principales, celles qu'on a le mieux étudiées, les levures haute et basse, sont déjà manifestées à notre connaissance par les températures bien différentes auxquelles elles se développent, et parla saveur spéciale

pour chacune d'elles qu'elles donnent aux liquides de fermentation.

La première question à traiter, dans cet ordre d'ide'es, est celle de Falimentation des levures ; nous aurons à étudier les produits de fermentation et les circonstances physiques et chimiques qui peuvent influencer la vie des levures.

Etant donne'e la composition de la levure, il est facile de prévoir qu'il lui faut, comme aux organismes les plus élevés, trois sortes d'aliments: des aliments minéraux, des aliments azotés et des aliments hydrocarbonés. De ces trois aliments, le plus important, au point de vue des résultats économiques, est certainement le dernier, puisqu'il doitabouîr à la production de l'alcool, but final de la fermentation ; mais les deux autres n'en sont pas moins nécessaires à la plante.