Alimentation hydrocarbonée des levures
Il nous reste à parler de l'alimentation hydrocarbonée de la levure ; nous avons dit précédemment que ce point de l'étude physiologique des levures dominait toute leur histoire, à cause de l'importance des transformations que subissent les sucres, transformations qui constituent le côté pratique de la fermentation. Mais nous devons, dans ce paragraphe, suivre la marche déjà tracée pour les autres aliments, et nous occuper exclusivement de la recherche des substances hydrocarbonées qui conviennent le mieux au développement des levures et à la formation de leurs tissus de nature ternaire. L'importance des sucres dans l'alimentation des levures, leur rôle prépondérant est bien établi depuis les travaux de MM. Pasteur et Raulin sur la végétation des mucédinées et en particulier de Taspergillus niger : sans sucre,, pas de nutrition, pas de développement de la Jevûre.
Nous avons démontré l'existence d'une enveloppe de nature celluleuse qui forme le résidu obtenu par M. Schlossberger, en épuisant la levure par la potasse étendue, et qui est caractérisée par sa facile saccharification à chaud sous l'influence des acides étendus ; il est en outre établi que les levures renferment des corps gras, et M. Pasteur a prouvé que les graisses qui s'y trouvent en quantité très appréciable (2 pour 100) se forment même pendant la pullulation d'une quantité impondérable de levure semée dans de l'eau ne renfermant en solution que du sucre pur et de l'extrait d'eau de levure traité à plusieurs reprises par Téther et l'alcool, et par conséquent absolument exempt de corps gras.
Dans une autre série de recherches faites sur des liquides ne contenant, à côté du sucre candi pur, que •des sels ammoniacaux et des cendres de levure, toujours ensemencés avec des traces de levure, M. Pasteur a également vérifié la production très nette de la cuticule celluleuse des globules aux dépens du sucre, soit en dosant cette substance celluleuse isolée en nature par le procédé de M. Schlossterger, soit en déterminant les quantités de sucre <jue donne lasaccharîfication, par l'acide sulfurique étendu à chaud, d'un certain poids sec de la levure -ensemencée et du poids de levure résultant de la fermentation.
Il faut donc que cette cellulose et ces graisses pro- Tiennent des aliments hydrocarbonés, des sucres dont le rôle alimentaire n'est pas douteux.
On a vu précédemment les grandes analogies qui réunissent les levures et les végétaux supérieurs, au point de vue de leur alimentation par les éléments minéraux et les sels ammoniacaux ; il paraît exister une différence complète dans l'assimilation du carbone ; en efifet, la levure l'emprunte uniquement à des substances organiques ternaires, alors que les végétaux supérieurs l'extraient d'un élément minéral,
l'acide carbonique ; mais la différence n'est qu'apparente. Les cellules à chlorophylle possèdent seules la propriété de réduire l'acide carbonique ; et nos connaissances actuelles sur la synthèse des corps organisés nous autorisent à croire que ce n'est pas le charbon qui, mis en liberté sous l'influence de la fonction chlorophylienne, s'unit à l'eau pour former de toutes pièces des substances ternaires, mais que l'action réductrice porte simultanément sur une molécule d'acide carbonique et une molécule d'eau ; il se dégage un volume d'oxygène égal à celui de l'acide carbonique, et les résidus des deux molécules restent unis sous la forme d'un composé ternaire, aldehydique par exemple, comme l'indique la formule suivante :
