GO2 + H20 -= 00 + CH

Ces composés ternaires, polymérisés ou non, entrent en circulation dans les sucs végétaux et sont ensuite portés aux cellules dépourvues de chlorophylle, qui se les assimilent alors seulement. Il en résulte, dans la fixation du charbon par les végétaux supérieurs, deux phases distinctes et successives, la première phase de réduction, qui se passe dans les parties pourvues de chlorophylle, et aboutit à la production de certains composés contenant charbon, oxygène et hydrogène, la seconde, phase^ d'assimilation de ces composés ternaires nouveaux, par les diverses cellules, et notamment par celles qui sont incolores et qui vivent absolument comme les levures, d'un élément hydrocarboné tout formé. Les résultats de la polymérisation que nous venons d'invoquer ressortent d'ailleurs nettement de la nouvelle formule

6 CH«0 «= C«Hi20«

Aldéhyde Glucose, formique.

CORPS FERMENTESCIBLES 97

OÙ nous voyons une aldéhyde résultant, au moins théoriquement, de la réduction de l'acide carbonique au contact de l'eau, se transformer en glucose ou sucre de fruit.

§.5. — Corps fermentescibles.

Nous avons étudié les levures, leur composition chimique, leur origine, leur nutrition, les conditions de leur développement normal ; nous avons maintenant à nous occuper de leur fonction physiologique principale, c'est-à-dire de la fermentation alcoolique. Et d'abord quels sont les sucres fermentescibles, c'est-à-dire capables de produire de l'alcool sous l'influence de la levure ?

Les matières sucrées se divisent en deux groupes : l'un, qui a pour type la glucose, est représenté par la formule générale C^ H*2 O^ ; l'autre, qui a pour chef de file la saccharose, résulte de la deshydratation des glucoses dont deux molécules s'unissent et en perdent une d'eau, pour laisser des corps dont la composition est C^^ H** O**.

Les glucoses C® H*2 O^ se dédoublent progressivement en alcool et acide carbonique sans subir de transformation préalable ; ils comprennent :

La glucose proprement dite ou dextrose, sucre de raisin ou d'amidon ;

La lévulose^ sucre de fruits acides, autrefois considérée comme incristallisable ;

ha galactose^ dérivée de la lactose par l'action des acides étendus ;

Enfin un sucre neutre qui n'est peut-être qu'un mélange de glucose et de lévulose en quantités rigoureusement égales au point de vue de leur action rotatoire.

Les saccharoses O^ H^^ O" ne se comportent pas toutes d'une façon identique, au contact de la levure.