L. Garnie», — Ferments

Fermentent alcoolîquement, après s'être assimilé d'abord une molécule d'eau :

La saccharose^ sucre cristallisé de cannes ou de betteraves ;

La maltosey sucre formé par l'action des diastases sur l'amidon ;

La méle\itose^ de la manne de Briançon ;

La mélitose, dont une moitié seulement donne de l'alcool, l'autre moitié se transformant en un isomère non fermentescible de la glucose, l'eucalyne.

La mycose de l'ergot de seigle, probablement identique à la tréhalose.

L'hydratation préalable des saccharoses fermentescibles s'effectue sous l'influence d'une diastase, principe azoté soluble, non organisé, et formé aux dépens des matières protéîques de la levure ; mais elle se produit également sous l'influence des acides, de l'eau seule, et de la lumière. Dans le cas particulier et le plus intéressant de la saccharose proprement dite, il se forme un mélange à poids égaux (?) de deux glucoses isomères, mais de pouvoir optique inverse, et tous deux fermentescibîes. Ce mélange de glucose cristallisable et de lévulose porte le nom de sucre interverti, parce qu'il dévie le plan de polarisation à gauche, tandis que le sucre de cannes le dévie à droite (a = + 73*8) ; la déviation à gauche est due à ce que le pouvoir rotatoire moléculaire gauche de la lévulose est bien plus considérable (environ le double, a = — 106") que le pouvoir droit 4e la glucose (« = + 52**5).

La lactose^ sucre de lait, qui est une saccharose, ne fermente pas sous l'influence de la levure de bière ; il faut qu'elle ait été au préalable hydratée par les acides, et dédoublée en galactose et glucose.

Les divers sucres que nous venons d'énumérer sont loin de fermenter avec la même rapidité ; les levures manifestent des préférences pour certains d'entre eux, ainsi qu'il ressort nettement de l'étude

de la fermentation du sucre interverti par Dubrunfaut (1847). Pendant la fermentation du sucre interverti, des sirops de raisins ou de fruits bien mûrs, la rotation primitive à gauche persiste jusqu'à ce que les 2/5 environ du sucre total soient transformés en alcool, puis elle diminue en progression géométrique, tandis que l'alcool augmente en progression arithmétique. L'auteur explique la constance de la déviation pendant la première partie de l'opération par l'existence, dans le sucre interverti, d'un corps sucré inactif qui disparaît le premier. Il paraît plus rationnel d'admettre la disparition simultanée de quantités équivalentes de dextrose et de lévulose, en proportions telles qu'elles maintiennent la rotation initiale ; puis, quand la glucose commence à être rare, la lévulose est attaquée en plus forte proportion, d'où la décroissance de la rotation à gauche, mais finit par rester seule à la fin de la fermentation. Ceci nous explique pourquoi certains vins encore sucrés, dans lesquels l'action de la levure a été paralysée par un degré alcoolique trop élevé résultant de la fermentation du moût ou d'une addition d'alcool (vinage), montrent des déviations polarimétriques presque toujours gauches; c'est ce que l'on remarque fréquemment dans les vins fortement vinés d'Espagne et d'Italie qui inondent notre territoire depuis quelques années.

§ 6. — Produits de la fermentation alcoolique; Équations de cette fermentation.

Les deux produits les plus importants de la fermentation alcoolique, l'alcool et l'acide carbonique, sont connus depuis longtemps; comme on l'a vu, c'est Lavoisier qui, le premier, a appliqué les procédés de l'analyse quantitative à l'étude des relations qui existent entre- le sucre et ses dérivés (1789).

Partant de ce principe que rien ne se perd et ne

se crée dans la nature, que dans toute réaction chimique les quantités de matières résultantes sont égales à celles des matières mises en œuvre, que les éléments simples doivent se retrouver après l'opération en quantité et en qualité égales à celles qui existaient avant, il détermina les proportions centésimales de charbon, hydrogène et oxygène que renferment le sucre, l'alcool, Tacide carbonique et l'acide acétique dont il avait constaté la présence dans le liquide fermenté, dosa les quantités respectives de ces trois corps qui proviennent d'une quantité déterminée de sucre, et établissant le bilan de la réaction, conclut que les effets de la fermentation vineuse se réduisent à séparer en deux portions le sucre qui est oxydé, à oxygéner l'une aux dépens de l'autre pour former de l'acide carbonique, à désoxygéner l'autre au profit de la première pour former une substance combustible qui est l'alcool ; en sorte que s'il était possible de recombiner ces deux substances, l'alcool et l'acide carbonique, on reformerait du sucre.

Il formulait nettement le dédoublement du sucre par l'équation :

Admettant qu'on peut négliger les produits de la fermentation autres que l'alcool el l'acide carbonique, qui en sont presque les seuls résultats sensibles, Gay- Lussac traduisit, en i8i5, la formule précédente de la façon suivante : sur loo parties de sucre, 5 1,34 se transforment en alcool, tandis que 48,66 donnent de l'acide carbonique; — et cependant, comme Thénard, comme les chimistes postérieurs, Gay-Lussac arrivait à la formule du sucre C^^H^^O", dans l'interprétation des résultats des analyses élémentaires, tandis que l'analyse des produits de fermentation le conduisait à C^^H'^^O^^ ou 2C«H*20«.

C'est à Dumas et Boulay que revint l'honneur de donner la véritable interprétation de cette discor-