L. Garni tR. — Ferments

que vers 8 à lo**; la température la plus favorable à son activité pour une bonne fermentation paraît être de 25 à3o**; aussi la fabrication des bières basses exige-t-elle une température de 2 à 3** au minimum.

Action de la lumière et de V électricité'. — ♦Dumas a trouvé que la lumière favorise la fermentation ; pour ce qui est de Télectricité, son influence sur la levure paraît nulle, aussi bien au point de vue de son action inversive que de son pouvoir ferment.

Influence des ga:{. — On a vu précédemment le mode d'action de la levure sur les sucres, suivant qu'il y a ou non présence d'oxygène libre. Les levures laissées pendant 3 jours au contact de divers gaz, oxygène, hydrogène, azote, oxyde de carbone, protoxyde d'azote, gaz des marais, n'ont pas été sensiblement influencées dans leur action ultérieure sur les liquides sucrés.

Influence de la pression, — La vitalité de la levure a résisté à la pression énorme de 8ooo atmosphères ; l'action fermentative paraît plus active à une pression inférieure qu'au-dessus de 760 millimètres. M. Boussingault a observé que si l'on fait le vide au-dessus d'un liquide alcoolique maintenu entre 35 et 40 degrés, l'élimination de l'acide carbonique et de l'alcool favorise l'action de la levure mise en excès dans le liquide, et la disparition des dernières traces de sucre est beaucoup plus rapide ; c'est ainsi que l'auteur a fait complètement disparaître, en 6 heures, 190 grammes de sucre réducteur par litre, dans un vin sucré additionné, pour 5oo cent, cubes, de 3 à 6 grammes de levure de bière. Il se forme d'ailleurs, dans ces conditions, une quantité de glycérine en harmonie avec les résultats de M. Pasteur, soit 2 gr. 5 à 2 gr. 9 par 100 gr. de glucose.

Influence de Veau, — Les globules de levure, doivent, pour être aptes à produire la fermentation, renfermer une quantité d'eau dont le minimum est de 40 à 80 pour 100, suivant Wiessner. Cette pro-