CONDITIONS DE L ACTION DES LEVURES I I J

portion d'eau est sous la dépendance imme'diate des échanges par osmose qui se passent entre les glo- ■

bules et le liquide extérieur, et par suite en relation avec la richesse de ce liquide en sucre et en alcool (Mandl). Quand la quantité d'eau descend au-dessous de 1 3 o/o, la mort survient si la soustraction de liquide a été rapide. Quand on a soin de dessécher très lentement la levure, à la température ordinaire, on peut la conserver très longtemps sans lui faire perdre son activité qu'elle reprend dès qu'on lui restitue l'eau qu'elle a perdue.

Influence de ValcooL — Lorsque la proportion d'alcool contenue dans le liquide atteint i6 à ij pour loo, la fermentation s'arrête pour reprendre si l'on étend le liquide d'eau. C'est pour cela que les vins d'Espagne, vinés à i6® et encore sucrés, déterminent la fermentation des coupages dans lesquels on les fait entrer, fait bien connu des marchands de vin. Action des métalloïdes. — Nous avons déjà parlé du rôle de l'oxygène qui fait disparaître plus ou moins complètement le caractère ferment de la levure, tout en favorisant au maximum sa fructification. L'oxygène comprimé endort la levure de bière, lui enlève son caractère ferment, mais lui laisse son action inversive qui appartient d'ailleurs, à la diastase qu'elle sécrète (Paul Bert). La présence du soufre ne ralentit pas la fermentation; mais il se forme un peu d'hydrogène sulfuré, dans la proportion de I à 2 pour loo d'acide carbonique.

Influences des acides et des bases, — La levure se trouve bien d'une petite quantité d'acide ; les bases en proportion minime n'arrêtent pas non plus la fermentation ; mais un excès des deux espèces chimiques y met rapidement fin. Ce résultat est atteint par une quantité d'acide égale à loo fois Tacidité normale de la levure, ou d'ammoniaque équivalente à 24 fois cette acidité (Dumas).

Action des sels, — Parmi les nombreux sels dont

Il6 FERMENTATION ALCOOLIQUE

M. Dumas a étudié Taction sur la levure, après un contact de trois jours avec des solutions saturées à froid, dans la proportion de i de levure pour 3o à 40 de solution en poids, les uns sont sans action (tartrate de potasse, hyposulfite de chaux, bisulfite de soude, cyanures jaune et rouge, sulfocyanure de potassium, alun, sulfate de zinc, etc.); les autres la retardent et l'arrêtent avant la transformation complète du sucre (bisulfite, iodure et arséniate de potassium, hyposulfites de soude et de potasse, borax, savon alcalin, tacheté d'ammonium, etc.); d'autres encore n'empêchent pas une interversion partielle, mais empêchent toute fermentation (chromate et bichromate de potasse, chlorures de sodium et d'ammonium, cyanure de mercure, etc.) Enfin, une dernière catégorie met obstacle aussi bien à la fermentation qu'à l'interversion du sucre (cyanure de potassium, sulfure de sodium, etc.).

Action de certains corps. — L'acide prussique à dose suffisante arrête l'action de la levure, à dose plus forte la tue, sans agir sur la propriété inversive. Le chloroforme ralentit seulement la fermentation qui est également entravée par l'oxyde de mercure, le calomel, le peroxyde de manganèse, certaines huiles essentielles (citron , térébenthine), les alcaloïdes (strychnine, quinine), le phénol, la créosote, etc.

L'action de l'acide salicylique varie avec la proportion de levure ; o gr. 02 suffisent pour paralyser l'action de o gr. 5 de levure sèche dans 100 centim. cubes de moût, mais ne produisent aucun effet avec une quantité supérieure de levure.

§. 10. — Fermentation alcoolique en Vabsence de

levure.

Nous abordons maintenant un chapitre d'un intérêt extrême, parce que les conséquences qui en