DÉFINITION, DIVISION IJ

tions physiologiques entraînent dans leur accomplissement la transformation du corps qui fermente. Ainsi le ferment de la levure de bière est un végétal qui vit, se nourrit, se reproduit dans les liquides sucrés et dont le développement s'accompagne toujours de la décomposition du sucre en alcool, acide carbonique, glycérine et acide succinique. Les fermentations dues à des êtres organisés sont donc essentiellement des réactions chimiques dont la production est liée aux phénomènes vitaux de ces organismes : fonctionnement physiologique du ferment et transformation chimique de la substance fermentescible se produisent corrélativement. Mais l'inconnu règne encore sur l'essence même duphénomène; nous ne nous rendons aucunement compte du processus en vertu duquel le ferment amène la transformation du corps fermentescible ; et si nous admettons avec Pasteur que ce composé est assimilé comme élément nutritit par le ferment qui excrète ensuite le produit de la fermentation, nous restons cependant dans le champ illimité des hypothèses. Quoi qu'il en soit, nous avons dans ces transformations, sous l'influence d'un organisme bien déterminé pour chacune d'elles, un premier genre de fermentations, que nous désignerons sous le nom de fermentations vraies ou fermentations à ferments figurés. Leurs manifestations se traduisent, au point de vue de l'action chimique, par des phénomènes variables qui sont quelquefois des dédoublements, d'autrefois des oxydations, ailleurs des réductions, ou encore des hydratations.

Dans d'autres circonstances, la matière organique est transformée sous l'influence d'un principe azoté soluble et non plus organisé, qui agit en petite quantité et par sa seule présence sur le corps fermentescible; telle est, par exemple, la transformation de l'amidon en dextrine et en maltose sous l'influence des diastases de l'orge germé, de la salive ou du suc pancréatique, celle des matières albuminoïdes en

peptones au contact des pepsines de PestomaCjdu suc pancréatique, de certaines plantes ou de celles que sécrètent les microbes de la putréfaction. Le principe actif est ici un produit de sécrétion d'origine animale ou végétale ; son action se traduit au point de vue chimique par une hydratation préalable avec ou sans dédoublement ultérieur. Elle peut être obtenue par l'emploi de certains principes minéraux: ainsi la saccharification de Pamidon peut être faite aussi bien par de Tacide sulfurique étendu et chaud que par la diastase de l'orge germé; il est vrai qu'il n'y a pas là de différence essentielle avec les ferments organisés, puisque l'acétification de l'alcool est provoquée aussi bien par la mousse de platine que par le Mjrcodermaaceti. Les fermentations de cette sorte portent le nom àQ fausses fermentations ou fermentations à ferments solubles non organisés, ou encore fermentations diastasiques (Duclaux); elles se rapprochent des fermentations à ferments figurés par la grandeur considérable du rapport de l'effet à la cause: elles s'en distinguent essentiellement en ce que le ferment organisé pullule et se retrouve en quantité beaucoup plus considérable à la fin de la fermentation, tandis que, par suite de leur nature non organisée, les diastases se retrouvent en même proportion qu'au début de la fermentation.

§ 2. — Historique.

De toutes les fermentations, la fermentation alcoolique est la plus anciennement connue ; aussi a-t-elle été la première et la mieux étudiée. C'est sur elle qu'ont porté les plus importants travaux des physiologistes et des chimistes, dont les conclusions ont été ensuite étendues par généralisation aux autres fermentations.

La culture de la vigne et la fermentation du vin

remontent à la plus haute antiquité' et sont attribuées à Osiris chez les Egyptiens, à Bacchus chez les Grecs, à Noé en Judée; et il résulte de tous les documents anciens que la fermentation alcoolique, dans ses applications à la fermentation du pain ou des boissons fermentées les plus diverses, était connue empiriquement et doit remonter à une époque antérieure h celle dont l'histoire nous a été transmise par des manuscrits.

Les alchimistes du xiii® au xv® siècle assimilent fréquemment, dans leurs écrits, les fermentations ou décompositions des produits organiques aux transformations des composés minéraux ; la pierre philosophale elle-même est un ferment, puisque de même que le levain transforme en levain nouveau une quantité pour ainsi dire illimitée de pâte, la pierre philosophale doit convertir en une même substance les plus grandes quantités de métaux divers.

Suivant Basile Valentin (Char de triomphe de l'antimoine), l'alcool préexiste dans la décoction d'orge germé ; il n'y devient apparent et ne peut en être extrait par la distillation qu'après qu'une inflammation intérieure, communiquée au liquide par la levure de bière, a amené une purification et la séparation des parties claires et des parties troubles. Pour Libavius, le ferment doit être de même nature que la matière fermentescible sur laquelle il agit par sa chaleur propre. [Alchymie, 1695.)

Van Helmont (i652) confond en un même acte de fermentation la formation des gaz intestinaux, les générations spontanées, l'effervescence de la craie traitée par les acides, et reconnaît la production d'un gaz spécial (gaz vinorum), différent de l'esprit de vin, dans la fermentation alcoolique, gaz que Wren, en 1664, compare, à cause de son absorption par l'eau, à celui que les acides dégagent du sel de tartre, et que Sylvius de la Boë (1659) n'avait pas cru être produit par un phénomène analogue à la

lô DES FERMENTATIONS EN GÉNÉRAL

décomposition des alcalis carbonates par les acides, admettant dans le premier cas une décomposition et dans le second une combinaison.

Suivant Lémery (1675), le moût contient beaucoup de sel essentiel qui pénètre, divise et écarte les parties huileuses qui le liaient, les raréfie en esprit en faisant bouillir le vin qui se purifie et dont les parties les plus grossières se séparent en forme d'écume dont une partie s'attache et se pétrifie aux côtés du vase, tandis que l'autre se précipite au fond sous forme de tartre et de lie ; l'esprit inflammable du vin n'est autre chose qu'une huile exaltée par les sels.

Après cette explication si peu compréhensible de la fermentation que donne Lémery, Bêcher {1682) fait ressortir le premier que les liquides sucrés seuls peuvent entrer en fermentation spiritueuse, et que l'alcool ne préexiste pas dans le moût, mais se forme pendant la fermentation sous l'influence de l'air qui intervient comme dans la combustion; il a déjà l'idée de réunir, sous le nom de fermentation^ la fermentation alcoolique, la fermentation acétique et la production de gaz par effervescence ou dans Testomac des animaux malades. Mais c'est à Willis (lôSg) et à Stahl (1697) que l'on doit la première conception philosophique de la nature de la fermentation : suivant eux, le ferment doué d'un mouvement intime de décomposition transporte ce mouvement à la matière fermentescible dont les particules hétérogènes sont séparées, puis recombinées sous la forme de composés plusstablesqui renferment les mêmes principes, mais en d'autres proportions. La fermentation n'est qu'un cas particulier de la putréfaction ; c'est une décomposition de cellules qui en entraîne une autre.

Nous ne trouvons plus rien de frappant dans l'étude des fermentations jusqu'à Lavoisier (Traité de chimie, 1789) qui, balance en main, cherche et établit les relations pondérales qui lient la substance fermentescible.

le sucre, aux produits de la fermentation, alcool et acide carbonique. (Voir p. 99.)

La levure ne commence guère à être connue que vers 1680; c'est Leuwenhoeckqui,le premier, constate au microscope sa forme globulaire, sphérique ou ovoïde. Mais quelle est sa nature ? minérale, végétale, animale bu végéto-animale comme le voulait Fabroni (1787)! en i8o3, Thénard reconnaît que tous les jus sucrés naturels, par fermentation spontanée, donnent un dépôt dont Taspect et Tacti* vite sont les mêmes que ceux de la levure de bière et dont la composition chimique est celle des matières animales, et Astier admet, en 181 3, que le ferment d'origine animale de Fabroni vit et se nourrit aux dépens du sucre. Gay Lussac remarque, en outre,, que cette fermentation spontanée ne se produit qu'autant que les jus ont reçu, ne fût-ce qu'un instant, le contact de l'air; l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation ; il ne l'est pas pour la continuer.

En 1828, Collin établit par un grand nombre d'expériences qu'une foule de substances organiques azotées, différentes de la levure, et en voie d'altération, provoquent la fermentation alcoolique de l'eau sucrée, mais Schmith de Dorpatt, reprenant les expériences de Collin, montre que le développement des globules de levure est toujours concomitant à la production d'alcool.

Les observations microscopiques de Leuwenhoeck sont continuées par Kiéser (18 14) qui décrit la levure comme formée de petits corpuscules sphériques, par Desmazières (1826) qui étudie la pellicule formée à la surface de la bière par le Mycoderma cerevisiœ de Persoon, puis enfin par Cagnidrd-Latour en France (i836), qui reconnut que la levure est un amas de globules organisés, se reproduisant par bourgeonne» ment, et appartenant au règne végétal ; ces globules dégagent probablement de l'acide carbonique et con-