CHAPITRE PREMIER
§ I. — Définition^ Division.
Le mot de fermentation de'rive de fervere^ bouillir; en effet on a donné, à l'origine, le nom de fermentations à certains phénomènes dans lesquels une masse solide ou liquide se boursoufle et subit une espèce d'ébullition, par suite de la production abondante de gaz dans son épaisseur, et cela, sans cause apparente et connue; telle, par exemple, la fermentation du moût de vin et celle de la pâte du pain additionnée de levain qui s'accompagnent, la première, d'un dégagement tumultueux de gaz carbonique à la surface du liquide, et la seconde d'un soulèvement, d'un boursouflement considérable de
la pâte. La cause première du phénomène est insaisissable à l'œil et se distingue essentiellement de celle qui fait bouillir l'eau quand on la chauffe, ou qui provoque le dégagement d'acide carbonique de la craie arrosée d'acide chlorhydrique. Plus tard l'expression de fermentation a été généralisée et appliquée à toute réaction chimique dont la cause paraît occulte et indéfinissable, comme par exemple la saccharification du malt, l'acidification du vin, bien que la transformation de ce liquide en vinaigre ne s'accompagne d'aucune production gazeuse.
On peut définir plus exactement la fermentation en disant que c'est une réaction chimique dans laquelle un composé toujours organique est modifié dans un sens déterminé, sous l'influence d'un autre composé également organique qui ne fournit rien de sa propre substance aux produits de la réaction^ ceux-ci étant formés uniquement aux dépens de la matière fermentescible. Le corps modifié par la fermentation constitue la substance fermentescible ; l'agent qui provoque cette modification est le fer^ ment, sous l'influence duquel prennent naissance les produits de fermentation. De la définition précédente il résulte qu'une très petite quantité de ferment peut opérer la transformation d'une quantité considérable de la substance fermentescible.
Il existe une relation constante entre la nature du ferment et la transformation du composé fermentescible qui, sous l'influence du premier, donne toujours naissance aux mêmes produits de fermentation.
Les travaux de Pasteur sur les fermentations nous permettent de les diviser en deux groupes bien distincts, au point de vue de la cause et de la nature de la réaction chimique qu'elles provoquent.
Dans certains cas, le ferment est non seulement organique, mais organisé, et doit être considéré comme un être vivant, animé ou non, dont les fonc-
