ATTÉNUATION DES MICROBES I7I

dans la formation de l'acide carbonique. Il ne faut donc pas conclure, d'une façon absolue, sur le rôle d'un ferment, d'après la nature de la réaction chimique principale qu'il provoque et qui attire le plus notre attention, ni oublier que, à côté de cette réaction qui tire l'œil, son activité se manifeste encore par d'autres réactions secondaires moins tangibles, qui ont souvent, malgré cela, une extrême importance.

172 FERMENTATIONS PAR HYDRATATION