L. Garnier. — Ferments. i

très bien étant donnée la composition du lait et la transformation de la lactose qu'il renferme en acide lactique. Et, en effet, pour que le lait tourne, il faut et il suffit qu'il s'y développe une quantité d'acide lactique suffisante pour que la caséine qui, en somme, peut être considérée comme un albuminate alcalin, ne puisse plus rester en solution par suite du changement de réaction du lait, et l'expérience démontre que la sensibilité de la caséine à l'action des acides augmente notablement avec la température. Ainsi, alors qu'il faut une addition de i/ioo d'acide acétique pour coaguler du lait à la température ordinaire, il suffit de 4/1000 à 35° et de 1/2000 à 100**.

Au moment de la traite, le lait normal est neutre ou plutôt légèrement alcalin ; conservé même au frais, il s'acidifie peu à peu, et d'autant plus vite qu'il subit davantage le contact de l'air, et qu'il est plus au chaud ; dès qu'il est devenu acide, le caséine devrait se coaguler, c'est du moins ainsi qu'elle se comporte quand elle est en solution aqueuse ; mais le lait renferme des sels minéraux, et parmi eux, des phosphates alcalins qui possèdent la propriété curieuse de retarder la précipitation de la caséine par les acides; aussi n'est-ce que quand la proportion d'acide lactique atteint 7 à 8 pour 1000° en moyenne que la coagulation s'effectue spontanément (Marchand).

Mais l'on voit encore intervenir nettement la ques tion de température ; aussi un lait qui ne se coagule, à la température ordinaire, que quand il renferme 5 à 6 grammes d'acide lactique par litre, se coagule déjà quand on le fait cuire, alors qu'il n'en contient que 3 grammes (Segelcke).

M. Richet a étudié certaines conditions particulières de cette coagulation spontanée du lait ; il a trouvé, entre autres choses, que le lait congelé ne perd aucune de ses propriétés fermentescibles, et que le lait bouilli une demi-heure ne peut plus acquérir

qu'une acidité moitié moindre que le même lait non bouilli.

Après ce que nous venons de dire de la coagulation du lait, il est facile devoir que, pour l'éviter, il faudra ou supprimer la cause de la production de l'acide, ou neutraliser l'acide à mesure qu'il se forme.

- Le premier procédé repose sur l'action des antiseptiques, dont les plus employés, dans ce cas, sont l'acide salicylique, l'acide borique et le borate de soude. Dans le second procédé, qui est le plus souvent appliqué, on additionne le lait de carbonate ou plutôt de bi-carbonate de soude, qui neutralise l'acide lactique, mais n'en arrête pas la production.

Ce n'est pas le lieu de discuter ici les avantages et les inconvénients de ces moyens ; disons seulement que les antiseptiques, s'ils agissent sur le ferment lactique, ne sont pas indifférents aux diastases, et que, par suite, la digestion d'un lait salicylé doit être plus difficile que celle du lait pur ; quant au carbonate de soude qui n'arrête pas la fermentation, et permet seulement au laitier de distribuer son liquide non caillé chez ses clients, il forme du lactate de soude dont la proportion va croissant, et qui agit comme purgatif sur le tube digestif des enfants élevés au biberon.

Le mieux serait certainement de faire subir au lait une courte ébullition qui détruirait les germes provenant du pis de la vache, et permettrait de le conserver quelques jours dans les vases où il serait introduit bouillant ; malheureusement le consommateur ne veut pas de lait bouilli, et préfère le lait crû additionné de bicarbonate de soude.

S ni. — Fermentation visqueuse des sucres.

La fermentation visqueuse ou mannitique des

sucres précède très souvent les fermentations lactique et butyrique; elle se développe d'ailleurs toujours dans les liquides capables de subir ces fermentations acides, tels que décoctions de levure filtrée et sucrée, eaux de farine, d'orge ou de riz additionnées de sucre, jus sucrés naturels, tels que jus de betteraves. Son caractère principal est de rendre le liquide visqueux, muqueux.

Elle se développe dans certains vins, de préférence les vins blancs, et constitue la maladie de la graisse, qu'on a attribuée à l'insuffisance du tannin, d'où l'addition de tannin au vin blanc, proposée comme remède à cette altération. (François.)

Cette même fermentation peut se produire dans certaines préparations pharmaceutiques renfermant du sucre et des composés azotés (sirop de codéine, par exemple).

Fig. 30. — Ferment mannilique.

;; est provoquée par un ferment spécial qui a gnalé tout d'abord par M. Péligot, et que