FERMENTATION VISQUEUSE DES SUCRES I

M. Pasteur a étudié et cultivé; il est constitué par. de petits globules ronds, de i [jl 2 à i [a 4, isolés ou réunis en chapelets, à côté desquels se trouvent souvent d'autres cellules irrégulières, un peu plus grosses que les globules de levure de bière (fig. 3o). Semé dans un liquide sucré contenant des matières minérales et albuminoïdes, il agit, vers So"*, sur la glucose ou sur le sucre de canne préalablement interverti, et les transforme en une variété spéciale de gomme, en mannite et en acide carbonique : 100 de sucre donnent environ 5 1.09 de mannite et 45.5 de gomme, ce qui correspond à Téquation

25O*H«0ii + 25H*0 « i2Ci*H»oOio + 24G«Hi*0»+ 12CO»

-hl2H20,

Saccharose. Gomme. Mannite.

que M. Monoyer a proposé de dédoubler en deux équations distinctes, respectivement en relation avec la production de la gomme et de la mannite :

i3 Gi2H2*Oi2+ 12 H«0 =24C«Hi*0» + 12 GO»

Glucose. Mannite.

12 0»H**0»2 = 12 Gi«H»oOio + 24 H»0 Glucose. Gomme.

ce qui serait d'accord avec ce fait que, dans certaines fermentations visqueuses où la proportion de gomme l'emporte sur celle de la mannite, le liquide renferme des globules irréguliers beaucoup plus gros, et qui paraissent différents de ceux que nous avons décrits, d'où la possibilité de la coexistence de deux ferments, l'un mannitique, l'autre gommeux. (Pasteur.)

La variété spéciale dégomme qui se produit ainsi, et rend le liquide glaireux, se rapproche plus de la dextrine que de la gomme arabique ; son pouvoir rotatoire est voisin de celui de l'amidon soluble, dont il a la composition centésimale ; l'acide sulfurique étendu la dédouble, à l'ébullition, en dextrine et en glucose fermentescible; enfin, l'acide azotique con-

IçB FERMENTATIONS PAR DÉDOUBLEMENT

centré la transforme en acide oxalique, sans production diacide mucique.

Cette altération spéciale des sucres est peut-être en relation avec la transformation , qui survient quelquefois spontanément, des mélasses, dans les sucreries et les distilleries, en une liqueur visqueuse tenant en suspension des grumeaux insolubles, le tout formant une masse gélatineuse compacte, appe iée gomme de sucrerie en France, et frai de grenouille en Allemagne.

FERMENTATIONS PAR RÉDUCTION iqC)