OH«0« « 2C3H»0» + 6 CO* + 3 H

Ac. lactique.

Pour l'acide malique, on aurait :

2 OH«05 = 2 OH«03 -f 2 CO« = C»H80« -f 4 C0« -{- 2 H»

Ac. malique. Ac. lactique. Ac. butyrique.

4. Conditions d'action du ferment butyrique. — L'optimum de température est de 25 a 3o** : un abaissement notable, même Jusqu'à 1 5% ne fait que ralentir le mouvement du bacille, qui peut résister à loS**, ce qui permet de l'isoler des autres organismes ; il suffit pour cela de l'ensemencer dans un liquide bouillant.

La réaction du milieu doit être neutre ou légèrement alcaline ; les germes du vibrion butyrique ne

peuvent se de'velopper dans un milieu acide ; cependant une fois formé, le bacille peut vivre et se développer dans un liquide acide sans excès d'acidité ;

Nous avons déjà vu le rôle important que joue Voxjrgène sur l'activité du ferment butyrique qui, suivant M. Pasteur, non seulement vit sans oxygène libre, mais est tué par ce gaz ; cette conclusion paraît en contradiction avec la théorie respiratoire des fermentations, d'après laquelle les organismes inférieurs doivent leur pouvoir de ferment à la propriété de respirer ou du moins de vivre aux dépens de l'oxygène de substances fermentescibles ; cette contradiction n'est peut-être qu'apparente, et pourrait tenir à ce que l'oxygène libre qui, sous pression, est éminemment toxique pour tous les organismes (P. Bert), l'est déjà à la pression ordinaire pour le ferment butyrique essentiellement anaérobie ; rien ne prouve que celui-ci n'exige pas et ne se contente de faibles traces d'oxygène, renfermées dans des limites très étroites, au delà desquelles se manifeste l'action pathologique du gaz ; et à certains moments de son cexistence, le bacille butyrique ne peut-il, comme la levure de bière, exiger le contact d'une quantité ^appréciable d'oxygène pour lui rendre une vitalité qui va s'affaiblissant dans les générations successives ? On peut d'ailleurs admettre que ses spores, .que nous avons vues réfractaires à l'action de l'air, et qui assurent la continuité dans l'espèce, font .provision de la quantité d^oxygène nécessaire pour 4a continuation de l'activité du microbe.

§ 2. Fermentations diverses par réduction,

La glycérine peut être mise en fermentation par 'divers microbes dont l'action a été étudiée par 'M. Fitz; sous l'influence du bacillus œthilicus qui -:se trouve dans l'eau de lavage du foin, elle se trans-

;. '^ - -i 1* — in* ^j-.

forme en alcool C^ H® O ; le bacille succinique agit de la même façon ; le micrococcus cyaneus du pus bleu donne, à côté de petites quantités d'alcools homologues, une matière colorante bleue, la pyocyanine^ et sa substance chromogène'qui se colore à Pair; le microbe du pus orangé donne encore de Talcool éthylique. Sous Tinfluencedu bacillus butjr^ licus^ bacille anaérobie du foin, la glycérine donne de Talcool butylique et de Tacide butyrique ; les matières sucrées subissent une décomposition analogue.

Le bacillus œthylicus sécrète une diastase qui saccharifie \qs hydrates de carbone, amidon, dextrine, etc., qui se transforment ensuite en acide butyrique avec traces d'alcools éthylique et butylique, acides acétique et succinique ; cette fermentation de l'amidon serait même un des meilleurs modes de préparation de l'acide butyrique dont on obtient 84 gr. 7 pour 100 de fécule (Fitz).

La cellulose jeune, sous forme de tranches de pomme de terre, disparaît (Mitscherlich) sous l'influence du bacillus amylobacter (Trécul) identique au vibrion butyrique qui l'hydrate d'abord, et transforme ensuite la glucose formée en acide butyrique (Prazmowski et Van Tieghem).

Les recherches les plus précises faites sur la digestion de la cellulose par les animaux supérieurs ont démontré l'absence complète de toute sécrétion diastasique capable de l'expliquer; et cependant les herbivores digèrent très bien cet hydrate de carbone, témoin le lapin qui, nourri avec des feuilles, de raves, absorbe 90/100 de la cellulose ingérée;: mais en étudiant le contenu de l'estomac des rumiminants et du jabot des oiseaux, on y trouve des grains gonflés et tellement ramollis que, écrasés entre les doigts, ils donnent une goutte laiteuse dans laquelle le microscope montre les grains intacts de matière amylacée, dépouillés de leur enveloppe

celluleuse et nageant dans un liquide qui renferme des milliers de bacilles de Trécul; c'est donc à la pre'sence de ces microbes, ingére's avec les aliments, qu'il faut attribuer la dissolution digestive de la cellulose qui se transforme en glucose et dextrine, et laisse à nu les grains d'amidon qu'elle englobait dans les cellules végétales; ces globules d'amidon, soumis à l'action triturante de l'organe dans lequel se fait cette liquéfaction du grain, sont amenés au contact intime du suc pancréatique qui les saccharifie à leur tour. Le même phénomène doit se produire chez l'homme ; mais ce dernier, par suite de circonstances physiologiques particulières, ne peut digérer que la cellulose la plus tendre et par conséquent la plus jeune, c'est-à-dire précisément celle que le bacille consomme le plus facilement.

La cellulose semble également attaquée par une bactérie minuscule qui se trouve dans la vase des marais, où elle transforme les matières organiques en hydrogène, hydrogène protocarboné et acide carbonique (Le Bel et Mûntz); et c'est probablement à ce microbe ou à un microbe analogue qui se dépose sur le foin, que doit être attribuée la fermentation qui se produit quelquefois avec grande énergie dans la panse des herbivores qui se remplit d'hydrogène protocarboné et d'acide carbonique et qui constitue une des formes du météorisme des bêtes à corne.

Outre la fermentation butyrique, le lactate de chaux peut encore subir la fermentation propionique, au contact du bacille propionique, d'après la formule probable :

3 G3H«03 = 2G3H«0» -f OH*0« + CO» + H«0 Ac. lactique. Ac. propionique. Ac.acét.

Ce bacille agit dans le même sens sur le malate de chaux.

La fermentation du malate de chaux, et, plus éco-

nomiquement, celle du tartrate d'ammonium sous rinfluence de microbes spe'ciaux, est une des sources de Tacide succinique dont la production est représentée par les formules suivantes :

3 C«H«0» = 2 C*H«0« -f- C*H*0* +• 2 CO» + H»0 Ac. maiique. Ac. succiniq. Ac. acétiq.

300«H« « C*H»0« + 2 C2H»0« + 4 CO* + 2 H«0 Ac. tartriq. Ac. succin. Ac. acétique.

Pour Tacide tartrique, le rendement en acide succinique est d'un peu plus de 2 5/ 100, alors que la théorie indique 26,2 (Kœnig).

L'asparagine, les acides maléique, fumarique, aconitique et aspartique peuvent également subir la fermentation succinique, sous l'influence d'un infusoire très répandu dans toutes les eaux, la bactérie commune de M. Miquel.

§ 3. — Action réductrice de certains microbes.

Un certain nombre de composés qui renferment de l'oxygène dans leur constitution, éprouvent des phénomènes de réduction au contact d'organismes spéciaux du groupe des ferments ; cette action est attribuée surtout à l'hydrogène qui se dégage quelquefois, mais pas toujours, dans les fermentations anaérobies, et qui, sous l'état naissant, transformerait, par exemple, l'acide lactique en acide propionique, l'acide maiique en acide succinique, les sulfates en sulfures, etc. Dans certains cas, le rôle de l'hydrogène paraît bien net ; mais cependant il est des fermentations qui donnent de l'hydrogène libre, sans qu'on trouve d'action réductrice sur les corps environnants ; certains ferments de la caséine dégagent de l'hydrogène sans qu'il se manifeste aucune odeur du liquide, tandis que d'autres produisent nettement de l'hydrogène sulfuré.