ALIMENTATION DES ÊTRES MICROSCOPIQUES

sémination et permet d'affirmer que, sauf les cas spéciaux de stérilisation, on trouve toujours, mais en quantité variable, ces micro-organismes aussi bien dans l'air qu'à la surface ou à l'intérieur des solides et des liquides.

§ 4. — Conditions d'alimentation des êtres micros^* copiques. — Nécessité de la sécrétion des diastases.

Malgré leur forme unicellulaire et la simplicité dQ leur organisation, les êtres microscopiques ont une composition chimique complexe; ils renferment du charbon, de l'hydrogène, de l'oxygène, de l'azote et des éléments salins dont les plus importants sont les phosphates; ces corps simples sont combinés à l'état de composés organiques divers que l'on retrouve chez les êtres supérieurs ; chaque cellule est formée d'une enveloppe de nature cellulosique contenant un protoplasma où l'on trouve toujours des substances hydrocarbonées solubles dans l'eau, des graisses et des matières azotées qui paraissent être les mêmes que dans les tissus des animaux supérieurs; il n'y a donc, à priori, au point de vue de la composition immédiate, aucune différence entre les organismes ferments, les végétaux et les animaux; il en est de même des conditions de nutrition ainsi qu'on va le voir; les êtres que nous avons à étudier ne sont inférieurs aux autres que par leurs dimensions.

Les matériaux nutritifs qui peuvent alimenter directement les êtres supérieurs peuvent aussi alimenter les infiniment petits ; ceux qui exigent l'action hydratante préalable d'une diastase, pendant la digestion ou autrement, pour être assimilés, rencontrent cette action aussi bien chez les végétaux et les animaux que chez les ferments ; enfin les produits de cette hydratation sont les mêmes partout.

La nature de l'aliment de prédilection de chaque

ferment et ses produits de décomposition seront étudiés à propos de chacun de ces micro-organismes; il ne s'agit ici que d'établir l'identité de nature et d'action des diastase s qu'ils sécrètent et que sécrètent certaines cellules spéciales des animaux et des végétaux, et qui ont pour rôle de faire subir aux aliments non directement assimilables une transformation préalable. Ces diastases appartiennent à la classe des ferments solubles; nous les distinguerons, d'après M. Duclaux, par des dénominations rappelant la substance sur laquelle elles agissent.

Amylase, — • L'amylase est la diastase qui transforme l'amidon en produits solubles et assimilables, dextrine et maltose, celle-ci pouvant fermenter alcooliquement. Cette amylase existe dans le malt où elle se produit pendant la germination du grain, dans les tubercules en germination, dans les racines amylacées, dans les graines de vesces, et semble être la même partout ; elle est sécrétée par l'Aspergillus glaucus et le Pénicillium glaucum. Chez les animaux, on la trouve dans les glandes salivaires, dans le pancréas et dans leurs produits de sécrétion, salive -et suc pancréatique, enfin dans le foie ; la salive et surtout le suc pancréatique sont les agents de digestion de l'amidon cuit ; l'amylase du foie agit sur le glycogène ou amidon animal qui se forme et s'accumule dans cet organe pendant la digestion (Cl. Bernard).

Sucrase. — La sucrase transforme la saccharose en sucre interverti, mélange de glucose et de lévulose seules assimilables ; aussi l'injection de saccharose dans les veines la fait-elle apparaître dans les urines. La transformation est manifestée par une interversion du pouvoir rotatoire qui passe à gauche, et par la réductibilité de la liqueur cupropotassique ; elle se produit aussi sous l'influence des acides minéraux étendus, surtout à chaud, et par conséquent dans l'estomac où le suc gastrique doit son acidité normale à de l'acide chlorhydrique. Cette sucrase

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existe dans les ve'gétaux qui utilisent leurs réserves de sucre, par exemple dans la betterave en germination, dans la canne à sucre en fleurs, dans la levure de bière qui ne détermine la fermentation alcoolique qu'après interversion, dans le suc intestinal de l'homme et des animaux (Cl. Bernard), bien que le foie paraisse être Torgane ordinaire de la digestion du sucre cristallisable dont la majeure partie est absorbée en nature dans l'estomac avant d'avoir été intervertie ; en effet la saccharose injectée dans le système de la veine porte, et obligée de traverser le foie, n'apparaît plus dans les urines, preuve qu'elle y a subi une transformation qui la rend assimilable.

Présure et caséase animales, — L'estomac du jeune mammifère en lactation ne renferme que de la présure qui coagule la caséine sans la transformer autrement. Chez l'animal adulte, la présure a disparu, remplacée par de la pepsine ; chez ces derniers la coagulation stomacale du lait se fait encore, mais sous l'influence de l'acide du suc gastrique ; et ce n'est que quand le caséum passe dans l'intestin grêle et se mélange au suc pancréatique alcalin, que, sous l'influence de la caséase de ce suc, il se dissout pour se transformer ensuite en albuminose ou peptone dyalisable et assimilable.

Présure et caséase des microbes. — Parmi les ferments de la caséine que nous aurons à étudier nous «n trouverons un qui coagule d'abord le lait, puis redissout le caséum qui se transforme ensuite en peptone ; les ferments de la caséine sécrètent donc de la présure et de la caséase mélangées, dont on retrouve de semblables dans le monde végétal : ainsi le suc de figuier, les fleurs d'artichaut, le jus frais du Galium verum ou caille-lait ont la propriété de coaguler le lait comme la présure.

Ce qui précède démontre à l'évidence que les diastases des matières amylacées, des sucres, et des albuminoïdes sont les mêmes dans toutes les cellules

vivantes, à quelque degré de Téchelle des êtres organise's qu'elles appartiennent. Nous allons retrouver ces diverses diastases dans l'étude générale des ferments solubles que nous allons faire. C'est en effet par ces ferments solubles que nous croyons logique de commencer l'étude particulière des ferments, étant donné leur rôle dans la préparation, dans la transformation assimilatrice des éléments nutritifs des ferments figurés.

Nous adopterons dans cette étude l'ordre suivant :

1° Ferments solubles, diastases.

2° Moisissures.

3° Levures ou saccharomyces.

4° Bactéries on schizomicétes.

PROPRIÉTÉS ET COMPOSITION DES DIASTASES n