FERMENTATION DE LA CASÉINE
Les liquides dans lesquels se développent ces divers ferments de la caséine, deviennent plus ou moins alcalins, par suite de la production du carbonate d'ammoniaque; et les acides gras qui résultent de la décomposition de la molécule d'albumine perdent en grande partie leur odeur et leur saveur, à cause de leur saturation. Il n'y a jamais de dégagement de gaz appréciable, ces microbes se contentant de transformer l'oxygène en acide carbonique.
T. urocephalutn (fig. 37, 2). — C'est probablement l'un des agents les plus actifs de la putréfaction. On le rencontre partout; il se développe facilement sur toutes les matières azotées. Cultivé dans du lait, dans un matras de Pasteur, il est formé de bâtonnets cylindriques de I /* de diamètre, très mobiles, s'agglomérant en plaques ou en îlots gélatineux et transparents, qui envahissent tout le liquide sans le coaguler. Si la température est un peu élevée, il se forme un coagulum très mou qui se redissout ensuite, et il reste finalement un liquide à peine louche, au fond duquel sont les amas gélatineux du microbe ; celuici sécrète donc encore de la présure et de la caséase.
L'air du matras a perdu son oxygène qui est remplacé par un égal volume d'acide carbonique ; dès ce moment, le microbe devient ferment anaérobie et donne un dégagement gazeux formé de 2 d'acide carbonique pour i d'hydrogène; une partie de cet hydrogène se transforme en acide sulfhydrique, et le liquide prend une odeur putride très désagréable.
Le microbe, ensemencé de. suite dans du lait, en présence de l'acide carbonique, prend immédiatement son caractère ferment et provoque aussitôt le dégagement d'hydrogène, en même temps que le liquide dégage l'odeur putride; il consomme la caséine sans toucher aux graisses et à la lactose. Le liquide devient très nettement acide, et contient une substance analogue aux peptones, de la leucine, de
la tyrosine et du valérianate d'ammoniaque et d'ammoniaques complexes.
Ce vibrion adulte meurt entre 90 et 95*, dans un milieu un peu alcalin; ses spores périssent à 95-100* dans un liquide légèrement acide, entre 100 et io$° dans un milieu neutre,
T. claviformis (fig. 37, 3). — Petits bâtonnets de moins de i /x de diamètre, essentiellement anaérobies. Il exige une atmosphère d'acide carbonique ou le vide, et se développe très bien dans le lait qu'il coagule d'abord; le coagulum se redissout ensuite de bas en haut, et il reste un liquide à peine trouble. Il se produit encore un dégagement gazeux, formé d'environ 2 d'acide carbonique pour i d'hydrogène. Le vibrion attaque non seulement la caséine, mais aussi la lactose, qu'il transforme en alcool éthylique faiblement mélangé d'alcools homologues, et dont la proportion, par rapport au sucre disparu, est sensiblement d'accord avec l'équation de la fermentation alcoolique (p. 100). Le liquide contient une matière albuminoïde spéciale qui n'est plus de la caséine, de la leucine, de la tyrosine et de l'acétate d'ammoniaque; il est un peu acide et n'a pas d'odeur désagréable. Le dégagement gazeux est même parfumé, probablement par des éthers acétiques.
T. catenula (fig. 37,1). — Polymorphe; cultivé dans le vide ou dans l'acide carbonique, filaments courts et ténus de 0^6 de large, immobiles ; ensemencé dans du lait aéré, mais avec une atmosphère pauvre en oxygène, filaments plus épais de it^de diamètre, très mobiles. Sous son influence, le lait devient acide et se coagule en un dépôt granuleux et fin de caséine qui tombe au fond du vase ; il se dégage abondamment un mélange gazeux de 3 d'acide carbonique pour 2 d'hydrogène; le liquide ne prend pas d'odeur putride et rappelle, par sa consistance et ses propriétés organoleptiques, le lait à moitié digéré que vomissent quelquefois les enfants à la ma-
