FERMENTATION DE LA CASÉINE

peu, de haut en bas, en un liquide opalescent qui renferme la peptone de la caséine ; plus tard la peptone disparaît et la solution contient, outre des matières extractives, des produits de décomposition plus avancés de l'albumine ; on y trouve en effet de la leucine, de la tyrosine, du valérate et du carbonate ammoniques; essentiellement aérobie, il ne se développe pas dans Pacide carbonique pur; son maximum d'énergie est entre 25 et 35®.

Adulte, il n'est tué par la chaleur qu'au delà de 100®; ses spores résistent encore à 1 15®; il n'attaque pas la lactose.

T, Jiliformis. (fig. Sj, 4). — Bâtonnets courts de oi^8 de large, mobiles, aérobies, formant une pellicule superficielle ou des filaments en suspension dans le liquide ; coagule difficilement et rarement le lait, mais donne encore des peptones et à côté, les produits de son activité vitale : leucine, tyrosine, urée, carbonate, valérate et acétate d'ammonium.

Adulte, il résiste à 100» sous la forme de spores; il n'attaque pas la lactose,

T, distortus, — Bâtonnets granuleux, aérobies, mobiles, disséminés dans la masse du liquide qui (lait) devient gélatineux et un peu brunâtre, comme de la gelée de viande; il ne coagule pas franchement le lait; sa caséase est peu active: le liquide renferme, à côté d'un peu de peptones, les mêmes produits que donne le précédent.

Ses limites de résistance à la chaleur sont, à l'état adulte, entre 90 et 95% à l'état de spores, entre 100 et io5®; il n'attaque pas la lactose.

T. geniculatus, — Fils coudés de il* de diamètre, immobiles, flottants dans le liquide. Sécrète moins de présure et de caséase que les précédents ; transforme la caséine en une substance albuminoîde de nature particulière, et donne encore les mêmes produits de décomposition.

Adulte, il est tué à 8o'; ses spores ne périssent qu'à 1 1 o® ; sans action sur la lactose,

T. turgidus (fig. 36, i). — Bâtonnets de il* sur 2 ou 3f*, très fortement aérobies, mobiles, donnant encore moins de présure et de caséase ; le liquide contient, à côté d'albuminate alcalin (?), de la leucine, de la tyrosine, du butyrate et du carbonate ammoniques. Il agit sur la caséine par une véritable combustion dégageant de l'acide carbonique en quantité à peu près égale à celle de l'oxygène absorbé ; 100 d'albumine se décomposent, sous son action, en 1 3 à l'état de carbonate d'ammoniaque, 48 d'albumine ou extractif, 7 de matière organique vivante formant les tissus du microbe. Le liquide prend l'odeur des caves à fromages; le maximum d'action est entre 25 et 30**.

Le microbe adulte est tué à 80°, ses spores à 1 1 5®; îl ne consomme pas de lactose.

T. scaber, fig. 36, 2). — Articles courts de iH- à /f*2 d'épaisseur, finement granuleux, mobiles, aérobies, formant une pellicule superficielle; se développe bien dans la gélatine ou le bouillon, difficilement dans le lait, mais attaque légèrement la caséine ; le liquide prend l'aspect du petit-lait et contient,, outre la caséine non transformée, de la leucine, de la tyrosine, du valérate et du carbonate d'ammoniaque ; le microbe n'attaque pas facilement la caséine et préfère les matières albuminoïdes déjà élaborées par d'autres organismes, et en particulier par les fermentsprécédents auxquels il succède ; très aérobie, il consomme la lactose et exhale de l'acide carbonique.

Adulte, il meurt entre 90 et 95*; ses spores sont tuées à io5-i 10°.

T, virgula (fig. 36, 4). — Encore aérobie, il préfère la gélatine et le bouillon au lait; la gélatine est ea partie brûlée et détruite, le reste est transformé en une substance nouvelle mal définie; il donne encore du butyrate et du carbonate d'ammoniaque.

Fig. 37. Ferments anaérobies de la caséine : i. Tyrothrix catenulaj 2. Tyrothrix urocephalum; 3. Tyrothrix claviformis; 4. Tyrothrix filiformis ^aérobie).